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  • 一九四〇在臺南
  • 點閱:710
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  • 作者: 吳健豪作
  • 出版社:出色文化
  • 出版年:2022
  • 集叢名:Good life:62
  • ISBN:9786267065310
  • EISBN:9786267065716 EPUB
  • 格式:EPUB 版式,PDF,JPG
  • 附註:版權頁副題名: 老字號「阿霞飯店」的手路菜, 重拾美味求真的圓桌印象 封面題名: 一九四〇在台南
租期14天 今日租書可閱讀至2024-06-03

政商名流、歷任總統最愛的臺菜餐廳,
記載台南阿霞飯店80年精彩過往,
以三十六道料理,訴說台南老臺菜餐廳的風華歲月。
 
老饕推薦

李福登 國立高雄餐旅大學創校校長
李日東 台南烹飪前理事長
李豫 蜷尾家創辦人
李怡君 國立高雄餐旅大學教授
武子靖 世界麵包冠軍
施建發 台灣廚神
郭貞慧 台南市觀光局局長
陳靜宜 台南美食作家
張寶仁 台南烹飪現任理事長
黃偉哲 台南市市長
楊昭景 前國立高雄餐旅大學廚藝學院院長
簡天才 THOMAS CHIEN品牌創辦人暨廚藝總監
蘇慧貞 國立成功大學校長
(依姓氏筆畫排列)
 
★1940年,開啟吳家人的掌廚歲月
1940年,
在物資匱乏的時代,廟前販售各式餐點的小攤,是人們的美食聚集地。吳健豪的曾祖父,便是賣著麵點的攤販之一,在往來人群的吆喝聲中,手拿著在滾燙熱水中煮麵的漏勺,熟練地「涮涮」將麵倒扣在碗裡,吳家人的掌廚歲月從此處開始。而來到吳健豪的姑婆吳錦霞時,賣起了更需要功夫的臺菜料理,1959年便正式有了「阿霞飯店」。
 
★謹記叮嚀,傳承不變的好味道
在吳健豪的記憶中,阿霞飯店是他每天一睜眼的家,從小的耳濡目染讓他對廚房一點也不陌生。課業以外的生活,就是在全家賴以維生的餐廳幫忙。從洗杯子開始,到長大了一點學會殺螃蟹,慢慢練就一身的技能,好似早已知道未來自己必須承擔這塊招牌的重量。
 
吳健豪真正開始接班後,在沒有長輩手把手的教導和提醒,他靠自己埋頭摸索,一次又一次的嘗試,直到獲得過去的老顧客認同。阿霞飯店的經典招牌「紅蟳米糕」,他記得姑婆的教導必須讓客人看到飽滿的蟹黃,表示請客的主人家滿滿的心意;繁複的
 
手工菜他依舊保持傳統的方式處理,像是純手工以豬網紗包裹內餡的蝦棗,以及手工灌入上里肌肉及梅花肉的粉腸。吳健豪謙虛的說:「不敢說百分之百傳承了當初的味道,但老一輩告訴過我的,我一直銘記在心。」
 
★象徵多元包容的臺菜,端出道地的臺灣料理
臺菜一直有著多元包容的象徵,從地方的庶民小吃、來自沿海移民的家鄉菜、宴席不可少的辦桌菜,甚至是講究排場的酒家菜,都是臺菜的範疇之一。而臺南因地理環境的優勢,更是留下許多經典的名菜,阿霞飯店便是端出道地臺灣料理的老字號。
 

作者簡介

吳健豪
 
「A SHA阿霞飯店」第四代經營者兼主廚,亦管理分店「A SHA阿霞飯店 三井店」及旗下品牌「錦霞樓」、「鷲嶺食肆」。認為在台南把招牌掛起來,賣的不只是老字號,還有從上一輩留下來的經營理念;端上桌的不只是佳餚,還有店家努力維持的傳統 。

 
個人經歷
2020年 台南美食節顧問
2020年 經濟部60大經典台菜餐廳 12大代表餐廳名廚
2015年 台灣美食輸出 日本神戶藍帶廚藝學院台灣菜示範
2015年 美食展玉石台灣 駐館名廚
2015年 僑委會臺灣美食製作班課程
2015年 僑務委員會2015年餐管經營研習班客座講座
2015年 中國生產力中心CPC MASTER向大師學習 演講
2014年 榮獲68屆金商獎 一甲子老店代表 代表老店上台致詞
2014年 法國美食協會受勳
2014年 中華航空 華膳空廚 台灣好味到華航 四大名廚囍薪傳 南區代表
2013年 中華之聲 第三屆海峽兩岸美食文化交流研討會海峽兩岸十大名廚
2012年 獲得 法國藍帶騎士勳章

 
  • 推薦序 臺南四百年 體驗府城自始如一的美味求眞/黃偉哲
  • 推薦序 府城傳統手路菜的精神藉由此書開枝散葉/郭貞慧
  • 推薦序 傳承舊業再開新局/李福登
  • 推薦序 為傳統臺菜持續注入新世代的靈魂/李豫
  • 推薦序 延續人們習慣的味道是功夫的考驗/武子靖
  • 推薦序 與眾不同的想法,帶領著「阿霞飯店」前進/施建發
  • 推薦序 「阿霞飯店」為臺南刻劃著輝煌的美味演繹/ 梁幼祥
  • 推薦序 經過四代努力傳承,記錄了近百年的臺灣味/楊昭景
  • 作者序 做得好是「靠爸」,做不好是敗家!
  • CHAPTER 1 阿霞飯店
    • 關於阿霞
    • 阿霞飯店往昔、現在與未來
    • 在地企業的社會責任
    • 品牌定位與設計理念
  • CHAPTER 2 冷盤
    • 炭烤烏魚子
    • 蝦棗
    • 粉腸
    • 蟳丸
    • 豬肝捲
    • 五味九孔鮑
    • 白斬雞
    • 煙燻鴨
    • 滷豬腳
    • 滷大腸頭
    • 手工泡菜
  • CHAPTER 3 熱菜
    • 五柳枝鮮魚
    • 霞味生炒鱔魚
    • 樹子蠔油石斑
    • 西瓜綿龍膽石斑
    • 紅燒腿庫
    • 南煎肝
    • 桂花風散翅
    • 扁魚娃娃菜
  • CHAPTER 4 主食
    • 招牌紅蟳米糕
    • 阿霞炒米粉
    • 阿霞炒意麵
    • 烏魚子炒飯
  • CHAPTER 5 湯品
    • 魷魚螺肉蒜
    • 傳統蟹肉海鮮羹
    • 午仔魚米粉
    • 雞仔豬肚鱉
    • 砂鍋鴨
    • 北寄貝干貝豬肚湯
    • 花菇腳筋湯
    • 鹹蛋四寶湯
    • 菜蟳白菜鍋
  • CHAPTER 6 甜品
    • 炸年糕
    • 招牌冷甜湯
    • 招牌熱甜湯
    • 古早味布丁
  • 後記 疫情之下,我們能做的改變
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