本書有DRM加密保護,需使用HyRead閱讀軟體開啟
  • 主廚的料理法則:30年經驗才敢說, 白宮主廚讓名人折服的101堂料理精華課
  • 點閱:625
  • 譯自:101 things I learned in culinary school, second edition
  • 作者: 路易斯.埃瓜拉斯(Louis Eguaras)作 , 馬修.佛瑞德列克(Matthew Frederick)繪 , 趙慧芬譯
  • 出版社:原點出版 大雁文化發行
  • 出版年:2021[民110]
  • ISBN:9789579072878
  • 格式:EPUB 流式
  • 附註:封面副題名: 採買、調味、切工到烹煮, 哪些事天天做, 天天錯, 難怪美味總少一味 原書名: 料理的法則 修訂新版

什麼樣的廚藝,讓柯林頓、湯姆‧漢克、安東尼‧霍普金斯、
奧立佛‧史東、滾石合唱團,等名人一致認可!
 
舒肥、分子料裡日新月異,更加複雜,太多事要學了
不花千元,就能學會白宮主廚30年專業

各種法則分門別類,搞懂最重要的事
更多祕訣、寶貴經驗、及新手下廚必備正確常識
 
哪些事天天做,天天錯,難怪美味少一味?
料理祕訣、器具選擇、烹飪原理&技巧、調味法則、專業術語&流程、餐廳管理
傳授國宴級的料理鐵則&美味之道
 
‧從採買、切工、烹煮到調味,一書在手,隨時提醒早該知道的料理基本
‧原來有這麼多媽媽沒說,大廚沒教的關鍵常識,走進廚房,你不能不知道!
‧每位料理人、主廚、饕客、美食家、餐飲從業人,系統學習,進入專業的快速鍵
 
「任何人都能讓你享受一道菜的第一口,只有真正的主廚能讓你一路享受到最後一口。」──法蘭斯瓦‧邁諾特(FRANCOIS MINOT)──法國主廚和餐廳顧問
 
‧國際級國宴料理高手幫你上課
本書出自30年經驗的白宮主廚,曾擔任老布希與柯林頓總統的總鋪師,服務過無數名人,包括:曼德拉、湯姆‧漢克、吉米‧巴菲特、安東尼‧霍普金斯、奧立佛‧史東、詹姆士‧伍茲、米克‧傑格、滾石合唱團、寇斯比、史提斯、奈許等。現為加州洛杉磯使命大學廚藝學院系主任、烹飪教育學院主廚講師,專精廚藝教學,用30年老道經驗,傳授國宴級的料理鐵則與美味之道。
 
‧主廚點破,哪些料理基本,天天做,卻天天錯?
如何煮水?如何放鹽?如何按魚鱗辨識新鮮度?冷凍蝦最新鮮?肉要醃多久,如何知道醃太久?除了太白粉和奇異果,還有哪些方法可以軟化肉質?火燄不要大於鍋子?何時該先熱鍋,再倒油,何時放油不需熱鍋?廚房該有哪四種鹽?水滾後,加鹽可防止鑄鐵鍋留下斑痕?為何油炸前、煮高湯時不加鹽?為何煎魚不要太快翻面?原來煎透的蛋白質自然不沾鍋?萵苣用手剝才好吃?無鹽/有油奶油,該如何用?如何挑對馬鈴薯,燉煮不碎?學上這些,絕對受用一輩子!
 
‧主廚提醒,跟專業學會煮出美味的撇步
幾把好刀,勝過多把便宜刀?如何分辨油夠熱,只需丟進一塊小洋蔥?如何用手辨別三分熟與七分熟?鹽能降低苦味和酸味?酥脆配濃湯,辛辣配煙燻?焦糖化和梅納反應都是褐變反應,有何不同?哪個牛肉部位適合燒烤?哪個部位只適合濕式或混合式料理?什麼是乳化?如何用奶油幫醬汁乳化,更添美味?美化擺盤,有哪9種方法?
 
‧主廚帶領,享受美味不可不知的美食常識
酒和食物怎麼搭才好吃?Pinot Noir是百搭紅酒?如何閱讀葡萄酒標?啤酒和食物該如何配?皮爾森其實是較深拉格啤酒的一種?什麼食材冰凍後更好吃?為何乾式熟成牛肉如此頂級?只有USDA Prime才是業界認可高標牛肉?法式醬汁有哪五種母醬汁,又有那些衍伸子醬汁?
 
‧主廚心法,新手職人常犯的十大錯誤
廚房有哪些似是而非的謠言?番茄放在日照充足的窗邊可以變熟?新手常會鹽下得不夠,或時機不對?煮濃湯鍋子太小,造成結塊?鍋子不夠熱,造成沾鍋?把食材煮過頭?
 
‧主廚專業,道出職人世界最在乎的專業知識
哪十種方法可讓廚房更環保?副主廚和二廚如何分工?「Check the Score」是問有幾張點菜單?主廚最愛高碳不鏽鋼刀?菜單有哪些種類?分量太多,可能讓人覺得廉價?五種食材,五種菜單選擇,主廚必知五的力量?廚師知道怎麼做,但主廚知道為什麼?你有當主廚的本事嗎?
 
