作者簡介

姓名:羅伯特．沃克Robert L. Wolke
美國匹茲堡大學（University of Pittsburgh）榮譽化學教授，致力於研究物理與化學方面的問題。他是知名的教育家及演說家，以能夠使科學易於理解、學來有趣聞名。
沃克執筆的《華盛頓郵報》（Washington Post）「美食101」專欄（Food 101）獲得詹姆斯比爾德基金會（James Beard Foundation）最佳報紙專欄獎和國際烹飪專業協會博特葛林獎（International Association of Culinary Professionals’ Bert Greene Award）的最佳報紙飲食寫作獎。

• 前言
• 謝辭
• 第一章　甜言蜜語關於糖的15個科學謎題
  • 糖是一種燃料？
  • 粗糖就是很粗的糖？
  • 白糖對身體比較不好？
  • 烘焙師傅都用哪種糖？
  • 怎麼讓結塊的紅糖變軟？
  • 甜菜糖就是蔗糖？
  • 臭臭的硫精製出甜甜的糖？
  • 糖蜜和糖漿是不同的嗎？
  • 一杯水可以溶化幾杯糖？
  • 焦糖色和焦糖沒有關係？
  • 玉米其實就像糖一樣甜？
  • 無糖巧克力＋糖＝甜巧克力？
  • 荷蘭式可可和美國式可可有什麼不同？
  • 白巧克力不是巧克力做的？
  • 只甜你口，代糖不是糖？
• 第二章　大地之鹽關於鹽的9個科學謎題
  • 喝調酒應該用比較粗的鹽？
  • 鹽能讓肉變軟？
  • 無鹽食品真的不含鹽嗎？
  • 煮義大利麵為什麼要加鹽？
  • 海鹽真的是從海裡來的嗎？
  • 為什麼很多廚師喜歡用猶太鹽烹飪？
  • 現磨的鹽為什麼比較好？
  • 馬鈴薯拯救了一鍋湯？
  • 為什麼用無鹽奶油烹飪，還需要加鹽？
• 第三章　肥沃大地關於脂肪的14個科學謎題
  • 脂肪酸是有惡臭的化學物？
  • 油脂食物的異味來自哪裡？
  • 在烤土司上面塗蠟燭是什麼味道？
  • 食物標籤上的脂肪含量數值為什麼有誤差？
  • 西藏人為什麼比較喜歡澄清奶油？
  • 法式奶油好吃的原因是沒有加水？
  • 低脂的玉米為什麼可以榨出那麼多油？
  • 西班牙人的廚房為什麼沒有油煙？
  • 回鍋油怎麼回歸大自然？
  • 零脂肪的油真的不含脂肪？
  • 泡麵的麵條為什麼總是那麼彎呢？
  • 鮮奶油比淡味鮮奶油重嗎？
  • 為什麼喝牛奶之前要先搖搖瓶子？
  • 超高溫殺菌比低溫殺菌更能殺死細菌？
第四章　廚房裡的化學關於化學的15個科學謎題
• 濾水器究竟濾掉了什麼？
• 是醱粉讓麵糰膨脹的嗎？
• 鋁會導致阿茲海默症嗎？
• 阿摩尼亞可以做餅乾？
• 檸檬酸其實只有酸，沒有檸檬味？
• 塔塔醬和塔塔粉有關係嗎？
• 香草精聞起來很香，吃起來怎麼那麼難吃？
• 味精為什麼會讓食物嚐起來更美味？
• 奶油乳酪是牛奶做的，那它為什麼不含鈣？
• 為什麼吃剩的義大利麵不要放在鋁製容器裡？
• 為什麼我們那麼愛吃醋？
• 綠色的馬鈴薯是沒熟的嗎？
• 綠色的洋芋片可以吃嗎？
• 芽眼是催情毒物？
• 美洲人為什麼用通水管的鹼液來處理玉米？
第五章　海陸大餐關於食用動物的22個科學謎題
• 肉有紅、白、藍三種顏色？
• 暗紫色的牛肉其實很新鮮？
• 頂級牛肉不頂級？
• 熬高湯一定要用骨頭嗎？
• 骨頭邊的肉最甜？
• 為什麼用溫度計測烤肉時，不能碰到骨頭？
• 怎麼抹掉雞湯表面那層油？
• 為什麼火腿沒有冷藏卻不會腐壞？
• 鹽水為什麼可以讓肉類柔嫩多汁？
• 食譜常說把材料浸泡隔夜，「隔夜」是指隔多久？
• 燉雞湯時浮出的白色渣滓，應該拿掉嗎？
• 烤盤裡的汁液是殘渣，還是佳餚？
• 為什麼肉汁常常結塊，或者太油膩？
• 為什麼白色的肉比紅色的肉更快煮熟？
• 魚一定有腥味嗎？
• 鱈魚會騙人？
• 魚子醬專用小匙為什麼那麼貴？
• 放在冰塊上的食用生蠔還活著嗎？
• 打開蚌殼很簡單?!
