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本書初版書名《愛因斯坦的廚房:新世紀廚房的科學解答》
本書二版書名《馬鈴薯拯救了一鍋湯?:136個廚房裡的科學謎題》


調味料×脂肪×食材×溫度×廚具,柴米油鹽好科學!

 
肉有紅、白、藍三種顏色?魚一定有腥味?
蠟燭可以用來烹飪嗎?雞蛋可以冷凍嗎?
為什麼有些食材聞起來非常香,吃起來卻很難吃?
乾性食材和液狀食材為什麼需要不同的量杯?
煮湯時加了太多鹽,放幾塊馬鈴薯進去就可以挽救一鍋美味的湯?!

★諾貝爾獎得主也說讚,國際暢銷書美味上桌!
★內附超過30道老饕食譜,廚房裡的化學家親授烹飪方程式!

▍當料理遇上科學,在廚房裡發現136個有趣又好玩的謎題!

你知道嗎?零脂肪的油不是真的沒有脂肪,阿摩尼亞竟然可以做餅乾,而且烘焙得最黑的咖啡豆最不酸!食譜常說把材料浸泡隔夜,「隔夜」是指隔多久?沒氣的汽水可以重新充滿氣泡嗎?餅乾上為什麼有很多小孔?為何蚌類的殼硬如岩石,螃蟹的殼卻薄如塑膠?
再想想看,西班牙人的廚房為什麼沒有油煙?鹽水為什麼可以讓肉類柔嫩多汁?還有海鹽真的是從海裡來的嗎?為什麼吃剩的義大利麵不要放在鋁製容器裡?為什麼喝牛奶之前要先搖搖瓶子?……在我們的廚房裡,其實處處是這些有趣的科學問題。
烹飪即化學,料理的藝術便是無窮無盡的有趣化學變化。這本趣味橫生的著作解釋了食物及烹飪工具背後的科學原理,破解我們對食物的迷思。從荷蘭巧克力到邂逅香檳,從不沾鍋噴劑到光感應烤箱,除了廚房裡的科學解答,書中還提供許多獨特又充滿想像力的食譜,幫助讀者理解生活中的趣味問題。
藉由理解食品科學所得到的樂趣,或許與享用美食的樂趣一樣多喔!

▍對本書的讚譽

「好的科學可以增加烹飪藝術的樂趣。對一位好奇廚師可能提出的每一個問題,沃克都端出了搭配機智與知識醬汁的美味答案。」
――羅德•霍夫曼(Roald Hoffmann),1981年諾貝爾化學獎得主

「烹飪是一門科學,也是一種藝術……沃克讓學習食品化學的過程充滿驚奇又引人入勝。」
――瑪莉安•奈索(Marion Nestle),紐約大學營養學、食品研究暨公共衛生系教授

作者簡介

羅伯特‧沃克Robert L. Wolke
美國匹茲堡大學(University of Pittsburgh)榮譽化學教授,致力於研究物理與化學方面的問題。他是知名的教育家及演說家,以能夠使科學易於理解、學來有趣聞名。
沃克執筆的《華盛頓郵報》(Washington Post)「美食101」專欄(Food 101)獲得詹姆斯比爾德基金會(James Beard Foundation)最佳報紙專欄獎和國際烹飪專業協會博特葛林獎(International Association of Culinary Professionals’ Bert Greene Award)的最佳報紙飲食寫作獎。

