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  • 料理.台灣 [第29期]:餐桌上的美學
  • 點閱:180
  • 並列題名:Ryori.Taiwan
  • 作者: 料理.台灣編輯部編輯
  • 出版社:財團法人中華飲食文化基金會
  • 出版年:2016.09-10
  • 格式:PDF
租期7天 今日租書可閱讀至2021-08-02

本期內容簡介
 
餐桌上的美學─擺盤設計的視覺饗宴
 
《料理‧ 台灣》雜誌在八月八日偕同台灣慢食協會、國際慢食台灣分會等五個單位於「2016 台灣美食展」的展場中舉辦一場以「亞洲的食育」為題的國際論壇,雖然不敢說引起極大的迴響,但至少為台灣食育規劃的未來提供一個方向。前兩年台灣面臨食安風暴、政府亟欲尋找解決食安問題的良藥,似乎沒有想到”教育”才是最根本的方法。這次接觸到日本與韓國的食育專家,深刻體會到食物教育從小紮根的重要性。日、韓的小朋友從幼稚園就開始安排與食物有關的課程,食育的課程更是小學的必修,從在地的季節性食材搭配五感(味覺、嗅覺、視覺、觸覺、聽覺)的體驗,逐年的學習就能夠對食材有基本的認識,也不至於出現台灣民眾無法從食材的原味與人工添加的味道來分辨真假食物的尷尬畫面,台灣要努力的空間實在還很寬廣。

這一期《料理‧ 台灣》的【特別企畫】以盤飾為主題,點出廚師除了提供消費者味覺的饗宴之外,視覺的效果更是菜餚加分、加價的一項重要元素。盤飾不僅可以看出廚師本身的美學修養,更可了解廚師對於食材搭配上的認識。
這次主題邀請五位主廚參與分享,染乃井懷石料理的淺沼學料理長,盤飾手法以融合日本料理食材與法式擺盤為主;個人名號創立「ABU Authentic Cuisine」、「ABU Brasserie」等店,目前在Toh-A’ 桌藏的主廚布秋榮(阿布),更是將畢生廚藝與心力投注在餐桌上的風景;大地酒店的西餐主廚葉銘富則認為料理就是就要讓消費者感受到料理者所要傳達的意念;高雄國賓大飯店的林文彬主廚則將水族箱凍的理念應用在一視覺、口味兼具的縮小版海洋世界;麟手創料理的陳冠宇則將台菜與日式禪風美學結合。
相信本期內容能將讀者帶往餐桌上的美麗風景。


雜誌簡介
 
隨時提供餐飲業界、學術界及熱愛美食的人,即時、深入、有價值之餐飲相關報導。
 
《料理‧台灣》雙月刊是一本涵概餐飲流行趨勢、餐飲專業知識、餐飲教育動態、以及餐飲文化的專業餐飲雜誌。在讀者群界定上,以餐飲業之經營者、廚師,以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主。為國內餐飲界提供一份專業人士必看的前瞻性雜誌。每年1、3、5、7、9、11月出刊,一年共6期。

 
財團法人中華飲食文化基金會 Foundation of Chinese Dietary Culture
 
本會成立於1989年(民國78年),是一個以研究、傳承中華飲食文化為宗旨的民間財團法人。主要業務為,舉辦飲食文化及餐飲管理學術研討會、出版品、圖書館業務、獎助學金暨出版補助、廚師海外參賽獎補助、承接政府計畫等。


  • 會長的飲食觀點 台北高端餐飲具備吸引國際遊客的魅力(第6頁)
  • 好吃社會學 當你的醫生也是你的廚師(第8頁)
  • 美寶專欄 拿什麼來裝黑白切?(第10頁)
  • 好吃港仔 十年一覺甜點夢 愛甜,感覺很少男人會如此!(第14頁)
  • 發燒話題 江振誠的「全球-在地」飲食概念 RAW秋季菜單實踐(第16頁)
  • 特別企劃 餐桌上的美學-擺盤設計的視覺饗宴(第19頁)
    • Toh-A’ 桌藏的藝術魂 造就有風景的餐桌(第20頁)
    • 「水族箱凍」的鮮 高雄國賓看得到(第26頁)
    • 傳統與創新激盪出懷石料理染乃井的四季與信仰(第32頁)
    • 重新詮釋新台菜美學 麟手創料理(第38頁)
    • 大地酒店西餐廳 以盤子做畫布,深淺堆疊季節之色(第44頁)
  • 品牌故事 日本最夯的涮涮鍋 「温野菜」席捲來台(第52頁)
  • Efay. 小百科530x325 卓越樂趣研究所-吧飛陳列提案(第57頁)
  • 經營管理 馬可先生強攻真材實料 雜糧麵包成就連鎖版圖(第58頁)
  • 文創X美學 天母.好丘 聚集台灣美好人事物(第64頁)
  • 餐飲知識+ x 臭豆腐的愛與恨(第68頁)
    • 臭豆腐迷思(第68頁)
    • 少吃太黑太臭的臭豆腐(第72頁)
  • 新辭新思維 Blue-zones Food.Paleo Diet(第76頁)
  • 探索原味.發現慢食 生於大自然的明珠 薏苡(第78頁)
  • 綠色圓桌-從產地到餐桌 低溫烹調打造健康飲食 善用私家小農當令食材 東雅小廚(第84頁)
  • 名人高峰會 「亞洲的食物教育」國際論壇 紀實(第88頁)
  • 料理MIT 油封烹調法(Confit)(第92頁)
    • 油封烹調法(Confit)(第93頁)
    • 低溫烹調油封鮭魚襯芒果柳橙香茅芫荽冷湯.油封伊比利乳豬檸檬襯油封豬耳爆皮與破布子薏仁塔布勒(第96頁)
    • 油封鵪鶉焦化綠竹筍佐紹興酒醬汁(第100頁)
    • 油封鮭魚嫩煎綠蘆筍佐白酒奶油醬汁(第102頁)
    • 法式油封鴨腿.法式油封鮪魚尼斯沙拉(第104頁)
    • 香草油封雞肝鹹蛋羊角椒.油封中卷沙拉豆瓣醬油醋(第108頁)
  • 甜點練工房 x 美洲特色甜點(第116頁)
    • 荷蘭甜心鬆餅.OREO野莓漢堡(第116頁)
    • 阿根廷手製布丁.脆糖安娜娜(第120頁)
  • 地方美食 彭長貴與彭園湘菜(第124頁)
  • 阿嬤的失傳菜 再現芳華的傳統手路台菜-台菜媳婦劉碧霞(第130頁)
  • 餐飲情報(第134頁)
    • 地方美食節(第134頁)
    • 餐飲出版資訊(第134頁)
    • 烹飪競賽(第135頁)
    • 餐飲研討會與講座(第135頁)
    • 餐飲消費(第135頁)
    • 展覽資訊(第140頁)
    • 餐飲進修課程(第140頁)
    • 餐廳索引(第141頁)
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(優惠期限:2021-12-31)

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