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  • 巔峰的廚藝:新加坡御廚郭文秀百道料理聖經
  • 點閱:579
  • 作者: 郭文秀著
  • 出版社:策馬入林文化
  • 出版年:2014[民103]
  • ISBN:978-986-90676-1-4 ; 986-90676-1-1
  • 格式:PDF
租期14天 今日租書可閱讀至2021-07-05

內容簡介
 
本書共分兩大部分。
 
前言及後記,描述了本文作者郭文秀發跡的重要歷程及現況,內容深刻而細微,讓讀者似乎也跟著他的記憶回到了年輕打拚的青春歲月,同他一起感受著辛苦但卻豐實的學習時光,而透過他的介紹,我們也見識到國際名廚們絕佳的風範,並隨著他個人的發展與廚藝的日新月異,彷彿也為他如今的風光感到欣慰與驕傲。

 
第二部分為本書主文:近百道的獨門料理祕方。透過本書圖文,廚藝大師郭文秀將自己一身絕活,毫不藏私的公開,讓人們可輕鬆在家學習正確的烹飪之道,他相信透過追求精緻美好的餐點食物,能夠提升這個世界到更美好的境界。


  • 關於作者(第12頁)
  • 自序(第15頁)
  • 沒有哪個廚師比得過我的好友郭文秀—法國米其林大廚 Michel Roux Junior(第17頁)
  • 他不僅是新加坡的首席廚師,更是世界級的佼佼者—國際知名日本大廚和田久哲(Tetsuya Wakuda)(第19頁)
  • 成為主廚之路(第21頁)
  • 與朋友合夥的第一家餐廳(第31頁)
  • 松露二三事(第33頁)
  • 當上大使館的主廚(第35頁)
  • 我曾在台北的小窩(第36頁)
  • 我最愛的小吃攤(第40頁)
  • 熬湯達人(第42頁)
  • 一輩子的好朋友(第45頁)
  • 一位時常帶給我啟發的名廚好友(第46頁)
  • 為李光耀先生下廚(第49頁)
  • 最完美的女主人(第50頁)
  • 基本篇(第52頁)
    • .基本工(第54頁)
    • .廚房必備聖品(第54頁)
    • .綜合香料(第54頁)
    • .洗鍋(第54頁)
    • .收乾(第54頁)
    • .高湯(第56頁)
    • .肉汁(第58頁)
    • .佐醬(第60頁)
    • .新鮮夏竹筍(第65頁)
    • .天婦羅麵糊(第65頁)
    • .香料醬(第65頁)
    • .野菇醬(第67頁)
    • .蘑菇泥(第67頁)
    • .南瓜泥(第67頁)
    • .馬鈴薯泥(第67頁)
    • .馬鈴薯慕斯(第67頁)
  • 味道的平衡很重要(第68頁)
  • 開胃菜(第71頁)
    • .炸肥肝球(第73頁)
    • .油封培根洋蔥烤嫩馬鈴薯(第75頁)
    • .煙燻鮭魚佐伏特加奶油醬及魚子醬(第76頁)
    • .菜頭烤烏魚子(第78頁)
    • .香料蝸牛(第80頁)
    • .咖哩鹽蛇頭魚天婦羅(第82頁)
  • 前菜(第84頁)
    • .鵝肝佐焦糖薄酥皮黑松露凍(第87頁)
    • .冬季黑松露蛋盅(第88頁)
    • .生海螯蝦配夏松露(第91頁)
    • .海螯蝦配煙燻魚子醬和伏特加奶油醬(第92頁)
    • .生海螯蝦佐奧賽嘉魚子醬和香檳乳沫(第94頁)
    • .尼斯風烤太平洋黑鮪魚肚(第97頁)
  • 沙拉(第98頁)
    • .夏日沙拉(第100頁)
    • .卡維雍香瓜、黑色無花果、西班牙火腿及綜合生菜沙拉(第103頁)
    • .煎鴨肝佐炒野菇及葡萄乾醬熱沙拉(第104頁)
    • .炸櫻花蝦丸佐綜合生菜及炸蔬菜(第106頁)
    • .柑曼怡香橙酒炒海螯蝦熱沙拉(第109頁)
    • .甜白酒烤鵪鶉佐黑色無花果熱沙拉(第110頁)
    • .烤烏賊佐蒜辣醬、烏魚子粉和綜合生菜(第112頁)
    • .蒸大頭蝦佐辣龍蝦乳沫熱沙拉(第114頁)
  • 蔬菜(第117頁)
    • .起士櫛瓜花天婦羅佐嫩菠菜(第119頁)
    • .野菇泥水煮蛋(第121頁)
    • .什錦蘆筍佐羊肚菌奶油醬(第122頁)
    • .甜菜片佐黃鬚萵苣及覆盆子油醋醬(第124頁)
    • .西瓜丁烤櫻桃番茄熱沙拉(第127頁)
    • .焗烤什錦蔬菜佐帕瑪森起士乳沫及濃縮波特酒(第128頁)
