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  • 蔬果加工理論與實務:台灣蔬果加工的動態發展
  • 點閱:503
  • 作者: 林欣榜編著
  • 出版社:金名圖書
  • 出版年:2010[民99]
  • ISBN:9789866575273
  • 格式:PDF
  • 附註:附錄:作者簡介
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經過近三十年的歷練,除了罐頭加工技術之研發外,也投入醃漬、蜜餞、脫水、簡易農產品加工技術之開發,如第一片本土愛文芒果蜜餞於1983年開發成功;首創金柑真空糖漬技術,1986年技術移轉青果合作社宜蘭分社;建立泡菜工業化生產技術;開發無鹽發酵酸菜之加工技術,符合節能減廢的綠色加工;研發生機蔬果汁之加工保存與發酵技術,提供國人健康的機能性飲料;開發本土陳皮加工技術;以嫌氣技術應用於青梅醃漬減鹽加工,使梅胚用鹽量自24%減少12%,並減少漂水脫鹽次數,保留梅子的風味。
 
上述技術與經驗不是一個人所能達成的,而是政府(農委會)長期支持、產業界配合、食品所上下群策群力所促成的,因此,這些技術與經驗應屬於公共財,為了讓這些技術能夠傳承下去,不揣淺薄冒昧出書。

林欣榜
 
海洋學院水產製造系、東京農業大學農藝化學碩士、食品工業發展研究所副主任

  • 序(第iii頁)
  • 第一章 食品加工與保存概論(第1頁)
    • 第一節 食品加工與保存之意義(第1頁)
    • 第二節 食品儲存及加工之品質變化(第3頁)
  • 第二章 食品保存方法(第13頁)
    • 第一節 食品的種類與保存性(第13頁)
    • 第二節 降低水活性之保存方法(第13頁)
    • 第三節 以滲透壓降低水活性之保存方法(第18頁)
    • 第四節 降低 pH 之保存方法(第20頁)
    • 第五節 加熱殺菌之保存方法(第21頁)
    • 第六節 低溫之保存方法(第22頁)
    • 第七節 調節氣體組成之保存方法(第28頁)
    • 第八節 放射線照射之保存方法(第30頁)
    • 第九節 食品添加物之保存方法(第32頁)
  • 第三章 農產品加工方法(第37頁)
    • 第一節 台灣食品加工發展的歷程(第37頁)
    • 第二節 農產品加工的型態與技術概要(第45頁)
  • 第四章 蔬果新穎加工(第53頁)
    • 第一節 蔬菜輕度加工(第53頁)
    • 第二節 截切蔬果加工(第60頁)
    • 第三節 生機蔬果汁之製造與保存技術(第66頁)
    • 第四節 乳酸菌發酵蔬果汁之研發(第75頁)
  • 第五章 醃漬食品加工原理與技術(第81頁)
    • 第一節 醃漬食品加工之原理(第81頁)
    • 第二節 醃漬食品之加工(第82頁)
    • 第三節 微生物與醃漬物滅菌(第85頁)
    • 第四節 醃漬物之儲存期限(第91頁)
    • 第五節 泡菜之加工(第92頁)
    • 第六節 酸菜加工(第114頁)
    • 第七節 醃漬開胃菜之加工(第126頁)
    • 第八節 簡易淹漬物加工(第148頁)
  • 第六章 蜜餞加工原理與技術(第169頁)
    • 第一節 蜜餞加工之原理(第169頁)
    • 第二節 蜜餞之分類與加工(第170頁)
    • 第三節 梅子蜜餞加工(第179頁)
    • 第四節 檬(芒)果蜜餞加工(第185頁)
    • 第五節 金柑蜜餞加工(第188頁)
    • 第六節 蜜餞業面臨之問題與所需之技術(第189頁)
  • 第七章 蔬果罐頭加工(第197頁)
    • 第一節 罐頭容器(第197頁)
    • 第二節 罐頭製作之重要工程(第205頁)
    • 第三節 罐頭食品之殺菌(第209頁)
    • 第四節 蔬菜罐頭食品加工概要(第220頁)
    • 第五節 水果罐頭食品加工概要(第230頁)
  • 第八章 蔬果之脫水乾燥(第237頁)
    • 第一節 脫水乾燥概要(第237頁)
    • 第二節 柿餅(柿乾)之加工(第238頁)
    • 第三節 龍眼乾之加工(第246頁)
    • 第四節 荔枝乾之加工(第249頁)
    • 第五節 葡萄乾之加工(第252頁)
    • 第六節 香蕉乾之加工(第254頁)
    • 第七節 筍乾之加工(第255頁)
    • 第八節 金針之加工(第257頁)
  • 第九章 果醬類加工(第261頁)
    • 第一節 糖漬(Preserving)水果(第261頁)
    • 第二節 果膠(Pectin)(第263頁)
    • 第三節 果醬之製造(第272頁)
    • 第四節 果凍之製造(第275頁)
    • 第五節 其他凝膠產品之製造(第276頁)
  • 第十章 台灣菇類加工(第279頁)
    • 第一節 台灣菇類栽培與營養(第279頁)
    • 第二節 菇類的乾燥(第280頁)
    • 第三節 菇類的罐頭加工(第287頁)
    • 第四節 菇類的醃漬加工(第289頁)
    • 第五節 菇類的調味加工(第294頁)
  • 第十一章 發展農村小型食品加工(第297頁)
    • 第一節 發展模式(第297頁)
    • 第二節 加工技術概要(第300頁)
  • 第十二章 鄉土養生加工(第305頁)
    • 第一節 枇杷(第305頁)
    • 第二節 梅子(第307頁)
    • 第三節 柿子(第310頁)
    • 第四節 金柑(第312頁)
  • 附錄 作者簡介(第315頁)
  • 索引(第321頁)
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