沃克的著作包括《蟋蟀先生,今天氣溫幾度?》(What Einstein Didn’t Know)等書,以及數十篇研究論文。他現居於匹茲堡。

譯者簡介

高雄柏
美國維吉尼亞理工學院暨州立大學航太工程博士。曾任航太工業發展推動小組專案經理、庫寶(Coopers & Lybrand)企業管理顧問公司台灣公司經理、天通公司軍武頻道顧問。現職自由文字工作者、企業顧問、同步口譯員。著有《笑傲國防》(軍事迷文化事業公司出版)及其他軍事、國防與戰略方面長、短時論與專論數十篇。
  • 前言
  • 謝辭
  • 第一章 甜言蜜語關於糖的15個科學謎題
    • 糖是一種燃料?
    • 粗糖就是很粗的糖?
    • 白糖對身體比較不好?
    • 烘焙師傅都用哪種糖?
    • 怎麼讓結塊的紅糖變軟?
    • 甜菜糖就是蔗糖?
    • 臭臭的硫精製出甜甜的糖?
    • 糖蜜和糖漿是不同的嗎?
    • 一杯水可以溶化幾杯糖?
    • 焦糖色和焦糖沒有關係?
    • 玉米其實就像糖一樣甜?
    • 無糖巧克力+糖=甜巧克力?
    • 荷蘭式可可和美國式可可有什麼不同?
    • 白巧克力不是巧克力做的?
    • 只甜你口,代糖不是糖?
  • 第二章 大地之鹽關於鹽的9個科學謎題
    • 喝調酒應該用比較粗的鹽?
    • 鹽能讓肉變軟?
    • 無鹽食品真的不含鹽嗎?
    • 煮義大利麵為什麼要加鹽?
    • 海鹽真的是從海裡來的嗎?
    • 為什麼很多廚師喜歡用猶太鹽烹飪?
    • 現磨的鹽為什麼比較好?
    • 馬鈴薯拯救了一鍋湯?
    • 為什麼用無鹽奶油烹飪,還需要加鹽?
  • 第三章 肥沃大地關於脂肪的14個科學謎題
    • 脂肪酸是有惡臭的化學物?
    • 油脂食物的異味來自哪裡?
    • 在烤土司上面塗蠟燭是什麼味道?
    • 食物標籤上的脂肪含量數值為什麼有誤差?
    • 西藏人為什麼比較喜歡澄清奶油?
    • 法式奶油好吃的原因是沒有加水?
    • 低脂的玉米為什麼可以榨出那麼多油?
    • 西班牙人的廚房為什麼沒有油煙?
    • 回鍋油怎麼回歸大自然?
    • 零脂肪的油真的不含脂肪?
    • 泡麵的麵條為什麼總是那麼彎呢?
    • 鮮奶油比淡味鮮奶油重嗎?
    • 為什麼喝牛奶之前要先搖搖瓶子?
    • 超高溫殺菌比低溫殺菌更能殺死細菌?
  • 第四章 廚房裡的化學關於化學的15個科學謎題
    • 濾水器究竟濾掉了什麼?
    • 是醱粉讓麵糰膨脹的嗎?
    • 鋁會導致阿茲海默症嗎?
    • 阿摩尼亞可以做餅乾?
    • 檸檬酸其實只有酸,沒有檸檬味?
    • 塔塔醬和塔塔粉有關係嗎?
    • 香草精聞起來很香,吃起來怎麼那麼難吃?
    • 味精為什麼會讓食物嚐起來更美味?
    • 奶油乳酪是牛奶做的,那它為什麼不含鈣?
    • 為什麼吃剩的義大利麵不要放在鋁製容器裡?
    • 為什麼我們那麼愛吃醋?
    • 綠色的馬鈴薯是沒熟的嗎?
    • 綠色的洋芋片可以吃嗎?
    • 芽眼是催情毒物?
    • 美洲人為什麼用通水管的鹼液來處理玉米?
  • 第五章 海陸大餐關於食用動物的22個科學謎題
    • 肉有紅、白、藍三種顏色?
    • 暗紫色的牛肉其實很新鮮?
    • 頂級牛肉不頂級?
    • 熬高湯一定要用骨頭嗎?
    • 骨頭邊的肉最甜?
    • 為什麼用溫度計測烤肉時,不能碰到骨頭?
    • 怎麼抹掉雞湯表面那層油?
    • 為什麼火腿沒有冷藏卻不會腐壞?
    • 鹽水為什麼可以讓肉類柔嫩多汁?
    • 食譜常說把材料浸泡隔夜,「隔夜」是指隔多久?
    • 燉雞湯時浮出的白色渣滓,應該拿掉嗎?
    • 烤盤裡的汁液是殘渣,還是佳餚?
