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  • 料理研究家的廚房小事百科
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  • 譯自:今さら聞けない料理のこつ:レシピ以前に知っておきたい
  • 作者: 有元葉子著 , 葉韋利譯
  • 出版社:幸福文化出版 遠足文化發行
  • 出版年:2021
  • 集叢名:滿足館:0HAP0066
  • ISBN:9789865536503
  • EISBN:9789865536688 EPUB; 9789865536701 PDF
  • 格式:PDF,JPG
  • 附註:封面副題名: 從採買備料、食材保存、調理方法到廚具布置, 讓做菜成為自在又療癒的事

料理研究30餘年、食譜近150本,
日本國民料理天后有元葉子的廚事筆記大公開!

★★下廚前該知道的85則料理細節,一次收錄★★
解答你對料理細節的所有疑惑,

讓廚房變成生活中最暖心、最愉快的空間

  下廚這件事呢,保持心情愉快就會愈來愈進步喔!
  日本讀者盛讚:「感謝有元老師的書,讓我能夠挺起胸膛面對料理!」

  在日本,「有元葉子」是一種自在風格的代名詞;她不僅是知名的料理研究家、熟悉義式與和食料理,在烹飪教室的教學課程之外,還推出以方便好用著稱的自有廚具品牌「la base」,同時開設生活選物店「shop281」,讓更多人得以實踐低調卻有格調的自在生活。

  在《料理研究家的廚房小事百科》中,從事料理研究30餘年,出版近150本食譜的有元老師,將其多年來的廚事實踐經驗,一一化成文字,從採買選購、食材保存、調理方法、廚具布置等四大方向切入,分享85則在廚房中不可不知的細節。不論是每天準備三餐的家庭主婦,還是初入廚房的料理新手,都可以在這本書中,找到讓你的廚房生活更輕鬆愉快的訣竅!

  ★與食材對話,才是做菜的樂趣所在

  你是不是也有這樣的疑問呢:採買時,不知道該如何選擇食材,又或者是買回家卻不知道如何料理?

  有元老師認為,食材選購以「當季」的最美味,就像我們能感受到四季變化一樣,蔬菜也會與大自然的循環連動。因此,順著時節購買到的食材,即使簡單料理,也能很好吃!

  此外,做菜跟在學校念書不一樣,不是靠死背就能煮得一手好菜,很多時候還要仰賴觀察、思考及判斷,試著與食材對話,相信一定你能找到下廚的趣味。

  ◎「選酒」:「喝起來覺得好喝」的酒,那就拿來入菜吧!
  ◎「煮菜」:想讓青菜料理美味升級,試試「冷水回春術」!
  ◎「蘿蔔」:別二話不說就削皮,帶皮料理也別有一番風味

  ★大師的廚房小事百科,讓你的廚藝越來越進步

  相信有很多人買了食譜、照著依樣畫葫蘆卻總是做不出好味道,事實上,很可能是你沒有掌握到的料理細節害了你。

  有元老師認為料理沒有公式,但還是有一些靠「經驗累積」才知道的小撇步,她將在本書中,無私分享自己的廚事經驗,期許你能找出屬於自己的正確答案,並且越來越喜歡下廚。

  ◎「高麗菜保鮮法」:製造「切口」易腐敗,建議將葉片一片片剝下來用
  ◎「撒鹽小技巧」:從高處以輕搓指尖的方式來做,就能撒得均勻
  ◎「麵包美味訣竅」:一起享用吧!以「高溫短時間」回烤麵包就對了

  ★做菜如何更輕鬆自在,答案就在這85則料理細節裡

  \食材選購有方法,怎麼挑才可靠/
  →蘿蔔全年有,最美味季節在冬天
  →不同部位口感不同,肉類怎麼買最適合?
  →橄欖油價格落差大,買貴的就好了?

  \一定要學!不浪費的食材保存術/
  →奶油易吸味,錫箔紙保存是關鍵
  →沾濕的廚房紙巾,讓薑不再乾癟癟
  →不適合放進冰箱的蔬果,有哪些?

  \簡單有效、讓家人讚不絕口的調理技巧/
  →切工影響口味,做對了才好吃
  →雞排表面煎上色,裡頭卻還是生的?
  →燙青菜好無聊,怎麼做更美味?

  \讓你事半功倍的工具選擇與清潔/
  →砧板清潔術,這樣洗不留腥味
  →菜刀選得對,做起菜來更順手
  →提不起勁做飯時,你可以這麼做!

