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  • 咖啡職人的養成:從萃取科學、器具使用、產地風味到杯測知識, 專業咖啡師一定要知道的沖煮技法與開店指南
  • 點閱:615
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  • 譯自:이유있는 바리스타
  • 作者: 朴營淳, 朴曙瑛, 崔宇成, 金泰煥, 朴時亨, 安永瑞著 , 林大懇譯
  • 出版社:台灣廣廈
  • 出版年:2023
  • ISBN:9789861305851
  • EISBN:9789861305929 EPUB
  • 格式:EPUB 版式
  • 附註:附錄: 關於台灣的咖啡師證照

從咖啡豆產地到咖啡杯的實務知識全方位解析,
一本專為想成為「咖啡師Barista」所設計的訓練指南!
GABEE.創辦人林東源、咖啡因的地圖、AD Cafe
各界咖啡達人們齊心推薦給每一位有志投入咖啡產業的咖啡愛好者!
 

從認識咖啡機與磨豆機的結構,到理解水質、溫度、壓力等萃取科學;
從深入學習產地與品種、烘焙與風味關係,到拉花技巧、杯測與評鑑方法……
本書帶你了解咖啡師每一個動作的「原因」,
熟悉讓每杯咖啡兼顧香氣與味道的「原理」。
即使不花大錢上課、考證照,也能掌握咖啡師該具備的知識與技術。
 
  韓國咖啡評鑑師協會帶你深入專業咖啡師的培訓課程,
  一次精通所有「咖啡人」該知道的事:
 
  ‧水的硬度與純度,如何影響一杯咖啡的風味表現?
  ‧必須根據豆子烘焙程度來調整研磨粗細度的原因是什麼?
  ‧攝氏37度和65度對於「牛奶發泡」有什麼意義?
  ‧「悶蒸」和「注水」會如何影響手沖咖啡的味道?
  ‧如何透過Crema的紋路或厚度判斷咖啡的萃取程度?
 
  從「理論」到「實作」,本書規劃的17堂主題課,
  不僅讓你學習所有最基本的咖啡知識,了解咖啡領域的共通用語,
  還能懂得如何實際萃取出品質一致的義式濃縮咖啡,
  也能運用手沖、摩卡壺、虹吸式咖啡壺等器具,沖煮出不同特色的咖啡,
  甚至能調製出馥列白、瑪琪雅朵、卡魯哇咖啡等各種風味的咖啡飲品。
  不論是開店經營、在咖啡店工作或自學,在書中都能找到你所需要的咖啡學。
 
本書特色
 
  特色1:成為咖啡師的必備好書!五位咖啡評鑑師聯手著作,傾囊相授職人級的培訓課程。
  本書由韓國知名的咖啡評鑑師協會所策劃,從沖煮咖啡到店鋪管理,不藏私公開他們訓練咖啡師(Barista)的課程內容,在一本書中囊括所有咖啡師必備的「知識」與「技能」。即使不去上課考照,光憑自學也能讓自己往專業職人之路邁進。
 
  特色2:全面性的咖啡知識百科!從產區、研磨、沖煮到蒸奶等,詳盡介紹咖啡的大小事。
  義式咖啡與手沖咖啡的萃取原理與差異、磨豆機的構造分解與選擇方法、各國產地的歷史與品種特色、使用不同器具沖煮的技巧、萃取率與濃度的計算……本書收錄了咖啡的全方位知識,讓初心入門者可以建立宏觀的咖啡地圖、打好基礎,針對各種問題也能找出需要的解答。
 
  特色3:掌握成就好咖啡的細節!一窺頂尖咖啡行家們才會知道的萃取科學與沖煮技藝。
  為什麼萃取義式咖啡時的填壓動作會大大影響咖啡風味?打奶泡時一定要在加熱至37度前注入空氣的理由?烘好的咖啡豆必須進行多久的排氣才能避免澀味?專業咖啡師每個動作的「原因」盡在這一本,讓你真正了解背後的科學「原理」,學會煮出味道均衡的好咖啡。
 
