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  • 四季裡的港式湯水圖鑑:從食補身, 常民餐桌上的養生湯水良方與飲食故事
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  • 並列題名:Hong kong homemade soups delicious tonics for all season.
  • 作者: 包周著
  • 出版社:幸福文化出版社出版 遠足文化事業股份有限公司發行
  • 出版年:2022
  • ISBN:9786267184363
  • EISBN:9786267184387 EPUB; 9786267184370 PDF
  • 格式:PDF,JPG
  • 書籍難度(SR):571 SR值是什麼?
  • 適讀年齡:九年級
  • 附註:附錄: 本書湯水食材及名稱對照表

第一本探討港式湯水的飲食輕圖鑑!
以輕鬆好懂的圖文舖排,看看最懂日常食療的香港人如何煲湯水養生
湯水可甜可鹹不用吃苦,無論快煮慢燉都能滋補四季的身心所需

對於「寧可食無肉,不可飯無湯」的香港人來說,運用各種湯水養生是極其日常的事。即便未必三餐都喝湯,但在香港的春夏秋冬都有因應季節和體質的湯品、糖水和涼茶,在品嚐美味的同時還能滋養身體。由於香港當地有著多元族群,原本傳統的廣東湯水自然也融合了多樣文化,逐漸演變出具有本地特色的港式湯水樣貌。在香港,湯水料理不是專屬寒冷天氣的飲食,而是四季裡看似普通卻講究的日常必須。


本書作者包周Bow.Chou是飲食作家、餐飲品牌形象企劃及設計師,數年前她帶著台灣胃嫁到香港,在異地生活的期間發現港台湯水的不同與相似之處。為了理解港式湯水裡的食養技巧,特地研讀並考取中醫養生資格,並親自走訪市場、產地進行田野調查,蒐整資料後提筆寫下與湯水食材有關的飲食故事,以及港台飲食文化的差異。此書特別邀請台灣的風土插畫家——李信慧SingLee合作這本有趣的飲食輕圖鑑,以文化比對的方式,帶你淺顯易懂地了解美味的湯水食療概念,並帶你一探究竟港式湯水的奧妙。

【從飲食習慣看文化,發掘港式湯水的原來如此!!】
★風味濃厚的煲湯,為何有些人只喝湯不吃料?
★味鮮湯濃的港式奶白魚湯裡為何看不到魚肉?
★什麼是「追求嘴巴不勞動」的雞蓉玉米羹?
★霸王花、夜香花、老黃瓜是什麼樣的煮湯食材?
★炎炎夏日也煮湯補身?嘗試熱熱喝的清補涼!
★善用四季時令食材屬性,不加補虛藥膳也能滋補養身!
★實地走訪香港食材產地與街邊常民湯品及糖水涼茶店!

【港式湯水有哪些?製作時的講究重點又是什麼?】
快煮快熟的『滾湯』──短時間烹煮10~20分鐘完成。主要是品嚐食材與湯水,湯色清淡,但食材風味不流失。例如:鹹蛋毛冬瓜瘦肉滾湯、夜香花冬瓜排骨湯、芥菜生鹹蛋肉片滾湯…等

濃郁甘甜的『煲湯/老火湯』──將材料放入大型深鍋裡,以較長時間烹煮1~3小時,重點為湯的味道濃郁甘甜,湯色濃濁。例如:涼瓜鹹菜黃豆排骨湯、健脾去濕清補涼、章魚綠豆蓮藕排骨湯、基礎奶白魚湯、港式茶記風格羅宋湯…等

得用燉盅做的『燉湯』──材料需放入燉盅,以隔水方式長時間燉煮3~4小時,湯水味道濃郁但湯水仍清澈。例如:黑蒜何首烏當歸雞湯、花旗參蟲草麥冬湯…等

清淡有料的『羹湯』──會將食材切絲、細粒或蓉,烹煮後勾芡,煮10~20分鐘,味道清淡口口湯料,湯水口感濃稠。例如:雞蓉玉米羹湯、蛇羹…等,是一般家庭比較不會出現的費工湯品。

多樣且製作講究的『糖水』──傳統的廣東甜湯種類,普遍要煮40分鐘,有些甚至到3小時之久。成品的口感溫潤綿滑,美味之餘同時有養生意涵,例如:臭草海帶綠豆沙、陳皮桂圓蓮子紅豆沙、桑寄生蓮子蛋茶、薑汁撞奶…等

冷熱皆宜的『涼茶』──雖然通稱為涼茶,但有部分也適合溫熱喝。使用快煮快熟的食材,短時間烹煮10~20分鐘即成涼茶,主要品嚐食材與湯水。湯色清淡,食材風味不流失。 例如:菊花雪梨茶、甘蔗茅根馬蹄茶、夏枯草雞骨草黑豆茶、雙棗茶…等