    • .炒蘆筍水煮蛋佐洋蔥醬及蘆筍乳沫(第131頁)
    • .烤蘿蔓杏鮑菇佐冬季黑松露(第132頁)
  • 義大利麵(第134頁)
    • .油封豬頸寬扁麵佐新鮮夏松露(第137頁)
    • .烏魚子髮絲麵佐烤櫻桃番茄(第138頁)
    • .醃火腿筆管麵(第140頁)
    • .黑松露海螯蝦鴨肝義式燉飯(第142頁)
    • .金黃鳥巢麵配炒蟹肉(第145頁)
    • .蟹肉米粉(第146頁)
  • 湯(第149頁)
    • .香草舒芙蕾龍蝦濃湯(第151頁)
    • .鮮蘑菇夏松露卡布奇諾濃湯(第152頁)
    • .野菇黑松露餃配中式鴨肉清湯(第155頁)
    • .松露奶油醬韭蔥馬鈴薯湯(第156頁)
    • .羅勒乳沫烤番茄湯(第158頁)
  • 撫慰人心的食物(第160頁)
    • .阿嬤稀飯(第161頁)
    • .蘇眉海魚粥(第161頁)
  • 魚類(第162頁)
    • .榛果油煎鮭魚佐巴薩米可醋花椰菜泥(第164頁)
    • .水煮皇帶魚佐煙燻魚子醬和龍蝦慕斯(第166頁)
    • .番紅花煎魴魚佐彩椒及橄欖油醬(第168頁)
    • .高麗菜香蒸蘇眉魚(第171頁)
    • .煎茴香烤絲鰭魚佐馬賽魚醬(第172頁)
    • .薑蔥燉絲鰭魚(第174頁)
  • 酒的重要(第177頁)
  • 海鮮(第180頁)
    • .佩里戈爾式燴九孔(第182頁)
    • .花椰菜泥烤干貝佐西班牙火腿佐西班牙火腿及帕瑪森乳沫(第184頁)
    • .泰式綠咖哩焗烤岩龍蝦(第186頁)
    • .龍蝦紅酒醬煎龍蝦及鴨胗(第188頁)
    • .龍蝦叻沙(第191頁)
    • .碳烤煙燻龍蝦佐綠蘆筍及蝦蟹醬(第192頁)
    • .櫛瓜花鑲蟹肉干貝嫩蔬菜佐蝦蟹醬(第195頁)
    • .墨魚墨汁燉飯(第196頁)
    • .烤生蠔蛤蜊佐香檳乳沫(第199頁)
  • 肉類(第201頁)
    • .蜂蜜覆盆子油醋醬烤沙朗鴨佐芹菜根泥(第202頁)
    • .黑松露馬鈴薯慕斯雞汁烤春雞(第204頁)
    • .新加坡海南雞飯沙拉(第206頁)
    • .烤羔羊肩配煙燻茄子和炒馬鈴薯(第208頁)
    • .烤小牛肋海螯蝦佐蝦精蔬菜絲(第211頁)
    • .白醬燉小牛肉佐阿爾巴白松露(第212頁)
    • .烤牛腰肉牛肝菌佐波爾多紅酒醬(第214頁)
    • .楊氏咖哩無骨牛小排(第217頁)
    • .馬德拉葡萄酒醬煎牛小排(第219頁)
    • .紅酒烤牛尾搭馬鈴薯泥、櫛瓜和夏季蔬菜(第220頁)
    • .豆皮炸鴨肝捲(第222頁)
    • .東方香料波特酒醋燴豬肚(第224頁)
  • 起士(第227頁)
    • .烤蒙多瓦起士搭脆薄吐司及冬季黑松露(第228頁)
    • .焗烤米摩勒特起士佐柿子片搭榛果油醋醬(第231頁)
    • .佛姆德阿姆博特起士配梭甸甜酒凍(第232頁)
  • 甜點(第234頁)
    • .荔枝香草冰淇淋香檳凍(第237頁)
    • .野藍莓烤布蕾(第238頁)
    • .焗烤白桃焦糖酥皮佐檸檬馬鞭草冰淇淋(第241頁)
    • .烤黑色無花果佐香草冰淇淋(第242頁)
    • .可麗露(第245頁)
    • .葡萄柚汽水金巴利冰沙(第246頁)
    • .椰奶炸香蕉佐椰糖熱巧克力醬(第249頁)
    • .甜點拼盤:巧克力慕斯、高山茶烤布蕾、蘋果塔和覆盆子果露(第250頁)
  • 廚具(第253頁)
    • 鑄鐵鍋(第255頁)
    • 其他鍋子(第255頁)
    • 溫度計(第255頁)
    • 刀子(第255頁)
    • 抹刀(第255頁)
    • 烤肉叉(第255頁)
    • 日式尖金屬筷(第257頁)
    • 木杓(第257頁)
    • 圓形金屬切割器(第257頁)
    • 蔬果脫水器(第257頁)
    • 手持式攪拌器(第257頁)
    • 刨絲器(第257頁)
    • 其他廚房用具(第257頁)
  • 後記—創造巔峰之後⋯⋯(第259頁)
  • 索引(第271頁)
紙本書 NT$ 650
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