  特色4:咖啡店工作者實用指南!咖啡飲品調製法×最對味甜點配方,打造最佳店鋪服務。
  想要經營咖啡店,光會操作機器煮義式咖啡還不夠,本書會教你如何以濃縮咖啡為基底,調製出22種大眾喜愛的冷熱飲品,以及增添視覺效果的簡易咖啡拉花。另外,獨家收錄由藍帶甜點師設計的12道美味甜點,不僅提供食譜做法,還會說明跟哪種咖啡味道相合的原因。對於有意創業的咖啡師,這是一本受用無窮的開店寶典。
 
專業達人好評推薦
 
  「咖啡師所具備的能力已經不只是沖煮出一杯咖啡,如何了解從產地到杯子的所有過程,提升職人價值,在這本書中可以找到答案。」――咖啡因的地圖社群創辦人/Elsa
 
  「投入咖啡產業前必讀,一本理解咖啡科學並將其落實到實際操作的絕佳指南。」――AD Cafe咖啡自媒體/阿迪&木木
 
  「咖啡師是觸碰人心的職人,養成職人的學習會比你想像的更多元而豐富。」――GABEE.創辦人、首屆世界咖啡大師比賽臺灣冠軍/林東源
 
  (依姓名筆畫排序)

作者簡介
 
朴營淳
 
  咖啡評鑑師協會(CCA)會長

 
朴曙瑛
 
  「BELEN'S Coffee Dessert」品牌創辦人
  美國廚藝學院(CIA)風味師
  法國巴黎藍帶廚藝學院糕點課程證書
 
崔宇成
 
  咖啡評鑑師協會(CCA)韓國本部長
  江原大學外聘教授
 
金泰煥
 
  咖啡評鑑師協會(CCA)釜山本部長
  巧克力師講師(Chocolatier Instructor)
  精品咖啡協會咖啡師證照(SCA Certifier)
 
朴時亨
 
  咖啡評鑑師協會(CCA)馬山昌原本部長
  咖啡人文學講師
  美國咖啡評鑑師(USA Coffee Taster)
 
安永瑞
 
  咖啡評鑑師協會(CCA)全北本部長
  CCA咖啡師&烘焙專業講師
  美國咖啡評鑑師(USA Coffee Taster)
 