【藥食同源!四季及日常皆適用的食療概念】
深受廣東飲食文化的影響,以及地域暑熱潮濕的關係,香港人擅長用旬季蔬果搭配乾貨、肉類、豆類堅果,加上部分藥材煲成湯品、糖水、涼茶。港式湯水食養概念講求「四季及日常皆適用」,透過天然食材營養來滿足人體隨著各個季節變化的身心所需,完全落實「藥食同源」的概念於每日生活中。將不同食材搭配在一起的食養類型非常多,包含了補氣養血、疏肝解鬱/養肝、清熱去濕、健脾益胃、滋陰補腎、滋陰潤燥/生津潤肺、解表/辛涼解表&辛溫解表…等,是比純中藥的藥膳湯更易懂好應用的日常食補方式。

【港台煮湯習慣、風味呈現、飲湯習慣大不同】
港式煲湯的食材組成豐厚、燉煮時間長,因此煲出來的湯水多為溫潤濃厚的口感,食材風味堆疊有層次,品嚐時讓人覺得濃郁且富有香氣。煲湯時,也會選擇不同的鍋來對應湯品類型烹調。在食材的安排配置上,還有「主料」、「輔料」、「配料」、「藥膳」之分,煲不同湯水時也有各自的烹煮要點。此外,港式湯品風味大多是甘潤溫和的,講求甘、鹹鮮、滑潤、少油、季節食材這五個重點,不會單一著重使用進補功效的中藥材,更多時候是因應天氣、體質來選擇想煮的湯水。

除了食材搭配、風味呈現與台式湯品不一樣之外,就連喝湯習慣也大不同。台灣人盛裝湯品時,會為對方添上滿滿一碗湯料,而香港人喝湯的重點是喝湯為先,湯料幾乎是不吃的,少部分湯料頂多沾醬油吃。更多的港台湯水飲食故事、文化異同、食養小知識、湯水食譜、有趣的食材雅稱都收錄在本書裡,等你來發掘!


