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  • 四川花椒:探索花椒與川味的奧秘
  • 點閱:944
  • 作者: 蔡名雄作.攝影
  • 出版社:賽尚圖文
  • 出版年:2013[民102]
  • ISBN:9789866527302
  • 格式:PDF
租期14天 今日租書可閱讀至2021-10-09

一個人,耗時五年,超過二萬四千公里的旅程!

花椒獨特的香、麻,讓川菜擁有獨一無二的麻辣風味。

也讓 他 堅持實地「踩」訪巴蜀四川,超過50個花椒產地,

用全身感官品嚐、體驗每個青、紅花椒的產地風情與風味。

他,只為解開川菜麻味與奇香的源頭--花椒的秘密!

萬般香辛料,唯花椒獨麻

花椒知識與烹調的第一本書!

從入門到專業人士

都能在本書中找到運用花椒讓菜品美味的秘訣。

四川、重慶一直是優質的花椒產區,因此花椒自古以來又稱「蜀椒」,加上「尚滋味、好辛香」的傳統,讓川菜的獨特風味時常體現在花椒的獨特香麻風味上,卻從未有人從使用者的角度,好好介紹「花椒」這樣輔料。

 

本書經過作者親自走訪超過50個產地,仔細確認各產地花椒風味後,以使用者的角度介紹花椒品種、風味特色、產地風情及可以簡單運用的花椒鑑別方式、烹調方法,還有各花椒產地的風情,讓大眾能輕鬆的分辨花椒好壞與享用花椒的香、麻。

 

更進一步將各種最新的的花椒知識結合工藝,應用到目前已知的菜品與日常烹調中,透過親身體驗,提供專業人士與一般大眾都能理解、吸收與靈活運用的的方法與知識。

  • 前言(第3頁)
  • 推薦序深入而後能淺出 蔡金川(第5頁)
  • 推薦序用鏡頭揭開花椒的神秘面紗 史正良(第6頁)
  • 推薦序走入川菜核心 杜莉(第7頁)
  • 推薦序有花椒的地方,就有川菜江湖 王旭東(第8頁)
  • 作者序我們需要「烹飪基礎科學」研究(代序)(第10頁)
  • 花椒產地索引目錄(第14頁)
  • 花椒食譜索引目錄(第15頁)
  • 小小ㄧ粒,香麻二千年(第16頁)
    • 花椒龍門陣(第19頁)
    • 開始烹香調麻(第20頁)
    • 品花椒,巴蜀第一(第22頁)
    • 川菜,集中華烹飪之大成(第24頁)
    • 花椒處處有,頭香屬四川(第26頁)
  • 認識花椒的奇香妙味(第28頁)
    • 揭開花椒香麻的神秘面紗(第32頁)
    • 好花椒的五種風味(第35頁)
    • 開始體驗花椒的奇香妙麻(第43頁)
    • 花椒保存秘訣(第50頁)
  • 巴蜀花椒知多少(第54頁)
    • 四川、重慶地區的花椒品種?(第58頁)
    • 圖說四川、重慶花椒品種(第61頁)
    • 瀏覽花椒產地(第71頁)
  • 花椒,川菜之妙(第82頁)
    • 簡單烹調,吃香香(第85頁)
    • 選對花椒,色香味更完美(第90頁)
    • 揭密花椒滋味,享受絕妙風味(第95頁)
    • 妙用花椒,老菜也高檔(第107頁)
  • 一路下鄉尋花椒(第134頁)
    • 雅安市 花椒產地及風味(第136頁)
    • 重慶市 花椒產地及風味(第148頁)
    • 涼山彝族自治州 花椒產地及風味(第164頁)
    • 攀枝花市 花椒產地及風味(第235頁)
    • 甘孜藏族自治州 花椒產地及風味(第238頁)
    • 阿壩藏族羌族自治州 花椒產地及風味(第253頁)
    • 樂山市 花椒產地及風味(第277頁)
    • 眉山市 花椒產地及風味(第281頁)
    • 瀘州市 花椒產地及風味(第285頁)
    • 自貢市 花椒產地及風味(第288頁)
    • 綿陽市 花椒產地及風味(第291頁)
    • 廣安市 花椒產地及風味(第294頁)
    • 資陽市 花椒產地及風味(第297頁)
    • 遂寧市 花椒產地及風味(第301頁)
  • 附錄一.產地花椒風味一覽——南路椒(第304頁)
  • 附錄二.產地花椒風味一覽——青花椒(第309頁)
  • 附錄三.產地花椒風味一覽——西路椒(第315頁)
紙本書 NT$ 480
單本電子書
NT$ 336

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今日租書可閱讀至2021-10-09
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