名人推薦

  Liz 高琹雯/美食作家、Taster 美食加創辦人
  比才/《家酒場》作者
  番紅花/飲食作家
  楊佳齡Léa/《飲食宅記》作者、料理老師
  葉怡蘭/飲食生活作家、「Yilan美食生活玩家」網站創辦人
  嘖嘖的料理手帳
  蘿潔塔/蘿潔塔的廚房
  ——愛下廚推薦

日本讀者強力好評

  ★感謝有元老師的書,讓我能夠挺起胸膛面對料理!……我家今晚的味噌湯就用上了書中「在味噌湯中加入千六本切法的蘿蔔」,在湯中口感細緻軟嫩的蘿蔔獲得了家人的一致好評!──*fraises*

  ★書中介紹的蔬菜保存技巧與簡單食譜真的很棒,好喜歡有元老師讓廚房簡潔清爽的技巧!──おちゃづけ

  ★很感謝書中傳授的料理基礎中的基礎。不論是找時間預先準備、基本調味料的使用(鹽、醬油、醋、味噌、酒、糖和味醂)、鹽與油是好東西、葉菜類汆燙時間要短、菜刀的選擇方法(三德刀和小菜刀)、確保廚房的作業空間等。絕對是一本你會想買的書!──ぷらんつ


作者簡介

有元葉子

  料理研究專家。過去是帶大三個女兒的家庭主婦,因為為家人做的料理大受好評而走上料理研究家之路。不僅善用食材製作簡單美味的料理,具有風格的品味生活,以及開朗的人生觀都受到各個年齡層的熱情支持。與廠商合作開發出的廚具品牌「la base」以簡單好用與機能美感著稱,更有不少忠實消費者;其開設的生活選品店「shop281」也廣受好評。


  著作《料理就從尋找食材開始》榮獲「世界最佳食譜書」飲食紀行組的大獎。其他還有像是《料理研究家的餐桌生活學》、《沒有人教過的料理祕訣》、《隨手做好常備菜》、《有元葉子的野菜教室》、《不靠食譜就能做好菜》等作品。

  www.arimotoyoko.com/

譯者簡介

葉韋利 Lica Yeh

  1974年出生。專職主婦譯者。
  喜歡吃也喜歡做菜。熱愛翻譯飲食類書籍。
  譯有:《圖解壽司辭典》、《料理研究家的餐桌生活學》、《神田魂:日本料理精髓的思考》等。

