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  • 這杯咖啡貴在哪?:細味精品浪潮
  • 點閱:195
  • 作者: Patrick Tam著
  • 出版社:明窗
  • 出版年:2014[民103]
  • ISBN:978-988-8287-65-9 ; 988-8287-65-6
  • 格式:PDF
  • 版次:初版
租期14天 今日租書可閱讀至2019-12-30

步入咖啡館,餐牌上印的大多是「拿鐵」等意大利名稱,彷彿意國就是咖啡之源。還記得小時候跟長輩到冰室茶餐廳,我們最常聽到的就是「凍檸啡」、「齋啡」等名字,若問本地老翁「cappuccino」是什麼,他大概會一頭霧水!
 
兩代人、兩種理解,這代溝究竟從何時起?自16世紀歷史上第一間咖啡館出現至20世紀中葉,人們喝咖啡只是為了宗教、咖啡因,又或是為了咖啡館獨特的社交和文化氣息,幾百年來如是。但自二次大戰至今的數十年間,人們對咖啡味道的追求產生了急劇的轉變。
 
從前的歐洲家庭到市場辦雜貨,大多包括生咖啡豆。每周小量烘焙,自給自足。但工業革命的興起,令大企業將即溶咖啡包裝成為時尚。新鮮烘焙、即磨即冲的文化漸被遺忘。所謂第一浪潮的咖啡,就是從前在冰室、茶餐廳中喝到的大量生產和便宜貨色,毫無質素可言,故必須拌以牛奶、砂糖去調和當中的苦澀。

 
代表第二浪潮的意式咖啡,源於二次大戰後。歐洲移民在美國復興了烘焙工藝,用當時的先進科技——意式咖啡機以高溫、高壓去製作濃縮咖啡。後來星巴克連鎖店席捲全美,甚至連全世界都把「咖啡和意式」畫上了等號。跟時下年輕人說咖啡,他們大多會想起咖啡上呈現不同圖形的奶泡(俗稱拉花)。這個,就是上一浪潮的產物。
 
煮優質咖啡,不需任何電子機械,只要一壺熱水,一個漏斗即可。有外國客人曾說「這分明是我外婆泡咖啡的古老方法!怎會是上品?」第三浪潮所強調的,正是以手工藝去對抗機械化和冲調法規,返璞歸真,製作過程精雕細琢﹕一杯咖啡,從前是用炭火燒焦,以石磨成粉,再以沸水煮成。現在所做的,則蘊含了科學數據,和當代味覺美學的沉澱。跟加入牛奶泡沫的意式咖啡不同,精品咖啡追求地域之風,不需添加,變化無窮。
 
咖啡的第三浪潮已經發揮了這小果子本身的化學潛能,由咖啡因的提神,到現在透過如工藝般的種植、處理、烘焙及萃取。這個浪潮,正好見證了人類對大自然的一份欣賞與細味……


Patrick Tam,Knockbox Coffee Company創辦人,考獲美國及歐洲精品咖啡協會咖啡師資格,是香港首批獲認證的杯測師,曾擔任Cup of Excellence大賽評審,是首位香港評審。《明報》〈淺談咖啡〉專欄作家。

  • 第一章 精品咖啡浪潮(第9頁)
    • 咖啡因之謎:救命之「因」(第10頁)
    • 咖啡因之謎:啡癮之害(第12頁)
    • 咖啡因之謎:低因咖啡的製作(第14頁)
    • 咖啡因之謎:低因咖啡的味道(第16頁)
    • 由即溶到精品咖啡(第18頁)
    • 咖啡館變變變(第20頁)
    • 入咖啡店 先看磨豆機(第23頁)
    • 杯測師的咖啡匙(第25頁)
    • 品嘗咖啡 先學吃水果(第27頁)
    • 咖啡帶酸 才是正常(第29頁)
    • 新鮮採收青 陳年舊藏醇(第31頁)
    • 茶道參禪玄妙 咖啡精品新潮(第33頁)
    • 顧客是「對」的(第35頁)
    • 浮誇的餐牌?(第37頁)
    • 咖啡貿易 直接與公平(第39頁)
    • 綑綁條款為盈利 咖啡質低非無因(第42頁)
    • 貓屎虐畜真相現 象牙偽善苦不和(第45頁)
    • 淺談咖啡的風土趣聞(第48頁)
    • 「藝妓」醜小鴨變天鵝(第54頁)
    • 北歐咖啡遊記(第56頁)
    • 首爾咖啡展(第70頁)
  • 第二章 咖啡農莊地圖(第73頁)
    • 處理標奇立異 產地鼎鼎有名(第74頁)
    • 咖啡農知否產品為何獲獎?(第76頁)
    • 咖啡的瑕疵(第78頁)
    • 咖啡產地分布(第80頁)
    • 咖啡產地:巴西(第82頁)
    • 咖啡產地:哥倫比亞(第84頁)
    • 咖啡產地:巴拿馬(第86頁)
    • 咖啡產地:危地馬拉(第88頁)
    • 咖啡產地:盧旺達(第92頁)
    • 咖啡產地:肯尼亞(第96頁)
    • 咖啡產地:埃塞俄比亞(第100頁)
    • 咖啡產地:也門(第102頁)
    • 咖啡產地:印尼(第104頁)
    • 遊尼加拉瓜咖啡莊園:播種(第106頁)
    • 遊尼加拉瓜咖啡莊園:採收(第108頁)
    • 遊尼加拉瓜咖啡莊園:處理(第112頁)
    • 盧旺達評審日誌:薯仔味瑕疵(第116頁)
    • 盧旺達評審日誌:出口的困難(第120頁)
    • 農夫來訪記(第124頁)
  • 第三章 烘焙的藝術(第131頁)
    • 咖啡磨粉 開瓶香檳(第132頁)
    • 咖啡烘焙、焗麵包、炒牛河(第134頁)
    • 炒豆的節奏(第136頁)
    • 豆分兩次炒?(第138頁)
    • 混豆 混蛋 混帳(第140頁)
    • 混合有先後 配方咖啡豆(第142頁)
    • 咖啡豆要養?(第144頁)
    • 炒咖啡 曲線與揸船(第146頁)
  • 第四章 泡製美學(第151頁)
    • 沖咖啡的水(第152頁)
    • 咖啡萃取 金杯煲雞湯(第156頁)
    • 咖啡發燒友(第158頁)
    • 手沖壼的選擇(第160頁)
    • 聰明杯熱(第162頁)
    • 意式咖啡:定義之辯(第164頁)
    • 意式咖啡:摩登和傳統(第166頁)
    • 意式咖啡的味道(第168頁)
    • 虹吸咖啡的詩意與現實(第170頁)
    • 冰滴咖啡 千錘百鍊(第172頁)
    • 愛樂壓咖啡(第174頁)
    • EK43 磨豆機(第178頁)
    • 自家手沖咖啡(第180頁)
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