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  • 味噌養生食堂:日本人長壽的飲食祕訣:鹹甜和風滋味X黃金搭檔調味X50道味噌料理食譜
  • 點閱:259
  • 作者: 王祥富著
  • 出版社:帕斯頓數位
  • 出版年:2015[民104]
  • 集叢名:頑味:9
  • ISBN:978-986-91261-5-1 ; 986-91261-5-4
  • 格式:PDF
  • 版次:初版
租期14天 今日租書可閱讀至2019-12-06

內容簡介

百變味噌,可不只能配柴魚豆腐!

提到味噌,許多人的第一直覺一定是味噌湯。而味噌也以「能夠簡單料理的養生調味」普及每個家庭,成為許多人熟悉卻又帶有刻版印象的調味料,但是味噌絕不如一般人所想像的,只能千遍一律地用來烹煮柴魚豆腐湯而已。在日本人的眼中,味噌可是日料職人烹調百變料理的心頭好,因為製成的原料即為米、豆、麥等蒸熟後加入海鹽輕調味,再經過酵母菌發酵而成,味道有其獨特的香濃味,也因其主原料為大豆(在中國古時更有「大豆釀」的美稱),其含有的營養成份也成為日本人不論貧富,人人都能夠享用的養生料理,即使只是喝湯,或是一道漁村料理甚或為了存糧度日所做的漬物,都能發現「味噌」的蹤影,所以別在小看味噌的功用,它可是營養又多變的料理調味,更重要的是不要小覷它的養生功效。

不要只用味噌煮湯,你可以有更多選擇 !

許多人的困擾常是了一盒味噌,用來煮湯之後還會剩下約一半甚或因為家中人口數不多剩下的量更多,用不完的味噌放回冰箱後,但畢竟不像日本人那樣常常喝味噌湯,下一次再拿出來就是過期丟掉的時候了。就算有心變化,坊間賣的味噌又如此五花八門—白味噌、紅味噌、米味噌、豆味噌、紅麴味噌……目不暇給,根本不知該如何選擇?也難怪在我的廚藝課中總有學生問:「味噌湯怎麼煮最道地?味噌除了煮湯還能做什麼料理?用不完的味噌該怎麼辦?」

到底怎樣才能有效利用味噌呢?味噌看似種類繁多,其實很單純,只要先了解味噌本身的特性,根據希望呈現的料理口味、搭配的食材等,選擇適合的味噌即可。料理方式也不限於單一種,例如鰹魚口味的味噌除了用來煮湯外,也可以拿來做醃漬、製作沾醬等。

「味噌」在古時日本即有「醫生殺手」的美喻

味噌的基本原料是黃豆、米或麥,加上麴菌、鹽巴、水後發酵而成,依照麴菌種類和用鹽比例的不同,每一種味噌都可能有不同的鹹度和微微的酸度。因此家裡已經有買味噌的人,可以先嚐嚐它的鹹度和香味,進而挑選適當的食材與調味料。味噌幾乎可以應用在所有料理中,與許多食材都十分相配,最常見的有豆腐、海帶、白蘿蔔、菇類、馬鈴薯、魚類等;而無論是涼拌、烤、煮、炒等,各種料理方式也都適用。

味噌的營養價值高,原料黃豆富含優質蛋白質,在釀造的過程中會轉換為小分子的胺基酸,碳水化合物也會轉換為葡萄糖,因此更利於被身體吸收。古時日本稱呼味噌是「醫生殺手」的說法,而根據近年來日本的諸多研究,也已經證實味噌能夠防癌、抗老化、改善三高症狀,是促進現代人健康生活的優質調味料。
營養滿分的味噌,能豐富料理的風味層次,而且應用層面廣,幾乎是想搭什麼都行!只要對於味噌有基本的了解,一定就能運用自如,深深愛上味噌迷人的鹹甜滋味。

本書特色
顛覆你對味噌的想像,味噌,可不只是柴魚豆腐湯!
★白味噌、紅味噌、信州味噌……面對琳瑯滿目的各種味噌,卻不知該如何選購?你知道味噌其實幾乎跟什麼食材都很搭嗎?
[讓日料割烹職人帶你認識每種味噌的味覺特性,搭配新鮮食材提味,教你烹調出極致美味!]

★買了味噌回家,煮完湯後剩下的味噌不知該怎麼辦?
[讓日料割烹職人教你如何充份運用味噌,烹調出百變料理]
★聽說味噌對身體好,除了喝湯就能養生,你還可以有更多選擇!
[獨家公開日本當地日料餐廳的5種黃金搭檔調味,涼拌、煮、炒、燒烤都變得簡單,即使是新手也能做出日料餐廳人氣料理!]
味噌是醫生殺手!

日本人的長壽飲食祕訣-花錢看醫生,不如花錢買味噌!
你知道味噌俗稱「醫生殺手」,是日本人自古以來的養生秘方嗎?
味噌的好處早在日本江戶時代就有流傳,人們都說:「花錢看醫生,不如花錢買味噌。」
日本家庭的餐桌上日日少不了味噌,而日本國家癌症研究中心發表研究指出,日日食用味噌不僅能降低女性罹患乳癌的機率,甚至還能預防胃癌與防止老化,也因此在日本長壽村的銀髮族多半都有食用味噌的習慣,少至一碗湯,多至餐桌上的料理,幾乎都用味噌烹調,不僅從飲食落實身體保健,還能讓搭配的食材更提味,這也是日本長壽村健康防老的飲食祕訣!

