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  • 狂熱麵包師 配方規劃研究室
  • 點閱:2466
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  • 譯自:誰も教えてくれなかったプロに近づくためのパンの教科書
  • 作者: 堀田誠作 , 蔡婷朱譯
  • 出版社:瑞昇文化
  • 出版年:2021
  • ISBN:9789864014958
  • EISBN:9789864015016 PDF
  • 格式:EPUB 版式,PDF,JPG
  • 附註:封面副題名: 跳脫常理, 逆向思考 你會獲得嶄新的製作思維 一本理想麵包的進階工程學
租期14天 今日租書可閱讀至2024-06-01

坊間的食譜都在教你做別人的口味
這本食譜要讓你自己教自己!
一本理想麵包的進階工程學
教你如何運用逆向思考
以成品為出發點,一步步推導出想呈現的麵包製程

最終回歸起點,同時獲得一份屬於自己的「客製化秘訣」!
 
 
★已有豐富烘焙經驗,想製作「我流食譜」的人,不能錯過!
★嗜麵包如命,有科學家研究精神的人,你需要深入了解的麵包工程學
★開店必備,與市場口味做區隔的關鍵秘訣都在這裡
 
▲從製作理論開始說起……
坊間食譜大多都有固定主題,直接教你如何製作麵包,然而,在有了製作的實戰經驗和基礎知識後,求知慾旺盛的你是否想更進一步了解製作麵包的相關理論呢?
哪裡有在教人如何做出理想麵包?
水、麵粉酵母菌的功用是什麼?為什麼如此密不可分?
比起怎麼做麵包,你更應該了解的是自己想做什麼樣的麵包!
 
▲一加一大於二的效果
本書不僅有照片步驟圖解,更有如同課堂筆記一般的圖形解說,簡單易懂,用一目了然的方式為你講解理想麵包的進階工程學,搭配同系列食譜:《麵包職人烘焙教科書》、《發酵:麵包「酸味」和「美味」精準掌控》能夠更進一步掌握自己的口味愛好!
 
▲各種製法的步驟
各種製法的步驟不盡相同,讓你一次了解這幾種製法的訣竅,掌握基本要領,才能任意變化出自己喜歡的口感。
☞全加法
☞加水法
☞直接法
☞湯種法
☞自我分解法
☞老麵法
☞中種法
☞Biga義式硬種法
☞波蘭液種法
 
▲規劃自己的配方
來做喜歡的麵包吧!
這裡為你規劃一些基本款式,透過先前傳授的「逆向思考法」,為你一步步逆推配方,掌握每種麵包的核心要點,並架構起製作流程,透過反覆嘗試和製作,你的麵包將會達到前所未有的大升級,成為有靈魂的活麵包!
☞長條麵包
☞小餐包
☞巧巴達
☞核桃起司麵包
☞水果麵
☞黃豆粉麵包
☞紅味噌麵包
☞聖誕麵包
☞肉桂捲
☞味醂吐司

堀田誠
1971年生。經營麵包教室「Roti-Orang」,同時也是「NCA名古屋傳播藝術專門學校」兼任講師。高中時在瑞士嬸嬸家吃到黑麵包後大受感動,加上大學時期在酵母研究室學過相關知識,於是開始對麵包產生興趣,其後更任職販售營養午餐麵包的大型麵包工廠。在麵包工廠同事的介紹下,認識了「Signifiant Signifié」(東京˙三宿)的志賀勝榮主廚,正式踏上麵包烘焙之路。之後,更與曾師事志賀主廚門下的3名徒弟一同開設麵包咖啡店「Orang」。就在參與新店舖「Juchheim」的設立工作後,又重新師事於志賀主廚。於「Signifiant Signifié」工作3年後,也就是2010年之際,開始經營麵包教室「Roti-Orang」(東京˙狛江)。著有《「鑄鐵鍋」免揉歐式麵包》、《「ストウブ」で、こだわりパン》、《麵包職人烘焙教科書》、《發酵:麵包「酸味」和「美味」精準掌控》等(日本皆由河出書房新社出版)。

  • Roti-Orang 的麵包製作理論
  • 規劃配方的關鍵,在於逆向思考麵包的製程
  • PART 1 規劃想做的麵包配方時應有的基礎知識。
    • 製作麵包的基礎知識
    • 規劃配方的方法
    • 基本材料有 4 種。麵粉、發酵種、水、鹽。
    • 副材料有五種。糖類、油脂、乳製品、雞蛋、餡料。
    • 關於製法
    • 各種製法的步驟
    • 製作麵包時,發酵種如何發揮作用
    • 發酵種選擇法
    • Roti-Orang 的發酵種與麵粉契合度理論
    • Roti-Orang 的分量決定法
  • PART 2 規劃自己想做的麵包配方來烘烤。
    • 長條麵包
    • 小餐包
    • 巧巴達
    • 核桃起司麵包
    • 水果麵包
    • 黃豆粉麵包
    • 紅味噌麵包
    • 聖誕麵包
    • 肉桂捲
    • 味醂吐司
    • 從麵包切面獲得的資訊
    • 建議可準備的工具
紙本書 NT$ 480
單本電子書
NT$ 336

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今日租書可閱讀至2024-06-01
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