包周

  • 推薦序(第10頁)
  • 卷首語(第13頁)
  • CHAPTER 1 因文化而生的湯水食養概念(第14頁)
    • 跟隨四季的湯水食養(第16頁)
    • 四季食養調整(第23頁)
    • 食材屬性速查簡表(第26頁)
  • CHAPTER 2 餐桌上的港式湯水(第30頁)
    • 淺談港式湯水與糖水涼茶(第32頁)
    • 常見的港式湯水類型(第34頁)
    • 港式煮湯心法(第48頁)
    • 港式湯水公式(第51頁)
    • 港式湯水風味特色(第54頁)
    • 港式湯水食養常用食材(第64頁)
  • CHAPTER 3 春夏時節的港式湯水(第68頁)
    • 春生.夏長──湯水食養方向(第70頁)
    • 【飲食故事:嬌嫩的春季美味!用嫩芽食材做湯水】(第72頁)
    • ・香椿嫩芽肉片豆腐湯(第76頁)
    • 【飲食故事:枸杞果實與葉用枸杞的不同】(第78頁)
    • ・枸杞葉嫩薑豬肝湯(第82頁)
    • 【飲食故事:香港湯水裡的番茄味】(第84頁)
    • ・港式茶記風格羅宋湯(第88頁)
    • ・番茄薯仔排骨湯(第90頁)
    • 【飲食故事:節瓜與櫛瓜】(第92頁)
    • ・章魚干貝節瓜豬尾骨湯(第94頁)
    • 【飲食故事:傳統生鹹鴨蛋及生曬鹹雞蛋黃】(第96頁)
    • ・鹹蛋節瓜瘦肉滾湯(第98頁)
    • 【飲食故事:從果實到嫩梢都能吃,合掌瓜與龍鬚菜】(第100頁)
    • ・佛手瓜排骨湯(第102頁)
    • 【飲食故事:霸王花?是武打女星?】(第104頁)
    • ・霸王花無花果排骨湯(第108頁)
    • 【飲食故事:感冒不一定要驅寒!可能也需要清熱?】(第110頁)
    • ・五指毛桃竹絲雞湯(第112頁)
    • 【飲食故事:夏天熱熱喝的清補涼!】(第114頁)
    • ・健脾去濕清補涼(第116頁)
    • 【飲食故事:老黃瓜?黃瓜還有年紀之分嗎?】(第118頁)
    • ・老黃瓜去濕湯(第120頁)
    • 【飲食故事:苦瓜?涼瓜?原來都是苦瓜!】(第122頁)
    • ・涼瓜鹹菜黃豆排骨湯(第124頁)
    • 【飲食故事:陳皮,不只是曬乾的橘子皮】(第126頁)
    • 【飲食故事:薑是老的辣,但薑皮卻是涼的!】(第130頁)
    • ・陳皮薑皮冬瓜水鴨湯(第134頁)
    • 【飲食故事:港式糖水的用糖講究】(第136頁)
    • 【飲食故事:海帶加綠豆的甜品,原來這麼美味!】(第140頁)
    • ・臭草海帶綠豆沙(第142頁)
    • 【飲食故事:一個食材三種名稱?冬瓜糖、糖冬瓜、冬瓜丁】(第144頁)
    • ・薏米糖冬瓜玉米鬚茶(第146頁)
    • 【飲食故事:不一定只用草藥的各種涼茶】(第148頁)
    • ・甘蔗茅根馬蹄茶(第150頁)
    • ・夏枯草黑豆茶(第152頁)
    • 【飲食故事:羅漢果──天然的代糖】(第154頁)
    • ・羅漢果茶(第156頁)
    • CHAPTER 4 秋冬時節的港式湯水(第158頁)
    • 秋收.冬藏──湯水食養方向(第160頁)
    • 【飲食故事:多用途的夢幻食材──夜香花】(第162頁)
    • ・夜香花冬瓜排骨湯(第164頁)
    • 【飲食故事:微苦的湯水食材──芥菜】(第166頁)
    • ・芥菜生鹹蛋肉片滾湯(第168頁)
    • 【飲食故事:花旗參原來是海外長大的ABC】(第170頁)
    • ・花旗參蟲草麥冬湯(第174頁)
    • 【飲食故事:香港海味店的特殊風景──見過世面的貓店長】(第176頁)
    • ・章魚綠豆蓮藕排骨湯(第180頁)
    • 【飲食故事:勝瓜?涼瓜?豬潤?廣東話裡的食材雅稱】(第182頁)
    • 【飲食故事:看不見魚肉的魚湯?港台魚湯很不一樣】(第186頁)
    • ・基礎奶白魚湯(第190頁)
    • 【飲食故事:止咳的湯水食材──龍脷葉與橄欖】(第192頁)
    • ・龍脷葉橄欖豆腐排骨湯(第194頁)
    • 【飲食故事:四季都適合拿來煲湯的無花果乾】(第196頁)
    • ・無花果花生眉豆湯(第198頁)
    • 【飲食故事:南杏、北杏、甜杏仁比一比】(第200頁)
    • ・杏汁白肺湯(第202頁)
    • 【飲食故事:如葷一樣美味的煲湯食材──富有鮮味和口感的菌菇】(第204頁)
    • ・茶樹菇蟲草排骨湯(第208頁)
    • 【飲食故事:男女皆宜的黑豆】(第210頁)
    • ・核桃黃精秋耳黑豆排骨湯(第212頁)
    • ・核桃黃精秋耳黑豆素湯(第214頁)
    • 【飲食故事:可甜可鹹的西洋菜湯水】(第216頁)
    • 【飲食故事:秋季的煲湯食材──竹芋】(第218頁)
    • ・西洋菜竹芋豬腱骨湯(第220頁)
    • 【飲食故事:不是椰子的海底椰】(第222頁)
    • ・川貝海底椰豬腱湯(第226頁)
    • ・雙椰蟲草雞湯(第228頁)
    • 【飲食故事:追求嘴巴不勞動的雞蓉玉米羹】(第230頁)
    • ・雞蓉玉米羹(第234頁)
    • 【飲食故事:冬季進補的港台文化差異】(第236頁)
    • ・天麻當歸魚頭湯(第240頁)
    • 【飲食故事:依部位細分滋補功效的全株當歸】(第242頁)
    • ・黑蒜何首烏當歸雞湯(第244頁)
    • 【飲食故事:治鼻子過敏的冬芽花蕾──辛夷花】(第246頁)
    • ・辛夷花薄荷茶(第248頁)
    • 【飲食故事:薑讓牛奶凝固了?】(第250頁)
    • ・薑汁撞奶(第252頁)
    • 【飲食故事:男女養生皆宜的桑寄生】(第254頁)
    • ・桑寄生蓮子蛋茶(第256頁)
    • 【飲食故事:幫助消化的湯水食材──紅咚咚的山楂】(第258頁)
    • ・山楂洛神花茶(第260頁)
    • 【飲食故事:港式湯水裡的各式水果風味】(第262頁)
    • ・菊花雪梨茶(第264頁)
    • 【飲食故事:不只是糖水店,連粥店都會賣的紅豆沙與綠豆沙】(第266頁)
    • ・陳皮桂圓蓮子紅豆沙(第268頁)
    • 【飲食故事:安神補血又補身的棗子們】(第270頁)
    • ・雙棗茶(第274頁)
  • 附錄:本書湯水食材及名稱對照表(第277頁)
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