  FB專頁「譯者葉韋利工作筆記」:www.facebook.com/licaworks
  譯者葉韋利工作筆記部落格:licawork.blogspot.com/


  • 前言:讓下廚成為開心、輕鬆的事(第2頁)
    • Q01:天天都得忙著料理三餐,怎麼樣才能輕鬆做菜?(第3頁)
    • Q02:每次做晚餐都會手忙腳亂,如何改善?(第5頁)
    • Q03:對於調味實在沒有自信(第7頁)
  • 第一章:挑選.採買(第17頁)
    • Q04:蘿蔔全年都買得到,最美味的季節是何時?(第18頁)
    • Q05:製作蘿蔔泥,需要先削皮再磨泥嗎?(第22頁)
    • Q06:為什麼同一種蔬菜,有時削皮,有時不削皮?(第26頁)
    • Q07:常聽到時令蔬菜,但我總是搞不太懂(第30頁)
    • Q08:哪些食材有明顯差異,一定要「當季」才美味(第32頁)
    • Q09:我沒有買過蜆仔,可以用處理海瓜子的方式來進行嗎?(第34頁)
    • Q10:「新」的高麗菜和洋蔥,與一般的高麗菜和洋蔥,有何不同?(第36頁)
    • Q11:挑選好吃的番茄,有什麼祕訣?(第38頁)
    • Q12:菠菜和小松菜,是同一類蔬菜嗎?(第40頁)
    • Q13:馬鈴薯的種類繁多,該怎麼挑選才好?(第44頁)
    • Q14:什麼時候的蘋果最好吃呢?(第46頁)
    • Q15:高麗菜和白菜,是不是買一整顆比較好?(第48頁)
    • Q16:買了一大顆或一整株蔬菜,我也沒信心能用完(第50頁)
    • Q17:買了整顆的高麗菜,卻不會剝下完整的葉片(第54頁)
    • Q18:因為沒自信能好好用完一大顆白菜,經常就放棄了(第56頁)
    • Q19:蒟蒻的種類各式各樣,每一種的美味也各有不同嗎?(第58頁)
    • Q20:想在日常飲食中攝取海藻,卻總是找不到機會(第62頁)
    • Q21:好吃的海苔,挑選原則是什麼?(第66頁)
    • Q22:食譜中的「豬肩里肌肉」,可以用其他部位代替嗎?(第70頁)
    • Q23:雞肉的每個部位,有什麼不同?(第74頁)
    • Q24:基本調味料,該準備哪些才足夠?(第76頁)
    • Q25:高品質調味料所費不貲,分批添購該以什麼為優先?(第78頁)
    • Q26:麻油有顏色深淺之分,兩者究竟有何差別?(第80頁)
    • Q27:市售橄欖油的價格落差大,為什麼?(第82頁)
    • Q28:食譜上標示「味醂」的地方,可以用砂糖加酒代替嗎?(第84頁)
    • Q29:食譜上標示的「白酒」,可以用日本酒代替嗎?(第86頁)
  • 第二章:保存(第89頁)
    • Q30:可以久放的蔬菜和很快壞掉的蔬菜,差別在哪裡?(第90頁)
    • Q31:菇類的保存方法,是什麼?(第92頁)
    • Q32:乾燥蔬菜,在室內也能做嗎?(第94頁)
    • Q33:根莖類蔬菜要放冰箱,還是常溫下保存就可以了?(第96頁)
    • Q34:帶土的蔬菜,要在常溫下保存嗎?(第98頁)
    • Q35:不建議放冰箱的蔬菜,有哪些?(第100頁)
    • Q36:小黃瓜、青椒等夏季蔬菜,是否要放進冰箱保存?(第102頁)
    • Q37:蔬菜放進冰箱會不小心結凍,怎麼辦?(第104頁)
    • Q38:水果要放進冰箱保存嗎?(第106頁)
    • Q39:蔬菜只要外表沒有損傷,是不是就都還能吃?(第108頁)
    • Q40:燙熟的青菜,該怎麼保存呢?(第110頁)
    • Q41:調味料要怎麼保存呢?(第112頁)
    • Q42:買了一整塊奶油,如何妥善保存?(第114頁)
    • Q43:沒用完的小魚乾,該怎麼保存才好呢?(第116頁)
    • Q44:沒用完的薑一下子就乾掉,變得乾癟癟(第118頁)
    • Q45:買回來的麵包如何處置,才能維持美味呢?(第122頁)
    • Q46:用保鮮膜包食物時,有什麼訣竅嗎?(第126頁)
  • 第三章:調理(第129頁)
    • Q47:燙青菜要好吃,祕訣是什麼?(第130頁)
    • Q48:燙青菜該在什麼時機撈起來呢?(第132頁)
    • Q49:青菜在燙之前需要泡水嗎?(第134頁)
    • Q50:蔬菜燙熟後,是不是要泡水比較好?(第138頁)
    • Q51:燙青菜有什麼推薦的吃法嗎?(第142頁)
    • Q52:除了浸高湯之外,還有什麼簡單又美味的燙青菜吃法?(第146頁)
    • Q53:蔬菜該從冷水開始煮,還是用沸水煮即可?(第150頁)
    • Q54:牛蒡的皮該洗到多乾淨呢?(第152頁)
    • Q55:蔬菜切完之後要泡水,為什麼?(第156頁)
    • Q56:薑在使用前需要削皮嗎?(第158頁)
    • Q57:在做不同料理時,同一種蔬菜的切法為什麼不一樣?(第160頁)
    • Q58:每次高麗菜絲都切得太粗,怎麼辦?(第164頁)
    • Q59:油豆皮在使用前,是不是一定要去油才好?(第168頁)
    • Q60:大蒜下鍋爆香時,一不小心都會燒焦(第170頁)
    • Q61:炒青菜有時候口感太硬,有時候卻炒得軟趴趴(第174頁)
    • Q62:炒麵時經常會溢出平底鍋,不知該如何改善?(第178頁)
    • Q63:每次買青椒都用不完,有沒有建議的料理?(第182頁)
    • Q64:如何在食材上均勻撒鹽呢?我老是失敗(第186頁)
    • Q65:為什麼魚在撒鹽之後要靜置一下?肉類也需要靜置嗎?(第188頁)
    • Q66:雞胸肉該怎麼調理,才能輕鬆又好吃呢?(第192頁)
    • Q67:明明雞排表面已經煎到上色,裡頭卻還是生的?(第196頁)
    • Q68:一整尾的墨魚該怎麼調理?(第200頁)
    • Q69:油炸食物時,該怎麼判斷油溫呢?(第204頁)
    • Q70:炸豬排裡頭有沒有熟透,眞的很難判斷(第206頁)
    • Q71:油炸料理總是不成功。不是麵衣剝落,就是無法炸得酥脆(第208頁)
    • Q72:在家往往只會做肉類料理,可以教我簡單的魚類料理嗎?(第212頁)
    • Q73:製作蛋花湯時,常常都會變得混濁(第216頁)
    • Q74:味噌湯的「最佳狀態」,如何判定?(第220頁)
    • Q75:經常想不出便當菜,很容易就倚賴冷凍食品(第222頁)
    • Q76:如何在忙碌的早上,做一頓不費時又營養均衡的早餐?(第226頁)
    • Q77:不用靠市售醬汁,也能迅速完成義大利麵?(第230頁)
  • 第四章:工具與清理(第235頁)
    • Q78:挑選菜刀有技巧,怎麼選才好呢?(第236頁)
    • Q79:想讓下廚更方便,什麼調理工具是必備的?(第240頁)
    • Q80:鬃刷及海綿,如何常保淸潔呢?(第242頁)
    • Q81:砧板的淸潔維護,該怎麼做才是對的?(第246頁)
    • Q82:做完菜收拾淸理好麻煩,有提升效率的祕訣嗎?(第248頁)
    • Q83:提不起勁做飯時,該怎麼辦呢?(第250頁)
    • Q84:家裡廚房又小又窄,怎麼做才能變得比較順手?(第252頁)
    • Q85:廚房裡的工具、調味料和食材,經常搞不淸楚收到哪裡去(第254頁)
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