    • 為什麼肉汁常常結塊,或者太油膩?
    • 為什麼白色的肉比紅色的肉更快煮熟?
    • 魚一定有腥味嗎?
    • 鱈魚會騙人?
    • 魚子醬專用小匙為什麼那麼貴?
    • 放在冰塊上的食用生蠔還活著嗎?
    • 打開蚌殼很簡單?!
    • 如果你是被扔進水裡的鹹水蚌..
    • 為何蚌類的殼硬如岩石,螃蟹的殼卻薄如塑膠?
    • 蒸龍蝦好吃,還是煮龍蝦好吃呢?
  • 第六章 當沸點遇上冰點關於冷熱的16個科學謎題
    • 只吃冷的食物就不會變胖?
    • 減掉一磅肥肉需要減少攝取多少熱量?
    • 為什麼在高海拔的地方容易做出扁蛋糕?
    • 冷水比溫水更快煮沸?!
    • 燒開水時要不要蓋上鍋蓋?
    • 讓多餘的水分蒸發,就像消除過多脂肪一樣難?
    • 蠟燭可以用來烹飪嗎?
    • 烹飪時紅酒的酒精都會被煮掉嗎?
    • 人行道真的會熱到可以煎雞蛋嗎?
    • 瓦斯和木炭一樣適合烤肉?
    • 煎鍋是神奇的解凍盤?
    • 為什麼要在大理石面上揉製麵糰?
    • 熱水比冷水更快結冰?!
    • 雞蛋可以冷凍嗎?
    • 冷凍的食物怎麼會被灼傷!
    • 為什麼對著紅茶吹氣,茶就會變涼?
  • 第七章 再來一杯!關於飲料的18個科學謎題
    • 烘焙得最黑的咖啡豆喝起來最不酸?
    • 濃縮咖啡的咖啡因比美式咖啡多?
    • 無咖啡因咖啡和清潔劑有什麼關係?
    • 喝茶,別找碴了!茶到底有幾種?
    • 為什麼用微波爐煮沸的水來泡茶不好喝?
    • 茶杯裡的褐色東西是什麼?
    • 我們喝的是含磷可樂嗎?
    • 可口可樂可以洗掉鐵鏽?
    • 打嗝會造成全球暖化?
    • 未開瓶的碳酸飲料的氣會跑掉嗎?
    • 沒氣的汽水可以重新充滿氣泡嗎?
    • 為什麼開香檳時會噴出一堆泡沫?
    • 開香檳時要轉動瓶子,還是轉軟木塞?
    • 為什麼有些酒廠用塑膠瓶塞,而不是軟木塞?
    • 侍者為什麼要把開瓶的紅酒軟木塞交給客人?
    • 你的一滴是他的一桶,幾杯酒算是「適量」?
    • 沒有標示酒精百分比的啤酒代表不含酒精?
    • 「無」酒精啤酒就是指不含酒精?
  • 第八章 微波大驚奇關於微波爐的10個科學謎題
    • 微波爐是一種核子反應爐?
    • 微波的熱力是從哪裡來的?
    • 微波的食物為什麼不可以馬上吃?
    • 為什麼微波時要讓食物旋轉加熱?
    • 什麼樣的金屬能安全微波?
    • 「安全」的微波容器其實並不安全?
    • 為什麼用微波爐煮沸水之後要放根湯匙?
    • 微波加熱的食物為什麼比較容易冷掉?
    • 微波新鮮豌豆和罐裝豌豆時有什麼不同?
    • 冷凍蔬菜微波加熱為什麼會燒焦?
  • 第九章 烹飪工具與技術關於烹飪的17個科學謎題
    • 為什麼食物不會沾黏在不沾鍋上?
    • 厚重的煎鍋品質比較好?
    • 銳利的刀才是安全的刀?
    • 黏乎乎的奶油刷該怎麼清洗才對?
    • 普通的塑膠噴霧器可以用來自製烹飪油噴劑嗎?
    • 滾動檸檬再微波加熱,就能擠出較多檸檬汁?
    • 蘑菇會吸水,所以不能洗?
    • 蘑菇有沒有毒,銀元知道?
    • 擦銅劑能永保銅器亮晶晶?
    • 乾性食材和液狀食材為什麼需要不同的量杯?
    • 立即顯示溫度計真的會「立即」顯示嗎?
    • 壓力鍋是炸彈鍋嗎?
    • 磁力可以煮熟食物?
    • 光線也可以用來烹飪?
    • 餅乾上為什麼有很多小孔?
    • 食物照射幅射是安全的?
    • 冰箱應該有多冷?
  • 延伸閱讀
  • 名詞解釋
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