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  • 素點小上海
  • 點閱:6
  • 作者: 樊定宣著
  • 出版社:柿子文化
  • 出版年:2012[民101]
  • 集叢名:柿子美饌:6
  • ISBN:978-986-6191-31-2 ; 986-6191-31-1
  • 格式:PDF
  • 版次:二版
  • 附註:暢銷紀念版 封面副題名: 一定會成功!好吃到可以開店!

台灣功德林主廚5星級美味祕技,
道地又不失創意,經典滋味手到擒來,
大廚30年畢生絕活&不藏私祕訣完整公開,
只要按照書中的斤兩數和步驟,一定會成功!
 

◆蔣介石愛不釋口的溫州大餛飩,皮薄餡料少才是好吃的祕訣!?
◆上海人稱「蟹殼黃」的哈克皇酥餅,烤餅時要將烤盤前後換位烤一次。
◆隨著國軍一起播遷來台全麥豆角包,絕對不可以用電鍋蒸!
◆上海人偏愛的寧波年糕,汆炸一下再炒比較不會糊掉和碎掉……
 
師出名門,3天從跑堂小弟變廚房學徒
絕不失手的5星級江浙點心美味登場
 
《素點小上海》是台灣功德林的主廚兼老闆--樊定宣師傅的第一本食譜,擁有三十多年主廚資歷的樊師傅,曾任職於圓山飯店、凱悅飯店、長榮空廚及鼎泰豐。因為對美食的認真及執著,讓他在短短三天內從跑堂小弟晉身為廚房學徒,更讓他出師沒多久便就入五星級飯店。
 
集結五星級大廚多年功力,好看好吃又好做的江浙點心,都將在《素點小上海》裡熱鬧登場!
 
◆好吃第一步,7大基本功先練好:揉麵功夫決定了點心的美味與否,樊師父親自示範各式麵皮、高湯的製作方法,讓你一口氣學會發麵、燙麵、酥皮、高湯製作等基本功。上了這堂紮穩馬步的第一課,靈活運用揉麵技巧,包準各樣上海小點都難不倒你。
 
◆近20則精采典故,讓餐桌更有味:「哈克皇」原來就是上海話的「蟹殼黃」,因為烤熟後形狀、色則有如螃蟹殼而得名;揚州炒飯原來跟揚州沒有關係,竟是隋煬帝下揚州巡視時才傳入當地的……。樊師傅的啟蒙師傅曾是蔣經國的御用廚師,這不僅讓樊師傅學得一身高超廚藝,還讓他說了一口好菜--書中的許多菜餚都有屬於自己的典故和趣味,讓你在做點心玩遊戲的同時,還能跨越時空與名人或傳說接軌。
 
◆116張關鍵步驟圖+超過100個大廚不藏私祕訣+47道最想學的江浙點心,美味可以經典,更要一次成功:《素點小上海》裡每一道點心的配方,都是樊師傅多年來的經驗成果,一本好食譜不僅要好看,還得好做,因此他毫不藏私的將所有看家本領傾囊相授,並且拍胸脯保證,只要按照書中的斤兩數和步驟,一定能成功做出美味的點心。近五十道經典美味的江浙點心、七個必定成功的製麵秘訣,從火侯掌控、手法拿捏到選菜技巧,絕無藏私傾囊相授,看完這一本,保證功力大增!
 
熱食小菜+米麵主食+湯包+蒸餃+糕點+捲捲+酥餅……
厭倦了一成不變的餐桌風景?
《素點小上海》帶你進入煎烤焗燴、蒸氣氤氳的港式點心世界!


作者簡介
 
樊定宣
 
從葷菜大廚搖身變為素點達人的樊定宣師傅,有二十多年主廚資歷,他不斷創新思考、研發改良,以新鮮蔬果取代葷腥食材,為拿手的中式、上海點心灌注了全新的生命,並且創立了大受歡迎的功德林上海素點餐廳,為素食界創造了更精緻、更多元的美味選擇。此外,樊師傅還是1992年「台北美食展」中式點心金牌獎得主,近年來更是在「美食鳳味」、「現代心素派」等節目亮相,並連續幾年為便利商店素食年菜代言。

 
樊師傅曾任凱悅飯店一級廚師、圓山飯店一級廚師、長榮空廚中式點心主廚、六福客棧廚師、鼎泰豐及水都溫泉會館等各大名店廚師……,如今是功德林上海素食點心餐廳大廚暨負責人。
 
著作
《素點小上海》
與厲長文合著有《大江南北好呷菜》


  • 編輯室上菜──美味後的達人(第2頁)
  • 美味第一步(第6頁)
    • 冷水麵(第8頁)
    • 燙麵(第8頁)
    • 發麵(第9頁)
    • 水晶麵(第9頁)
    • 油皮油酥(酥皮)(第10頁)
    • 鮮蔬高湯(第11頁)
    • 清蒸香菇(第11頁)
  • 風華開味菜(第12頁)
    • 涼拌土豆絲(第14頁)
    • 上海火靠苦瓜(第17頁)
    • 雙冬燴烤麩(第18頁)
    • 豉椒爆豆干(第21頁)
    • 芝麻牛蒡絲(第22頁)
    • 三杯海龍根(第24頁)
    • 鮮脆滷花生(第25頁)
  • 蒸品小上海(第26頁)
    • 竹笙淮山捲(第28頁)
    • 福袋油皇果(第31頁)
    • 五彩鮮蒸餃(第32頁)
    • 香菇魚翅餃(第35頁)
    • 翡翠鮮菇餃(第36頁)
    • 淨素柳葉餃(第39頁)
    • 南瓜堅果包(第40頁)
    • 竹笙灌湯包(第43頁)
    • 全麥豆角包(第44頁)
    • 素式香腸捲(第47頁)
    • 荷香糯米吉(第48頁)
    • 蔬果冠頂餃(第51頁)
    • 雙色蒸拉糕(第52頁)
    • 赤豆蒸鬆糕(第55頁)
    • 香蒸芋頭糕(第56頁)
    • 清蒸臭豆腐(第57頁)
  • 香酥百樂門(第58頁)
    • 蘿蔔絲酥餅(第60頁)
    • 三絲炸春捲(第63頁)
    • 杏片明霞捲(第64頁)
    • 素香捲大餅(第67頁)
    • 葫蘆煎薄餅(第68頁)
    • 香煎蘿蔔糕(第71頁)
    • 謝皇煎鍋貼(第72頁)
    • 絲瓜鮮盒子(第75頁)
    • 皇袍腐皮捲(第76頁)
    • 奶油焗白菜(第79頁)
    • 香煎糯米餅(第80頁)
    • 棗泥煎鍋餅(第83頁)
    • 山藥菊花酥(第84頁)
    • 上海哈克皇(第86頁)
    • 核桃芝麻糊(第87頁)
  • 米麵大食館(第88頁)
    • 雪菜燴湯麵(第90頁)
    • 紅燒素月麵(第93頁)
    • 油豆腐細粉(第94頁)
    • 溫州大餛飩(第97頁)
    • 何首大補湯(第98頁)
    • 酸辣豆腐腦(第101頁)
    • 咖哩燴炒餅(第102頁)
    • 寧波炒年糕(第104頁)
    • 揚州香炒飯(第107頁)
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