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  • 詹姆士快手菜:5核心觀念+97道食譜, 教你成為廚房裡的時間管理大師
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  • 作者: 鄭堅克作 , 力馬亞文化創意社攝影
  • 出版社:寫樂文化有限公司出版 時報文化出版企業股份有限公司總經銷
  • 出版年:2020
  • ISBN:9789869899611
  • 格式:PDF,JPG
  • 附註:封面副題名: 5核心觀念+97食譜 教你成為廚房裡的時間管理大師!
租期14天 今日租書可閱讀至2024-06-02

「炒青菜VS.蝦仁炒蛋,先做OOO才會更好吃?」
怎麼炒出和熱炒店一樣爽快的沙茶牛肉?魚香肉絲就是不夠香?
 
廚房如戰場,作菜總是一團亂?
詹姆士教你專業廚房的5大快手觀念

冷凍庫的搶時間管理法、煉好蔥油/蝦油、預做好吃醬料,
掌握食材的熟成、互補和風味加減法,好菜熱騰騰上桌!
 
  【廚房裡的時間管理原則】
  *做菜要快,先管好你的冰箱:買回家馬上做系統性的整理,至少可應付一整週的料理需求。「買菜-分裝-收納」的標準動作,才能事半功倍。
  *預做料理+自己當專業「抓碼手」:用壓力鍋煮白飯,更快更香Q,一次煮三杯冷凍起來,只煮一杯的白飯不會好吃!複式醬汁先調好,開爐後就不會分心變千手觀音還要翻冰箱。
 
  【一鍋燒:不必洗鍋,更好吃】
  *做蝦仁炒蛋,炒完後鍋子會留下蛋白質加熱後的香氣,直接炒青菜可取代味精或雞粉等調味料。
  *把照燒醬倒進煎雞腿的鍋子,燜煮綠花椰菜,不用一滴油,也不用翻鍋拌炒,簡單到只要會開瓦斯爐就能完成。
 
  【一碗食:少即是多,什麼都有!】
  *與其花三倍的時間做三道沒什麼變化的家常菜,不如做一道口味特別,且有菜有肉有澱粉的主食餐。
  *許多人做的義大利麵嚐起來總是麵醬分離,關鍵在煮麵水裡加鹽的量。好吃的義大利麵單靠蒜香和蝦子的味道就能撐場!
 
  【無油煙工具料理:翹腳滑手機等上菜】
  *一個人吃飯又不想開火,燜燒罐就是超級好幫手!上班前把魚肉放罐裡,下班後開蓋,香噴噴的味噌鱈魚搭配白飯就是令人滿足的一餐。
  *沒有烤箱也能做焗烤料理。用水煮食材來增加焗飯含水量,以不沾鍋乾烙起司絲,就可做出焦香起司的表層。
 
  【堆疊的藝術:料理的減法與加法】
  *找出一道料理的「star」,增加主要風味,每一道菜的主味+佐味就不會雜亂無章。
  *料理也需要懂減法,抽出不要的味道,善用鹽巴,可搓去秋葵的生味,讓魚和肉減少腥味。
  *需要用到豆瓣醬、豆豉醬,務必透過油這項介質放大,炒出來自然風味十足。
 
  【厲害的宴客菜,簡易上桌】
  *燴鮑魚掌握一點訣,簡單得不得了!罐頭原汁煨煮入味,只需兩種材料,高顏值的豪華宴客菜上桌!
  *買鴨胸要怎麼做?善用水果入菜,用鳳梨的酵素軟化鴨胸的肉質,上桌的鴨胸肉就會嫩而爽口。
 
  本書精采內容
  Q:海鮮、牛排冷凍後要回溫總是有腥味,怎麼辦?
  A:肉類的腥味來自於組織液,要避免組織液回滲到肉裡,魚的肚內塞滿廚房紙巾,不論魚或牛排外部都要包裹一層紙巾才放入夾鏈袋冷凍。
 
  Q:下班好累又要三菜一湯,有沒有省力的方法?
  A:肉燥、榨菜肉絲、咖哩是我最常用的冷凍三寶,放入夾鏈袋平鋪烤盤冷凍硬,直立插入冷凍庫不佔地方,只要炒個青菜做個湯就是完美的一餐。
 
  Q:聽說壓力鍋好用,但會不會買來用到的機會卻很少?
  A:壓力鍋可以拿來煮湯、煮粥、滷肉、做燉菜,但最好用的是拿來煮飯只要7分鐘,一次煮3杯以上的米最好吃,分裝攤平冷凍,從此下班不用天天洗米煮飯。
 
  Q:為什麼我照著食譜做菜,卻總是做不出高手的味道?
  A:做菜前請先學料理的加法與減法,再按照家裡的設備調整份量,例如炒菜要有鍋氣才香,但家裡的爐火力不夠,放入的高湯調味就要比較濃,水分收汁才會快又入味。

本書特色
 
  詹姆士的專業廚房經驗談:從採買、備料的邏輯,到組合食材的濃縮、堆疊、提味,搞懂快手心法,時間省一半!