譯者簡介
 
林大懇
 
  由爸爸牽著我的小手走進韓文世界。後來,栽進了動物科學世界,喜歡動物,和牠們相處了一些日子。轉啊轉,不知怎麼的又轉回韓文世界中,更為了鑽研韓文到成均館大學交換一年。現職韓文翻譯界菜鳥。
  • 封面頁
  • 書名頁
  • 序言
  • 目錄頁
  • LESSON 1 咖啡師(Barista)
    • 1 |何謂咖啡師?
    • 2 |咖啡師該遵行的五項品德
    • 3 |咖啡師的技術,該從哪一樣開始熟悉?
  • LESSON 2 義式濃縮咖啡(Espresso)
    • 1 |義式濃縮咖啡一詞源自何處
    • 2 |成功製作義式濃縮咖啡的必備條件
    • 3 |義式濃縮咖啡與手沖咖啡的差別在哪裡?
    • 4 |一杯義式濃縮咖啡的構造
    • 5 |會說「萃取」義式濃縮咖啡的原因
    • 6 |為確實萃取出義式濃縮咖啡的四個要素
    • 7 |義式濃縮咖啡盛裝在杯子前的過程
    • 8 |看Crema 就能知道義式濃縮咖啡的品質嗎?
    • 9 |萃取不足及過度萃取的科學
  • LESSON 3 水(Water)
    • 1 |咖啡風味會隨著水改變的原因
    • 2 |測量水純度的原因
    • 3 |依據咖啡豆狀態來調整萃取水溫
  • LESSON 4 義式濃縮咖啡機(Espresso Machine)
    • 1 |先瞭解各配件扮演的角色才能操作機器
    • 2 |瞭解義式濃縮咖啡機的內部結構
    • 3 |自行設定萃取咖啡用水的溫度
    • 4 |萃取壓力靠的是與馬達相連的幫浦運作
    • 5 |記住每個萃取按鈕的水量
    • 6 |確認機器狀態的八個重點
    • 7 |機器的清潔狀況展現了咖啡師的勤奮程度
    • 8 |能預測何時該更換消耗品,才是真正的咖啡師
  • LESSON 5 咖啡磨豆機(Coffee Grinder)
    • 1 |對咖啡師而言,磨豆機是比咖啡機更重要的存在
    • 2 |電動磨豆機內部的主要構造
    • 3 |電動磨豆機的基本操作與設定方法
    • 4 |理解烘豆過程的成分變化,才能分配適合的研磨度
    • 5 |需根據烘焙程度而調整研磨粗細的原因
    • 6 |需根據環境濕度而調整研磨粗細的原因
    • 7 |需根據新鮮度而調整研磨粗細的原因
    • 8 |需根據萃取工具而調整研磨粗細的原因
    • 9 |電動磨豆機的清潔方式
  • LESSON 6 蒸奶(Milk Steaming)
    • 1 |依據不同的咖啡飲品選用適合的奶鋼
    • 2 |為打出綿密奶泡,注入空氣時以攝氏37 度為界限
    • 3 |在牛奶發泡時,奶鋼越冰越好的原因
    • 4 |脂肪和蛋白質會影響奶泡的生成
    • 5 |使用牛奶的第一步是確認新鮮度
    • 6 |被嘉許的咖啡師如何清潔蒸氣管?
  • LESSON 7 風味咖啡飲品(Espresso Variation)
    • 1 |改變義式濃縮咖啡的萃取時間,風味就會改變
    • 2 |各種以義式濃縮咖啡為基底的咖啡飲品
  • LESSON 8 咖啡拉花(Latte Art)
    • 1 |眾說紛紜的咖啡拉花起源
    • 2 |為了完美咖啡拉花所需的三步驟
    • 3 |評鑑咖啡拉花完成度的六大指標
    • 4 |了解奶泡的種類後再開始咖啡拉花
    • 5 |基本的拉花方式─「雕花」與「直接注入」
    • 6 |運用雕花法如作畫般完成咖啡拉花
    • 7 |直接注入法讓圖案如同魔術般浮在咖啡上
  • LESSON 9 手沖咖啡(Hand Drip)
    • 1 |萃取咖啡時不能有重力之外的其他作用力
    • 2 |悶蒸和注水能改變多少咖啡風味?
    • 3 |了解濾杯的物理性構造後再推測風味
    • 4 |手沖使用的所有工具都需預熱
    • 5 |不管用哪種濾杯都能萃取出一致風味的原因
    • 6 |水能萃取咖啡成分的原理
  • LESSON 10 咖啡沖煮法(Coffee Brewing)
    • 1 |虹吸式咖啡壺(Vacuum pot)
    • 2 |摩卡壺(Stove-Top Pot, Moka Pot)
    • 3 |冷萃(Cold Brew)
    • 4 |法式濾壓壺(French Press)
    • 5 |法蘭絨濾布手沖(Flannel Drip, Cloth Brewer)
    • 6 |愛樂壓(AeroPress)
