本書有DRM加密保護,需使用HyRead閱讀軟體開啟
  • 食品的科學
  • 點閱:818
  • 譯自:「食品の科学」が一冊でまるごとわかる
  • 作者: 齋藤勝裕著,張資敏譯
  • 出版社:晨星出版
  • 出版年:2022[民111]
  • ISBN:9786263201200
  • EISBN:9786263201743 EPUB
  • 格式:EPUB 版式

"我們每天吃下的東西是由什麼組成的呢?
為什麼會覺得美味呢?
仔細一瞧你會發現,食材跟料理完全都是科學!

以食物為主題,以科學為指南,

在食物世界中漫步〜

食物給予我們「營養」與「健康」,美味的食物讓我們喜悅,豐富我們的日常。食物包含了蔬果、魚肉、海鮮,甚至有各種加工食品,其中含有碳水化合物、蛋白質、脂肪,提供我們營養與能量;還有維生素、激素、乙醇、咖啡因等可以激發我們的靈感。近日,更受到重視的,是在適當的餐具上烹製並食用菜餚的美感,這就是「食品科學」的源起。

我們每天吃哪種食材?為什麼好吃?攝取這些食物有什麼作用?本書將透過各式主題為您做全面又簡單的解釋。

CONTENTS
第1章 水是食物的基礎
第2章 肉類是蛋白質的寶庫
第3章 水產是高蛋白、低卡路里、低脂肪的健康食材
第4章 用油脂來打造健康的身體吧!
第5章 透過穀物了解「碳水化合物」的世界
第6章 蔬菜跟果實的特色是什麼?
第7章 用「五種味道」跟「發酵」來理解調味料
第8章 牛奶跟蛋是完全營養品
第9章 從麩質的角度了解麵包、麵!
第10章 點心、飲品增添用餐樂趣
第11章 用科學角度看待改質過的食物

平常不經意體會到的一切與食物有關的現象,都能用科學來說明。伴隨食材而來的料理方式、文化傳統、美學觀念、對食物的好奇心……這是一本簡單解說各種食物相關科學知識的入門書。"

