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  • 水果料理百科:風味組合 × 切削教學 × 烹飪須知, step by step拆解130道米其林星級食譜技藝
  • 點閱:42
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  • 譯自:Fruits
  • 作者: 雷吉斯. 馬柯(Régis Marcon)著 , 許少霏譯
  • 出版社:麥浩斯 LaVie
  • 出版年:2024
  • 集叢名:Master Chef
  • ISBN:9786267558195
  • EISBN:9786267558256 EPUB
  • 格式:EPUB 版式
  • 頁數:435

以無限巧思開啟Fine dining水果入菜全新風貌 
 啟發無數後輩的米其林三星法國傳奇主廚雷吉斯.馬柯
⋱⋰⋱⋰⋱帶你沿著四季時序探索變化多端、充滿創意的水果世界⋰⋱⋰⋱⋰

2005年摘下米其林三星蟬聯至今

法國博古斯世界烹飪大賽金獎(Bocuse d’Or)
入選《Le Chef》「世界百大主廚」名單(100 Best Chefs in The World)
法國美食指南高特米魯(Gault-Millau)評選「年度最佳主廚」——
最高榮譽五頂廚師帽評鑑


料理之前,首先是食材特性理解——
融入水果元素,將美味提升另一層次
本書將介紹各季盛產的水果種類,帶您認識其中富含的營養價值、如何挑選與保存等基礎概念,圖解前置處理步驟與切削教學,涵蓋前菜、沙拉、濃湯、主餐、甜點、雞尾酒……等百道星級食譜分享。當代名廚數十年來的熱情鑽研盡皆濃縮在此,這是一本不可錯過的專業水果料理百科,將為您帶來更寬廣的烹飪應用視野與風味搭配靈感。

回應大自然餽贈的結實纍纍
用馬柯家族最擅長的方式
父親是葡萄酒商、母親是廚師,家裡從小經營飯店,雷吉斯承襲雙親真誠的待客之道與料理熱情,今日已是聞名世界的主廚,其子雅克也傳承了父親的好手藝與追求料理真味的精神,父子聯手持續探索當地農產的可能性,不斷突破我們對精緻法餐的料理想像。
馬柯家族位在南法聖博內勒弗魯瓦山坡上的餐廳雖偏遠不易抵達,每天仍有無數饕客不遠千里到訪期待一嚐佳餚,不僅為響亮的米其林三星頭銜,也為雷吉斯一貫尊重土地、熱愛從大自然尋找靈感,對食材的講究與堅持所吸引。
 

◆ 專業推薦 
無框自然食計畫主理人|Alley
Taster 美食加創辦人|Liz 高琹雯
NOBUO餐廳主廚|Nobu Lee李信男
Ephernité 法緹法式餐廳主廚|Vanessa Huang
香色 Xiang Se 主廚|邱一中Steve
LAND.PINGTUNG餐廳主廚|邱泓訓
好嶼HOSU主廚|李易晏
MINIMAL創辦人兼主廚|萬士傑
鹽之華法國餐廳創辦人及主廚|黎俞君 Justine Li
(順序按首字筆畫排列)


Chef Régis Macron的著作,是所有從事法式精緻料理廚師們心目中的百科大全,本書絕對是繼Herbes和Champignons之後,最令我期待的藏書。
—— Ephernité 法緹法式餐廳主廚|Vanessa Huang

在這本水果料理書籍中,每一頁都是一場味蕾的盛宴。作者巧妙運用鮮果的天然風味,創造出色香味俱全的佳餚。無論是甜點還是開胃菜,都能激發你的創意,讓你的廚房充滿活力與新鮮感!
—— 香色 Xiang Se 主廚|邱一中Steve

台灣一年四季都能產出豐富而多樣的水果種類,這本書介紹水果基本的處理方法及在前菜、沙拉、湯品、主菜各種料理的運用上詮釋的相當精彩。
—— LAND.PINGTUNG餐廳主廚|邱泓訓

在台灣,我們能在不同季節品嚐到各種甜美的水果,近年有更多人將其應用在不同的層面,不管直接食用、做菜、甜點或是各種加工品。藉由法國名廚雷吉斯.馬柯的角度,依水果特性不同,有意識的應用在不同面向裡,讓更多人能夠在水果應用上得到靈感,嚐到更多水果的不同風味,是一本有系統規劃的好書。
—— 好嶼HOSU主廚|李易晏
 

作者簡介

姓名:雷吉斯.馬柯Régis Marcon
在國際間擁有「蘑菇魔術師」稱號,擅長地區性法國料理。雷吉斯在故鄉南法的聖博內勒弗魯瓦山上開設了餐廳Les Maisons Marcon,並於2005年獲得米其林三星榮譽。與家人情感緊密的他現與兒子雅克共同經營餐廳,堅守永續餐飲理念,持續鑽研當地食材更多變創意的料理搭配,每一季菜單都由兩人齊心設計。


譯者簡介

許少霏姓名:許少霏
吃不起白鯧也買不起房子的嘉義書匠,「霏日子生活空間 Espace de la vie」主理人。輔仁大學中文系,巴黎索邦大學古典文學系,中正大學語言所,台東大學兒童文學所博士生。2024年獲選文化部派駐蘇格蘭灣園駐村作家。著有《小惡魔日記》;譯有《500則蒙特梭利教戰手冊》 新手出版 、《給孩子的解答之書》 遠流出版 、《迷你王國》 快樂出版 、《最盛大的運動》 小木馬出版 、《蘇西的微笑》 希望學出版等譯作。
  • 水果基礎知識
    • 杏桃
    • 越橘
    • 扁桃( 杏仁)
    • 鳳梨
    • 冷子番荔枝(秘魯釋迦)
    • 酪梨
    • 香蕉
    • 楊桃
    • 黑醋栗
    • 櫻桃
    • 栗子
    • 檸檬
    • 綠檸檬
    • 榲桲
    • 刺角瓜
    • 薔薇果
    • 無花果
    • 仙人掌果 / 梨果仙人掌
    • 草莓
    • 野草莓
    • 覆盆子
    • 百香果
    • 刺柏(杜松子)
    • 芭樂
    • 木瓜
    • 石榴
    • 紅醋栗
    • 鵝莓
    • 柿子
    • 奇異果
    • 金柑
    • 荔枝
    • 佛手柑
    • 柑橘
    • 山竹
    • 芒果
    • 甜瓜
    • 桑椹和黑莓
    • 藍莓
    • 歐楂
    • 核桃
    • 椰子
    • 甜橙
    • 葡萄柚
    • 西瓜
    • 桃子
    • 燈籠果
    • 西洋梨
    • 蘋果
    • 李子
    • 葡萄
    • 接骨木
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  • 水果處理技巧
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  • 索引
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