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內容簡介
一方水土，有自己的氣味。
黔菜，就是酸與辣的綜合體，食材多樣，工序亦東南西北各自有別，然今日的貴州菜，主旋律就是黔南的酸加上黔北的鹹辣。
如果真要概略貴州菜，必須區分鹽幫川菜入侵的黔北，與少數民族菜為主的黔南，以及明朝南京移民帶來的屯堡菜。這些全都是黔菜的源頭，由於外來移民不斷的歷史原因，貴州菜真正的傳承，是全中國菜系，先弄清楚大江南北的中國菜，再來看貴州菜，才可能窺視黔菜的完整面貌。不了解歷史，無以論黔菜。
「黔菜！算是一個菜系嗎？」很多人被問倒，這指的是當地人，外地人更不用說了，肯定是一臉茫然，最多冒出一道來自黔東南的「酸湯魚」。
「什麼是黔菜？」即使是研究黔菜歷史發展軌跡長達二十年的史學家申敏教授也必須細說從頭：「不能用一句話概論，這是不精確的。很多人認為不存在黔菜的菜系，這話對也不對，先回顧歷史，才能說清楚。」
如果真要概略貴州菜，必須區分鹽幫川菜入侵的黔北，與少數民族菜為主的黔南，以及明朝南京移民帶來的屯堡菜。這些全都是黔菜的源頭，由於外來移民不斷的歷史原因，貴州菜真正的傳承，是全中國菜系，先弄清楚大江南北的中國菜，再來看貴州菜，才可能窺視黔菜的完整面貌。不了解歷史，無以論黔菜。
且聽作者陳念萱說：
在遊走許多村鎮市集後，發現貴州酸菜與鹹菜的確鮮美，尤其是鎮遠的陳年道菜，簡直是調味聖品，葷素兩相宜。在申敏教授解說黔北鹹辣與黔南酸辣的區別，而交融為貴陽菜色後，我終於看清楚黔菜的滋味了。
終於拍板：「黔菜，就是酸與辣的綜合體，食材多樣，工序亦東南西北各自有別，然今日的貴州菜，主旋律就是黔南的酸加上黔北的鹹辣。」
- 作者序 酸與辣是黔菜的主旋律(第xix頁)
- 1 無辣不歡的舌尖之舞(第1頁)
- 2 苗女傳說酸湯魚(第9頁)
- 3 青岩貢茶狀元蹄(第15頁)
- 4 遵義鮓與日本鮨的舌尖傳情(第22頁)
- 5 丹寨一鍋香(第28頁)
- 6 鎮遠道菜的張三丰傳說(第34頁)
- 7 安順屯堡小食(第40頁)
- 8 一碗粉麵的思念(第46頁)
- 9 黔東南的山奈(第52頁)
- 10 薄餅絲娃娃(第58頁)
- 11 貴陽怪嚕飯(第64頁)
- 12 不隔夜的貴陽酸粉(第69頁)
- 13 貴陽脆皮嫩肉的豆腐圓子(第74頁)
- 14 古道上的百年糕粑稀飯(第79頁)
- 15 甜出富貴的糯米(第85頁)
- 16 貴州古法九滷清奇之氣(第90頁)
- 17 顆顆香干嚼不停(第97頁)
- 18 赤水曬醋 竹林搖曳外的豔陽副產品(第102頁)
- 19 威寧蕎酥夾餅流油(第106頁)
- 20 貴陽宵夜才有的烤茄(第111頁)
- 21 安順節節高陞的沖沖糕(第115頁)
- 22 安順屯堡軍帳宴(第119頁)
- 23 貴州鹽菜(第124頁)
- 24 黔辣一點香(第128頁)
- 25 青岩玫瑰糖(第133頁)
- 26 黔酸消腫之貴香辛(第137頁)
- 27 被騙也甘願 前往威寧山途遇詐騙(第142頁)
- 28 普定吃山吃水 河山帶礪定南屯居出才子(第147頁)
- 29 普定軍屯鹽水麵(第153頁)
- 30 興義刷把頭 江南小點在黔西南(第157頁)
- 31 貴陽的菜香 訓練咖啡師們做簡餐(第161頁)
- 32 去貴州村寨吃長桌宴 千古不變口水情(第167頁)
- 33 布依族八大碗 普定田埂葡萄園裡的農家菜(第173頁)
- 34 書呆子土司宴 在貴陽出現的元朝排場(第177頁)
- 35 貴州缺什麼？(第183頁)
- 36 貴陽出現冠軍咖啡師(第189頁)
- 37 貴陽家常菜 除了辣椒還有更多的辣椒(第194頁)
- 38 大方豆腐烤著吃 奢香夫人掌管貴州的日子(第198頁)
- 39 貞丰灰灰粽 萬峰林裡的田野生活(第204頁)
- 40 安龍沙糕 臥虎藏龍的古夜郎國(第208頁)
- 41 夜郎湖邊四缽宴(第212頁)
- 42 去普定吃肉餅 饕餮不節制(第216頁)
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