作者簡介
 
台灣客家美食交流協會
 
　　飲食是重要的文化象徵與考掘對象，而客家飲食可說是客家文化的重要組成部分，構成了客家文化的基礎和核心，經過政府與民間多年的努力推廣，客家菜逐漸跳脫傳統生活的脈絡，成為新的符號商品及族群認同的表徵，如今，不分族群是多元而非單一的一部分，尤其是在歷史和地理條件之下，融合之後發展出多彩多姿的客家飲食文化，非常值得保存、發揚、研究，近年來，由於時空的轉變，獨特而豐富的客家飲食慘業快速蓬勃發展，並且不斷在追求精緻化、健康化、創新化和國際化。

• 推薦序
  • 客家菜與客家情 新北市政府客家事務局前局長 賴金河
  • 認識、享受客家菜文化 國立聯合大學文化觀光產業學系副教授 俞龍通
• 作者序 回歸客家菜本質 台灣客家美食交流協會前理事長 郭敏昌
• 引言 記憶中的客家味道 作家 潘樵
• 當好食客家菜
  • 就地取材而生的飲食文化
  • 油鹹香的風味特色
• 食醬缸醬味
  • 跟著節氣走
  • 善用食材的民族
  • 鳳梨醬
  • 糖醋嫩薑
  • 蕎頭
  • 客家菜豆乾
  • 破布子
  • 滷醃瓜
  • 滷醬筍
  • 滷蘿蔔
  • 滷芋頭莖
  • 烏豆豉
  • 酸高麗菜乾
  • 黃豆米醬
  • 醬冬瓜
  • 客家鹹菜
  • 紅糟
  • 客家香蔥油
食肉
• 四炆四炒當出名
• 惜物性格，肉盡其用
• 肥湯炆筍乾
• 客家小炒（南部）
• 客家炒肉
• 鴨紅炒韭菜
• 黃梨木耳炒豬肺
• 蘿蔔葉炆肉
• 白切肉（南部）
• 白切肉（北部）
• 客家滷豬腳
• 筍乾蹄膀
• 福菜蒸肉丸
• 梅干扣肉
• 薑絲豬肉
• 苦瓜豬肉
• 麻油雞（南部）
• 麻油雞（北部）
• 白斬雞（南部）
• 白斬雞（北部）
• 鹹菜封鴨
• 麻油腰花
• 鹹菜炒鴨腸
• 鹹冬瓜蒸肉
• 薑絲炒大腸（南部）
• 薑絲炒大腸（北部）
• 拐絲炒鴨肉
• 薑絲粉腸
• 客家鹹豬肉
食水產海鮮
• 大地是冰箱，溪裡河邊捕魚
• 入口即化魚骨是特色
• 客家燜鯽魚
• 傳統炆魚
• 石濱魚
• 鹹酥蒜香鰗鰍
• 薑絲炒鹹魚
• 客家炒小卷
• 韭菜花炒魷魚
• 塔香炒田螺
• 塔香炒蜆仔
• 炒九狗公
• 炒溪蝦
食菜
• 取自田中與山野的野菜
• 醬缸醬菜是調味料
• 塔香茄子
• 醬燒冬瓜
• 苦瓜封
• 高麗菜冬瓜封
• 客家燜筍
• 豆腐乳高麗菜
• 炒高麗菜乾
• 黃梨炒木耳
• 客家釀豆腐
• 破布子煎豆腐
• 炒水蓮
• 豆醬西洋瓜芯
• 豆醬鴨舌菜
• 福菜滷萁蕨
• 蘿蔔丸
• 炸婆菜
• 狗點米煎卵
• 蒜苗燜蘿蔔
• 鹹菜肉佐豆腐
• 紅刺檔煎卵
食湯
• 活用養生藥材
• 柿餅入湯清甜爽口
• 樹豆排骨
• 桔葉粉腸湯
• 柿餅鮮雞湯
• 高麗菜乾肉片湯
• 蘿蔔錢肉片湯
• 瓠乾肉片湯
• 老菜脯雞湯
• 酸菜鴨肉湯
• 長豆干排骨湯
• 田（虫另）清湯
• 仙草燉雞湯
• 醬冬瓜鴨湯
• 胡椒豬肚湯
• 四神豬肚湯
• 山葡萄羊乳雞
• 鹹菜豬紅湯
• 麻油卵酒
• 豬腳燉花生
• 排骨炆菜頭
• 狗點米雞
客家米文化
• 三大米種特性不同
• 客家粄文化
食在來米
• 北新埔南美濃，粄條當有名
• 夏天是米篩目的季節
• 炒粄條 （南部）
• 炒粄條（中部）
• 炒粄條（北部）
• 炒米篩目（南部）
• 炒米篩目（北部）
• 湯粄條
• 芋粄
• 客家水粄（南部）
• 客家水粄（北部）
• 甜水粄（南部）
• 甜水粄（北部）
• 九層粄
• 海味番瓜米粉
• 菜頭粄
食糯米
• 打粢粑過節
• 糯米難消化多做成點心
• 客家鹹湯圓
• 美濃木瓜粄
• 客家鹹粢粑
• 客家粢粑
• 鹼粽
• 粄粽
• 相思艾草粢粑
• 烏糖米糕
• 養生紅麴米糕
• 客家粽子（南部）
• 客家粽子（北部）
• 客家米糕
• 牛汶水
食蓬萊米
• 古早吃法讓人念念不忘
• 客家的傳承藏在細節裡
• 發粄
• 客家菜包
• 新丁粄
• 丁粄
• 錢粄
• 桃粄
• 紅粄
• 艾粄
• 客家鹹肉粄
• 紅豆甜粄
• 甜粄
• 黑糖糕