• 如果你是被扔進水裡的鹹水蚌……
• 為何蚌類的殼硬如岩石，螃蟹的殼卻薄如塑膠？
• 蒸龍蝦好吃，還是煮龍蝦好吃呢？
第六章　當沸點遇上冰點關於冷熱的16個科學謎題
• 只吃冷的食物就不會變胖？
• 減掉一磅肥肉需要減少攝取多少熱量？
• 為什麼在高海拔的地方容易做出扁蛋糕？
• 冷水比溫水更快煮沸?!
• 燒開水時要不要蓋上鍋蓋？
• 讓多餘的水分蒸發，就像消除過多脂肪一樣難？
• 蠟燭可以用來烹飪嗎？
• 烹飪時紅酒的酒精都會被煮掉嗎？
• 人行道真的會熱到可以煎雞蛋嗎？
• 瓦斯和木炭一樣適合烤肉？
• 煎鍋是神奇的解凍盤？
• 為什麼要在大理石面上揉製麵糰？
• 熱水比冷水更快結冰?!
• 雞蛋可以冷凍嗎？
• 冷凍的食物怎麼會被灼傷！
• 為什麼對著紅茶吹氣，茶就會變涼？
第七章　再來一杯！關於飲料的18個科學謎題
• 烘焙得最黑的咖啡豆喝起來最不酸？
• 濃縮咖啡的咖啡因比美式咖啡多？
• 無咖啡因咖啡和清潔劑有什麼關係？
• 喝茶，別找碴了！茶到底有幾種？
• 為什麼用微波爐煮沸的水來泡茶不好喝？
• 茶杯裡的褐色東西是什麼？
• 我們喝的是含磷可樂嗎？
• 可口可樂可以洗掉鐵鏽？
• 打嗝會造成全球暖化？
• 未開瓶的碳酸飲料的氣會跑掉嗎？
• 沒氣的汽水可以重新充滿氣泡嗎？
• 為什麼開香檳時會噴出一堆泡沫？
• 開香檳時要轉動瓶子，還是轉軟木塞？
• 為什麼有些酒廠用塑膠瓶塞，而不是軟木塞？
• 侍者為什麼要把開瓶的紅酒軟木塞交給客人？
• 你的一滴是他的一桶，幾杯酒算是「適量」？
• 沒有標示酒精百分比的啤酒代表不含酒精？
• 「無」酒精啤酒就是指不含酒精？
第八章　微波大驚奇關於微波爐的10個科學謎題
• 微波爐是一種核子反應爐？
• 微波的熱力是從哪裡來的？
• 微波的食物為什麼不可以馬上吃？
• 為什麼微波時要讓食物旋轉加熱？
• 什麼樣的金屬能安全微波？
• 「安全」的微波容器其實並不安全？
• 為什麼用微波爐煮沸水之後要放根湯匙？
• 微波加熱的食物為什麼比較容易冷掉？
• 微波新鮮豌豆和罐裝豌豆時有什麼不同？
• 冷凍蔬菜微波加熱為什麼會燒焦？
第九章　烹飪工具與技術關於烹飪的17個科學謎題
• 為什麼食物不會沾黏在不沾鍋上？
• 厚重的煎鍋品質比較好？
• 銳利的刀才是安全的刀？
• 黏乎乎的奶油刷該怎麼清洗才對？
• 普通的塑膠噴霧器可以用來自製烹飪油噴劑嗎？
• 滾動檸檬再微波加熱，就能擠出較多檸檬汁？
• 蘑菇會吸水，所以不能洗？
• 蘑菇有沒有毒，銀元知道？
• 擦銅劑能永保銅器亮晶晶？
• 乾性食材和液狀食材為什麼需要不同的量杯？
• 立即顯示溫度計真的會「立即」顯示嗎？
• 壓力鍋是炸彈鍋嗎？
• 磁力可以煮熟食物？
• 光線也可以用來烹飪？
• 餅乾上為什麼有很多小孔？
• 食物照射幅射是安全的？
• 冰箱應該有多冷？
延伸閱讀
名詞解釋