作者簡介
 
鄭堅克(詹姆士)
 
  走遍30餘個國家,喜歡用味道體驗世界。

 
  2006年就開始在《型男大主廚》、《美食鳳味》等電視節目擔任主廚,2017年開設《詹姆士姆士流官方專屬頻道》,2018年主持《詹姆士出走料理》,臉書粉絲頁和Youtube平台累計超過120萬粉絲追蹤。
 
  專長日式、法式、義式創意料理的詹姆士,發現自己最常收到讀者詢問的問題,往往是家常料理最基本的觀念,再加上他一向熱愛做菜給女兒吃,在本書將公開許多他為了家人而做、卻意外引發網路瘋狂點擊的大人氣料理。他將做菜的邏輯拆解重組,用簡單便利適合現代生活步調、但更美味的步驟來分享家庭料理的做法。
  • 前言 Foreword 廚房裡的快手心法(第6頁)
    • 管好你的冰箱,做菜才會快(第8頁)
    • 縮短時間的料理邏輯(第16頁)
  • 第 1 章「家私」越少煮越快的一鍋煮(第18頁)
    • 沙茶牛肉(第22頁)
    • 南洋風咖哩牛排(第24頁)
    • 豆鼓蒜苗炒五花肉(第26頁)
    • 辣香豆干肉絲(第28頁)
    • 麻油松阪豬(第30頁)
    • 酸辣湯(第32頁)
    • 沙茶豬肝湯(第33頁)
    • 白菜豬五花鍋(第34頁)
    • 泰式椒麻雞(第36頁)
    • 脆皮蔥油雞(第38頁)
    • 日式照燒雞(第39頁)
    • 嫩煎雞胸肉(第40頁)
    • 中式炒雞胸肉料理的基本做法(第42頁)
    • 醬醃黃金蜆(第43頁)
    • 快手檸檬鱸魚(第44頁)
    • 蛤蜊蒸肉餅(第47頁)
    • 蛤蜊鍋(第48頁)
    • 香蒜墨魚(第49頁)
    • 肉豆腐(第50頁)
    • 醬香脆皮豆腐(第51頁)
    • 菠菜拌豆腐(第52頁)
    • 醋熘白菜(第54頁)
    • 乾鍋花菜(第56頁)
    • 鮮香菇炒牛蒡(第58頁)
    • 蔥爆豆芽菜(第60頁)
    • 蠔油西生菜(第61頁)
    • 紅醬番茄燴蛋(第62頁)
    • 宮保皮蛋(第64頁)
    • 蠔油杏鮑菇(第66頁)
  • 第 2 章 有菜有肉有澱粉的一碗食(第68頁)
    • 肉絲尖椒蓋飯(第70頁)
    • 無烤箱雞肉焗飯(第73頁)
    • 雞肉炊飯(第74頁)
    • 金針菇溫泉蛋蓋飯(第75頁)
    • 乾烙海鮮燴飯(第76頁)
    • 簡易版墨魚燉飯(第78頁)
    • 黃金蝦仁炒飯(第80頁)
    • 香菇高麗菜糯米炊飯(第81頁)
    • 鳳梨咖哩雞肉義大利麵(第82頁)
    • 蒜味鮮蝦義大利麵(第83頁)
    • 姆士流烏魚子義大利麵(第84頁)
    • 和風百菇義大利麵(第86頁)
    • 日式蕎麥麵(第87頁)
    • 蚵仔麵線(第88頁)
    • 番茄酸辣炒麵(第89頁)
    • 麻油雞蛋麵線(第91頁)
    • 炒米粉(第92頁)
  • 第 3 章 壓力鍋、燜燒罐、烤箱的無油煙快速料理(第94頁)
    • 牛腩燴飯(第98頁)
    • 陽明山牛肉拌麵(第99頁)
    • 簡易牛肉麵(第100頁)
    • 清燉羊肉湯(第102頁)
    • 孜然番茄羊肉粥(第105頁)
    • 詹家滷豬腳(第106頁)
    • 肉骨茶(第108頁)
    • 快手版香菇雞肉飯(第109頁)
    • 皮蛋香菜鍋底(第110頁)
    • 豉油雞(第111頁)
    • 香菇肉燥(第113頁)
    • 雞翅煲飯(第114頁)
    • 花菇 TAPAS(第116頁)
    • 隨意蛋塔(第118頁)
    • 香菇辣椒雞湯(第119頁)
    • 味噌鱈魚(第121頁)
  • 第 4 章 堆疊的藝術 如何突出一道菜的星級風味(第122頁)
    • 煸蝦油(第126頁)
    • 轉大人海鮮炒麵(第129頁)
    • 簡易蝦麵(第130頁)
    • 咖哩鮮蝦粉絲煲(第132頁)
    • 啤酒三杯蝦(第134頁)
    • 煸蔥油(第136頁)
    • 海鮮炒碼麵(第137頁)
    • 蒼蠅頭(第139頁)
    • 魚香肉絲(第140頁)
    • 鮮蚵豆腐煲(第142頁)
    • 花菇燜豆腐(第144頁)
    • 鐵板照燒雞腿(第146頁)
    • 鐵板黑椒豆腐(第148頁)
    • 黑椒牛柳(第150頁)
    • 豆腐燒黃魚(第153頁)
    • 無肉也歡的咖哩花椰菜(第154頁)
    • 鹹豬肉蒜味義大利麵(第156頁)
    • 姆士流辣炒年糕(第158頁)
    • 家常茄子燴飯(第160頁)
    • 馬鈴薯燉肉(第162頁)
    • 厚煎秋葵蛋(第163頁)
    • 砂鍋黃燜雞(第165頁)
    • 姆士流銀耳版雞肉咖哩(第166頁)
    • 中式番茄肉醬麵(第168頁)
    • 詹醬辣香雞(第170頁)
    • 炸醬麵(第171頁)
  • 第 5 章 做大菜也不慌亂的宴客菜心法(第172頁)
    • 鮑汁燴鮑魚(第174頁)
    • 豆瓣魚(第176頁)
    • 補氣雞湯(第177頁)
    • 橙汁鴨胸在家做(第178頁)
    • 鳳梨鴨胸(第180頁)
    • 番茄銀耳魚羹(第182頁)
    • 雪菜黃魚豆腐羹(第184頁)
    • 港式蘿蔔糕(第186頁)
    • 黑芝麻麻糬(第187頁)
紙本書 NT$ 450
單本電子書
NT$ 338

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