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  • 好吃 [第18期]:時間的味道
  • 點閱:49
  • 作者: 好吃編輯部編輯
  • 出版社:麥浩斯
  • 出版年:2014.12
  • ISBN:978-986-5680-67-1
  • 格式:PDF
  • 版次:初版
  • 附註:季刊

內容簡介

說到「時間的味道」,第一個想到的會是什麼?

是阿嬤的醃漬菜、外公愛吃的金華火腿、還是自己珍藏的起司、紅酒?
是總鋪師的好手藝、烹調上的老經驗、還是一生懸命的料理精神?

這一期的《好吃》,請跟我們一起來探索「時間的味道」。在時間的長河裡,我們總是可以挖掘出那一點點的「不一樣」。比方說,每到冬天,澎湖人就開始做象魚乾,比起「現抓鮮吃」,風乾後的象魚乾,就是多了那一點的溫潤醇厚;客家人愛醃蘿蔔,不過30年的老蘿蔔可不是隨時都吃得到的,用黑金蘿蔔來燉湯,那甘甜的滋味,絕對讓人可以不顧形象的喊著:再來一碗!

今年剛好是傅培梅老師逝世10週年,看著傅培梅媽媽在電視上教做菜,是許多人的集體記憶,讓我們一起來復刻她的「山東燒雞」、「柴把鴨湯」、「鍋塌豆腐」,然後,噓~程安琪老師也要跟我們聊心事,談談她從小吃到大的傅培梅媽媽家常味。

除了食材外,那些拿著鍋鏟三、四十年的老師傅,更是充滿了時間之味。所謂「行家一出手,便知有沒有」,我們邀請了中餐、西餐、日本料理的老師傅們,談談他們在時間淬鍊下的料理生活及私房撇步,比如,擁有四十年廚藝經驗的保師傅,走到哪兒都帶著他的紅色小行李箱,裡面裝有幾樣跟著他多年的私房「傢私」,這次,他們不僅要跟我們分享生命裡最有意義的「時間之味」,也要推薦平常慣用、愛用的秘密武器。

另外,還要教大家動手做醃漬菜、介紹全台首見的最新乾式熟成技術-55天熟成牛排,以及台中超迷人的我流派柴窯煙燻火腿……

每個人身上都是一個時代,每個舌尖都留有記憶,時間的味道,是食材的味道、記憶的味道,也是技藝的味道。

雜誌簡介

台灣第一本慢食生活實踐誌
從產地到餐桌的過程中,
好多人正以不同的方式在享受癮食帶來的種種樂趣。
讓我們一起找尋食物的生活故事吧!

好吃編輯部
從對食材的關心出發,上山下海,致力於尋找台灣好食材與精彩的飲食故事。從產地裡,我們挖掘達人農夫的堅毅精神;從阿嬤口中,我們記錄即將遺落的傳統作法;從菜市場裡,我們看到隱身在常民裡的料理智慧…… 相信食物可以予人幸福與療癒,推廣在地、當季食材。作品有《好吃》雜誌、《跟阿嬤學做菜》、《餐桌上的蔬菜百科》、《從餐桌到產地:發現食物與土地的美好真味》、《住在田中央!農家、土地與他們的自給自足餐桌》等書。

  • COLUMN(第10頁)
    • 飲食觀察 2015年米其林期中報告(第10頁)
    • 小吃大餐  基隆經典早餐(第12頁)
  • PART 1 釀醞.味美(第22頁)
    • 澎湖象魚乾 日曬三天,採集海風的獨特味(第22頁)
    • 金華火腿 風乾一年,香氣更濃郁(第26頁)
    • 客家老蘿蔔乾 發酵三十年,媽媽的味道(第32頁)
    • 燉煮一鍋好味道 用金華火腿、老蘿蔔乾、象魚乾來燉湯(第38頁)
  • PART 2 傅培梅媽媽,您好!(第40頁)
    • 和程安琪聊心事 我的媽媽傅培梅(第42頁)
    • 復刻傅培梅拿手菜 「山東燒雞」、「柴把鴨湯」、「鍋塌豆腐」(第45頁)
  • PART 3 老師傅們的時間之味(第46頁)
    • 江浙菜大師 保師傅(第46頁)
    • 日本料理鬼材 阿田師(第50頁)
    • 西餐大師 陳寬定(第54頁)
  • PART 4 與時間共舞(第58頁)
    • 在家就能簡單做,屬於自己的時間之味(第58頁)
    • 柴窯火腿製造所(第62頁)
    • 全台首見,乾式熟成55天牛排!(第68頁)
  • SEASONAL FOOD(第72頁)
    • 冬季食材四選(第72頁)
    • 台灣也種無花果,鮮採現吃滋味像水蜜桃(第78頁)
    • 變便宜了!今冬吃得到鰻魚飯(第80頁)
    • 新觀念 我們支持「生態食材」(第84頁)
    • 當食安問題層出不窮,讓我們「直接跟農夫買」(第86頁)
    • 年前的採買首選(第90頁)
  • LIFE(第94頁)
    • 好吃散步 Okinawa to go!(第95頁)
    • 新餐廳 Café & Meal MUJI 登台!(第104頁)
    • 癮食設計 捏出理想中的不完美(第108頁)
    • 美好生活提案 餐桌上與廚房裡的生活練習(第112頁)
    • 家庭烘焙坊 研發達人不藏私!破解餅乾配方奧秘(第116頁)
紙本書 NT$ 199
單本電子書
NT$ 139

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