  • 書名頁
  • 前言
  • CONTENTS
  • 第 1 章  水是食物的基礎
    • 1-1  水是料理的基本!
    • ── 水左右了食物的味道跟品質
    • 1-2  小麥粉或砂糖可溶於水嗎?
    • ── 熔化跟溶解是不同的
    • 1-3  酸性食品、鹼性食品是什麼?
    • ── 調查看看水的種類跟性質吧
  • 第 2 章  肉類是蛋白質的寶庫!
    • 2-1  試著澈底了解牛肉吧
    • ── 哪些部位能吃呢?
    • 2-2  豬肉是日本使用量最大的肉
    • ── 紅豬、黑豬、無菌豬、SPF豬?使用的部位是?
    • 2-3  其他哺乳類的肉
    • ── 羊、馬、鹿、野豬、鯨魚……
    • 2-4  鳥肉很健康
    • ── 低熱量又低脂肪的人氣「健康肉」
    • 2-5  來比較肉類的營養價值
    • ── 牛肉含有鐵質、豬肉有維生素、雞肉健康
    • 2-6  蛋白質的作用是?
    • ── 蛋白質以酵素的方式擔負起「生命活動的中心」
    • 2-7  肉的熱變性?
    • ── 靈活運用肉品會因溫度改變性質的特性吧
    • 2-8  來調查肉品看看
    • ── 香腸跟火腿的差別在哪?
  • 第 3 章  水產是高蛋白、低卡路里、低脂肪的健康食材
    • 3-1  來了解魚類的種類跟特徵吧!
    • ── 鮭魚肉其實是「白色」的?
    • 3-2  貝類有什麼種類跟特徵?
    • ── 貝類的鮮味在於跟「日本酒」一樣的琥珀酸
    • 3-3  甲殼類食材的特徵是什麼?
    • ── 幾丁質可以增加免疫力,強化天然治癒能力
    • 3-4  要美容滋補,就要吃中華鱉(甲魚)?
    • ── 因為膠原蛋白很豐富,所以要喝生血?
    • 3-5  水產的營養價值?
    • ── 魚是高蛋白質、低熱量的健康食品
    • 3-6  保存水產的加工食品
    • ── 為了不讓其腐敗的古老智慧就是「鮮味、殺菌作用」
    • 3-7  水產類有許多「肉有毒」的品種!
    • ── 就算是弱毒,只要量夠多就與劇毒無異
    • 3-8  水產類食物中毒的機制
    • ── 先明白細菌有兩種
  • 第 4 章  用油脂來打造健康的身體吧!
    • 4-1  來了解油脂的種類跟特徵吧
    • ── 動物性油脂在常溫下會是固體(脂),植物性是液體(油)
    • 4-2  用科學的角度來看油脂
    • ── 所有的油脂都會在體內製作出甘油
    • 4-3  油脂的營養價值是?
    • ── 植物性油脂膽固醇低
    • 4-4  人工油脂對身體不好嗎?
    • ── 反式脂肪酸是什麼東西?
    • 4-5  油脂是「減肥之敵」嗎?
    • ── 油脂所製造的「細胞膜」扮演了重要角色
    • 4-6  油脂跟火災的知識
    • ── 天婦羅引火點、起火點的知識
  • 第 5 章  透過穀物了解「碳水化合物」的世界
    • 5-1  來了解穀物的種類跟特徵吧
    • ── 可作為糧食和能量
    • 5-2  糧食增產解救世界的饑荒問題
    • ── 肥料、農藥、綠色革命
    • 5-3  腳氣病跟維生素B1的故事
    • ── 知識不足及頑固引發的悲劇
    • 5-4  用科學角度來看碳水化合物
    • ── 為什麼喝了牛奶肚子就會咕嚕咕嚕叫?
    • 5-5  基因編輯在農業中有什麼用處?
    • ── 能超越「物種之壁」獲得想要東西的技術
  • 第 6 章  蔬菜跟水果的特色是什麼呢?
    • 6-1  蔬菜、水果、海藻有哪些種類?
    • ── 首先來分類看看吧!
    • 6-2  蔬菜、水果的成分及科學
    • ── 蘋果的蜜為什麼不甜?
    • 6-3  蔬菜、水果的營養價值如何?
    • ── 蔬菜是低熱量,香菇是低熱量&高膳食纖維
    • 6-4  日常生活的野菜、菌類的毒
    • ── 好好事先了解處理方法吧
    • 6-5  當心農藥殘留!
    • ── 讓毒性減弱的農藥跟採收後處理
  • 第 7 章  從「五種味道」與「發酵」認識調味料
    • 7-1  調味料是「襯托味道的角色」
    • ── 來找找日本、亞洲、歐洲的調味料吧
    • 7-2  調味料也有營養價值
    • ── 來比比味噌、醬油、醋等的熱量
    • 7-3  餐桌上的鹽不是Nacl!
    • ── 以前跟現在的製造方法讓味道改變了嗎?
    • 7-4  人工甜味劑只是「偶然」的產物?
    • ── 天然甜味劑與人工甜味劑
    • 7-5  發現了「第六種味道」!
    • ── 「甜味、鹹味、酸味、苦味、鮮味」的真面目是?
    • 7-6  用科學角度看發酵調味料
    • ── 味噌、醬油、醋、味醂是怎麼製造的?
  • 第 8 章  牛奶跟蛋是完全營養品
    • 8-1  乳汁的成分及特徵是?
    • ── 為何不是葡萄糖,而要加入麻煩的乳糖呢?
    • 8-2  為何日本過去沒有液態乳呢?
    • ── 森永牛奶砷中毒事件1955
    • 8-3  膠體溶液是什麼?
    • ── 牛奶是非常特殊的溶液
    • 8-4  市售牛乳的種類跟特徵是?
    • ── 差別在調整成分、脂肪球均一化、殺菌法
    • 8-5  牛奶成分也有很多種
    • ── 成分不同的理由是什麼?
    • 8-6  調查乳品加工吧
    • ── 鮮奶油、打發鮮奶油、奶油、脫脂奶粉?
    • 8-7  牛奶也有毒性?
    • ── 牛奶過敏、乳糖不耐症是什麼?
    • 8-8  牛奶跟乳製品的營養價值如何?
    • ── 高蛋白食品
    • 8-9  用科學的角度看蛋
    • ── 鴕鳥蛋是「巨大的單細胞」
  • 第 9 章  從麩質認識麵包和麵吧!
    • 9-1  麵包的種類跟特徵是?
    • ── 比較海外跟日本的麵包
    • 9-2  麵的種類跟特徵?
    • ── 不需要酵母跟發酵的方便性,讓「麵」在全世界普及
    • 9-3  低筋?中筋?高筋?
    • ── 小麥粉的種類有多少種?
    • 9-4  麵包的製作方法是?
    • ── 小麥以外的原料也能製作麵包
    • 9-5  麵類的製作方法是?
    • ── 來做做看烏龍麵、蕎麥麵吧!
    • 9-6  麵包跟麵的營養價值如何?
    • ── 跟原料的營養價值沒有差別
  • 第10章  點心、飲品增添用餐樂趣
    • 10-1  和菓子的種類及營養價值
    • ── 基本上是以米或紅豆等「植物原料」來製作
    • 10-2  西點的種類跟營養價值
    • ── 使用動物性原料所以熱量高
    • 10-3  用科學來看味道跟香氣
    • ── 有味道的分子和沒有味道的分子差別是?
    • 10-4  茶、咖啡的科學
    • ── 綠茶跟烏龍茶、紅茶有什麼不同?
    • 10-5  酒的種類與知識
    • ── 從葡萄糖發酵成酒精
  • 第11章  用科學角度看待改良過的食物
    • 11-1  了解冷凍乾燥食品的原理
    • ── 不經過高溫而可以「乾燥」的祕密方法
    • 11-2  豆腐的製作過程
    • ── 豆腐是一種膠體
    • 11-3  高野豆腐是?
    • ── 類似冷凍乾燥法但又不同的獨特製程
    • 11-4  蒟蒻、凍蒟蒻
    • ── 跟豆腐同樣是用鹽析的原理製成!
    • 11-5  麩是怎樣製作的?
    • ── 從小麥粉變成麩的過程
    • 11-6  肉凍、果凍、軟糖的原料是?
    • ── 放了鳳梨的果凍為何不會凝固?
    • 11-7  寒天凍、乾燥寒天
    • ── 比明膠口感更好的植物性原料
    • 11-8  受歡迎的椰果、珍珠
    • ── 原料是椰子和樹薯的澱粉
    • 11-9  果醬、棉花糖令人意外的真面目
    • ── 為什麼製作果醬需要「酸」呢?
  • 索引
  • 版權頁
紙本書 NT$ 420
單本電子書
NT$ 294

同分類熱門書
還沒安裝 HyRead 3 嗎?馬上免費安裝~
QR Code