強力推薦
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作者簡介

日料割烹職人 王祥富

出身嚴謹的日式訓練,直接形塑其堅持精準的觀念;在看待每一道菜時,除了嚴守傳統工藝,並進一步解析其背後的食材產地、特色、菜餚歷史甚至是烹調原理,在深厚技巧基礎上,輔以豐富知識製作創新料理,不僅只有表面的變化,更能讓食用的人能依循其獨特的脈絡,通往料理本質。

現職
富之手作( 餐飲顧問)執行總監
炙京燒 (燒肉 板前料理)行政主廚
憶鼎 (火鍋 割烹料理)行政主廚
國際年輕廚師協會 副理事長

經歷

SOMISO 風尚料理創店負責人
三燔本家 創店行政主廚
松青生鮮超市 日料顧問
Lagostina 日本料理顧問
醒吾科技大學 講師

技能證照
HACCP國際衛生觀察員証照
日本柿安集團-日式料理講師証照
美國肉品協會講師証照

著作
《乾杯下酒菜》、《愛在廚房輕料理》


  • 自序─每天來喝一碗味噌湯養壽吧!(第6頁)
  • 前言─百變味噌,可不只能配柴魚豆腐(第8頁)
  • PART 1 味噌常識篇 みそ じょうしき(第14頁)
    • 味噌,日本人每日不可或缺的養生食材味噌 日本の毎日の処方欠かせない食材(第15頁)
    • 1-1 顛覆你印象中的味噌(第20頁)
    • 1-2 味噌的種類與風味(第26頁)
    • 1-3 食用味噌,好養生(第36頁)
    • 1-4 味噌料理超速配(第39頁)
    • 1-5 味噌怎麼保存最新鮮 ?(第43頁)
  • PART 2 漬物篇 つけもの(第46頁)
    • 2-1 本味噌漬小黃瓜(第50頁)
    • 2-2 本味噌漬白蘿蔔(第52頁)
    • 2-3 酒粕味噌漬綜合野菜(第54頁)
    • 2-4 黃金泡菜(第56頁)
  • PART 3 前菜篇 前菜味噌で味付け(第58頁)
    • 3-1 霜燙鮪魚刺身[ 醋味噌](第60頁)
    • 3-2 冷拌梅香墨魚[ 梅子味噌](第62頁)
    • 3-3 旨味時蔬沙拉[ 山葵味噌](第64頁)
    • 3-4 冷涮涮白肉[ 胡麻味噌](第66頁)
    • 3-5 什錦野菇拌豆味噌[ 豆味噌](第68頁)
    • 3-6 紅酒番茄沙拉[ 橙香味噌](第70頁)
    • 3-7 豆腐沙拉[ 胡麻味噌](第72頁)
    • 3-8 養生時蔬棒[ 蕎麥味噌](第74頁)
  • PART 4 煮物篇 味噌料理に煮物(第76頁)
    • 4-1 秋刀魚味噌煮(第78頁)
    • 4-2 蕎麥味噌蒸太刀魚(第80頁)
    • 4-3 鬼頭刀山椒味噌煮(第82頁)
    • 4-4 大根味噌風呂(第84頁)
    • 4-5 八丁味噌蒸鱸魚(薑汁)(第86頁)
    • 4-6 酒粕味噌蒸鯃魚(第88頁)
    • 4-7 味噌海鮮茶碗蒸(第90頁)
    • 4-8 地雞味噌丸子(第92頁)
    • 4-9 正宗關東煮[ 芥末味噌醬](第94頁)
    • 4-10 牛蒡土佐味噌燒(第96頁)
    • 4-11 牡蠣土手鍋(第98頁)
  • PART 5 海鮮篇 味噌シーフード料理(第100頁)
    • 5-1 鮭魚西京燒(第102頁)
    • 5-2 海老花味噌燒(第104頁)
    • 5-3 米茄田樂燒(第106頁)
    • 5-4 香煎海老佐辣味噌(第108頁)
    • 5-5 吻仔魚味噌蛋(第110頁)
    • 5-6 海膽味噌蕎麥麵(第112頁)
    • 5-7 蟹肉烏龍冷麵佐胡麻味噌(第114頁)
    • 5-8 山藥干貝炒味噌奶油(第116頁)
    • 5-9 香蘋海鮮味噌焗燒(第118頁)
  • PART 6 肉品篇 味噌と肉を調理(第120頁)
    • 6-1 香煎雞排佐田樂味噌(第122頁)
    • 6-2 地雞燉野菜味噌(第124頁)
    • 6-3 香煎合鴨佐香菜味噌(第126頁)
    • 6-4 辣味噌燉豬里肌(第128頁)
    • 6-5 酥炸豬排佐洋蔥味噌(第130頁)
    • 6-6 紫蘇味噌豬排(第132頁)
    • 6-7 沖繩風味噌豚肉(第134頁)
    • 6-8 安格斯牛排佐蒜香味噌(第136頁)
    • 6-9 紅酒味噌方塊牛(第138頁)
    • 6-10 炙燒果香牛肋條(第140頁)
    • 6-11 奶油菲力佐玉子味噌(第142頁)
  • PART 7 火鍋(湯品)篇 味噌鍋 / スープで調理(第144頁)
    • 7-1 鮭魚石狩鍋(第146頁)
    • 7-2 野菜味噌湯(第148頁)
    • 7-3 淺蜊赤味噌湯(第150頁)
    • 7-4 北海道牛奶味噌湯(第152頁)
    • 7-5 湯葉味噌湯(第154頁)
紙本書 NT$ 320
單本電子書
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