    • 7 |越南滴滴壺(Phin Dripper)
    • 8 |土耳其咖啡壺(Cezve)
    • 9 |美式濾泡壺(Chemex)
    • 10 |聰明濾杯(Clever)
  • LESSON 11 咖啡產地(Coffee Regions)
    • 1 |巴西(Brazil)
    • 2 |哥倫比亞(Colombia)
    • 3 |墨西哥(Mexico)
    • 4 |瓜地馬拉(Guatemala)
    • 5 |巴拿馬(Panama)
    • 6 |哥斯大黎加(Costa Rica)
    • 7 |薩爾瓦多(El Salvador)
    • 8 |秘魯(Peru)
    • 9 |牙買加(Jamaica)
    • 10 |衣索比亞(Ethiopia)
    • 11 |肯亞(Kenya)
    • 12 |盧安達(Rwanda)
    • 13 |蒲隆地(Burundi)
    • 14 |印尼(Indonesia)
    • 15 |印度(India)
    • 16 |越南(Vietnam)
    • 17 |夏威夷(Hawaii)
    • 18 |葉門(Yemen)
    • 19 |坦尚尼亞(Tanzania)
    • 20 |宏都拉斯(Honduras)
    • 21 |尼加拉瓜(Nicaragua)
    • 22 |巴布亞紐幾內亞(Papua New Guinea)
    • 23 |烏干達(Uganda)
    • 24 |辛巴威(Zimbabwe)
    • 25 |尚比亞(Zambia)
  • LESSON 12 烘焙與風味(Roasting & Flavor)
    • 1 |由科學理性與藝術感性交集的「咖啡烘焙」
    • 2 |使用烘焙色度檢測計的原因
    • 3 |在烘焙八階段中出現的香味魔術
    • 4 |造就出風味的烘焙原理
    • 5 |離不開的二氧化碳導致「澀味」
    • 6 |評價咖啡生豆與熟豆的不同評鑑方法
    • 7 |烘焙後又再度展現魔術的「混合咖啡豆」
  • LESSON 13 咖啡評鑑(Coffee Tasting)
    • 1 |全方位掌握一杯咖啡的面貌再給予評價
    • 2 |以公認的五大指標進行評分
    • 3 |五大指標的個別特徵與評定內容
    • 4 |衡量一杯咖啡品質的方法為何?
    • 5 |好的咖啡香氣到底是天生的還是後天造成的?
    • 6 |為了精準描述咖啡香氣必須知道的事
    • 7 |好咖啡不會用苦味來折磨我們
    • 8 |強調要嘗到酸味才算高級咖啡的蹩腳商術
    • 9 |擺脫把苦與澀視作同一種味道的謬誤
  • LESSON 14 杯測與萃取率(Cupping & Yield)
    • 1 |進行正確杯測所需的各種準備
    • 2 |專注於每階段評價該確認的指標
    • 3 |每個人依杯測指標來評,卻給出不同評價的原因
    • 4 |萃取率與濃度,是層次不同的兩種話題
  • LESSON 15 咖啡甜點(Coffee Desserts)
    • 1 |義式濃縮咖啡與白巧克力義式奶酪
    • 2 |美式咖啡與紐約起司蛋糕
    • 3 |卡布奇諾與義式杏仁脆餅
    • 4 |拿鐵咖啡與柑橘磅蛋糕
    • 5 |馥列白與焦糖堅果塔
    • 6 |瑪琪雅朵與美式軟餅乾
    • 7 |瑪琪雅朵拿鐵與檸檬瑪德蓮
    • 8 |焦糖瑪琪雅朵與全麥餅乾
    • 9 |維也納咖啡與義式麵包棒
    • 10 |卡魯哇咖啡與提拉米蘇
    • 11 |阿芙佳朵與布朗尼
    • 12 |手沖咖啡與司康
  • LESSON 16 店鋪管理(Coffee Shop Management)
    • 1 |咖啡店鋪的衛生管理
    • 2 |衛生管理的確認清單
    • 3 |咖啡店鋪的開店準備與閉店作業
    • 4 |咖啡店鋪的器具管理
    • 5 |咖啡店鋪的安全管理
    • 6 |咖啡師的自我診斷
  • LESSON 17 顧客服務(Customer Service)
    • 1 |理解顧客服務與禮儀
    • 2 |熟悉點餐與結帳
    • 3 |每天進行店鋪的整頓
    • 4 |應對客人的投訴
  • 參考文獻
  • 附錄
  • 版權頁
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