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內容簡介
說到「時間的味道」，第一個想到的會是什麼？
是阿嬤的醃漬菜、外公愛吃的金華火腿、還是自己珍藏的起司、紅酒？
是總鋪師的好手藝、烹調上的老經驗、還是一生懸命的料理精神？
這一期的《好吃》，請跟我們一起來探索「時間的味道」。在時間的長河裡，我們總是可以挖掘出那一點點的「不一樣」。比方說，每到冬天，澎湖人就開始做象魚乾，比起「現抓鮮吃」，風乾後的象魚乾，就是多了那一點的溫潤醇厚；客家人愛醃蘿蔔，不過30年的老蘿蔔可不是隨時都吃得到的，用黑金蘿蔔來燉湯，那甘甜的滋味，絕對讓人可以不顧形象的喊著：再來一碗！
今年剛好是傅培梅老師逝世10週年，看著傅培梅媽媽在電視上教做菜，是許多人的集體記憶，讓我們一起來復刻她的「山東燒雞」、「柴把鴨湯」、「鍋塌豆腐」，然後，噓~程安琪老師也要跟我們聊心事，談談她從小吃到大的傅培梅媽媽家常味。
除了食材外，那些拿著鍋鏟三、四十年的老師傅，更是充滿了時間之味。所謂「行家一出手，便知有沒有」，我們邀請了中餐、西餐、日本料理的老師傅們，談談他們在時間淬鍊下的料理生活及私房撇步，比如，擁有四十年廚藝經驗的保師傅，走到哪兒都帶著他的紅色小行李箱，裡面裝有幾樣跟著他多年的私房「傢私」，這次，他們不僅要跟我們分享生命裡最有意義的「時間之味」，也要推薦平常慣用、愛用的秘密武器。
另外，還要教大家動手做醃漬菜、介紹全台首見的最新乾式熟成技術－55天熟成牛排，以及台中超迷人的我流派柴窯煙燻火腿……
每個人身上都是一個時代，每個舌尖都留有記憶，時間的味道，是食材的味道、記憶的味道，也是技藝的味道。
- COLUMN(第10頁)
- 飲食觀察 2015年米其林期中報告(第10頁)
- 小吃大餐 基隆經典早餐(第12頁)
- PART 1 釀醞．味美(第22頁)
- 澎湖象魚乾 日曬三天，採集海風的獨特味(第22頁)
- 金華火腿 風乾一年，香氣更濃郁(第26頁)
- 客家老蘿蔔乾 發酵三十年，媽媽的味道(第32頁)
- 燉煮一鍋好味道 用金華火腿、老蘿蔔乾、象魚乾來燉湯(第38頁)
- PART 2 傅培梅媽媽，您好！(第40頁)
- 和程安琪聊心事 我的媽媽傅培梅(第42頁)
- 復刻傅培梅拿手菜 「山東燒雞」、「柴把鴨湯」、「鍋塌豆腐」(第45頁)
- PART 3 老師傅們的時間之味(第46頁)
- 江浙菜大師 保師傅(第46頁)
- 日本料理鬼材 阿田師(第50頁)
- 西餐大師 陳寬定(第54頁)
- PART 4 與時間共舞(第58頁)
- 在家就能簡單做，屬於自己的時間之味(第58頁)
- 柴窯火腿製造所(第62頁)
- 全台首見，乾式熟成55天牛排！(第68頁)
- SEASONAL FOOD(第72頁)
- 冬季食材四選(第72頁)
- 台灣也種無花果，鮮採現吃滋味像水蜜桃(第78頁)
- 變便宜了！今冬吃得到鰻魚飯(第80頁)
- 新觀念 我們支持「生態食材」(第84頁)
- 當食安問題層出不窮，讓我們「直接跟農夫買」(第86頁)
- 年前的採買首選(第90頁)
- LIFE(第94頁)
- 好吃散步 Okinawa to go！(第95頁)
- 新餐廳 Café & Meal MUJI 登台！(第104頁)
- 癮食設計 捏出理想中的不完美(第108頁)
- 美好生活提案 餐桌上與廚房裡的生活練習(第112頁)
- 家庭烘焙坊 研發達人不藏私！破解餅乾配方奧秘(第116頁)
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