如果您已經有烹飪的經驗了,本書深入淺出,提醒您正確的做法。如果您要進入烹飪領域,可以學到料理界最重要的專業知識,包括廚師的想法和做法、專業的廚房如何運作,以及餐廳營運的術語和流程。對於有心進軍餐飲業的工作者,更可透過本書,一窺專業廚房的工作順序、執掌名稱、服務態度、安全知識,提升專業視野,明白美國國宴的餐飲守則與職場之道。
 
【30年經驗的101堂料理精華課,內容包括】
‧ 料理祕訣
‧ 器具選擇
‧ 烹飪原理及技巧
‧ 調味法則
‧ 食物營養
‧ 美化擺盤的九種方法
‧ 餐廳管理的要領
‧ 環保廚房的十種方法
‧ 如何堆肥
……等等
 
好料理專業推薦──
 
「好的料理是結合哲學、科學與藝術,好的廚藝人是融會貫通這些原理,將最合適的菜餚提供給消費者。」
柯文華──輔大餐旅管理學系教授兼系(所)主任
 
馬嘉延──開平餐飲學校校長
高秋英──實踐大學餐飲管理學系主任
曾裕琇──高雄餐旅大學廚藝學院院長


作者介紹
 
路易斯‧埃瓜拉斯(Louis Eguaras)
 
加州洛杉磯使命大學(Los Angeles Mission College)廚藝學院(Culinary Arts Institute)的系主任、烹飪教育學院(Institute of Culinary Education)的主廚講師,前白宮主廚,服務過的名人,包括:美國總統老布希、柯林頓、曼德拉、湯姆‧漢克、吉米‧巴菲特、安東尼‧霍普金斯、奧立佛‧史東、詹姆士‧伍茲、米克‧傑格、滾石合唱團、寇斯比、史提斯、奈許。現與妻子居住於加州紐波特海灘。

 
繪者介紹
 
馬修‧佛瑞德列克(Matthew Frederick)
 
建築師、城市設計師、設計及寫作指導,著有《建築的法則:101個看懂建築,讓生活空間更好的黃金法則》(原點出版),是廣受讚譽的「我學到的101件事」(101 Things I Learned)系列的創造者、編輯和插畫家。住在紐約的哈德遜河谷。
 
譯者介紹
 
趙慧芬
 
任職網路公司產品管理部門,譯有《這樣WORK才WORK!》、《簡報教主教你的80堂說服課》、《沒被抓到也算作弊嗎?》和《邏輯思考防身術》。


  • 書封
  • 作者序 Author’s Note
  • 1 烹調只分成兩種
  • 2 不要買成套的鍋具
  • 3 烤盤不是烤架
  • 4 餐廳廚房如戰場
  • 5 廚房慣用語
  • 6 一切就緒是行動也是哲學
  • 7 當廚房擺設按你所想,宇宙便能正常運轉
  • 8 出聲!
  • 9 五把刀滿足 95% 的需求。
  • 1O 刀的結構
  • 11 跟刀子握手
  • 12 切成不超過 2½" 的一口大小
  • 13 特殊刀工
  • 14 料理的溫度範圍
  • 15 如何煮水
  • 16 如何校正傳統溫度計
  • 17 大膽假設:外酥內嫩是大家最愛的口感
  • 18 褐變反應
  • 19 適當的油炸溫度在 177°–191°C 之間
  • 2O 鍋的守則
  • 21 邊炒邊跳
  • 22 如何翻動炒鍋
  • 23 三種油搞定
  • 24 做出道地的料理,從用當地的油開始
  • 25 如何處理全雞
  • 26 好的牛肉需三十天熟成
  • 27 Prime不一定代表最高級
  • 28 中間的部位比較嫩
  • 29 四種增加嫩度的方法
  • 3O 辨別肉的熟度
  • 31 關火後,食物仍繼續烹煮中
  • 32 正式烹調前的烹煮
  • 33 為什麼熱對流烤箱比較快
  • 34 新鮮的魚聞起來就像它所生長的水域
  • 35 冷凍蝦是最新鮮的蝦
  • 36 高湯不要大火煮沸或加鹽
  • 37 如何讓高湯、湯和醬汁變濃稠
  • 38 五種基本母醬汁
  • 39 生菜用手撕,不用刀切
  • 4O 乳化
  • 41 什麼時候可以或不可以加鹽
  • 42 廚房用無鹽奶油,餐桌上用有鹽奶油
  • 43 脂肪和膽固醇不是敵人
  • 44 每次飲食都是在培養或對抗疾病
  • 45 米:愈短愈黏
  • 46 馬鈴薯:澱粉愈多愈鬆,愈少愈黏
  • 47 乳酪:愈新鮮愈軟,愈軟愈易融化
  • 48 麵包需要有嚼勁的麵粉,蛋糕需要細緻的麵粉
  • 49 秤重是最精確的方法
  • 5O 蛋的日期
  • 51 味道的定義
  • 52 風味至上
  • 53 乾燥增添風味
  • 54 控制溼度
  • 55 菜單的種類
  • 56 若食譜太難,不要輕易放上菜單
  • 57 記得客人為何而來
  • 58 廚房的危機處理
  • 59 告知客人最新情況
  • 6O 分量剛剛好就好
  • 61 當個幾何學家
  • 62 美化擺盤的九種方法
  • 63 五的力量
  • 64 視覺的驚喜提高情緒的反應
  • 65 人們不會買你做了什麼;人們買你為何做它
  • 66 餵飽大家
  • 67 隨時準備好服務素食顧客
  • 68 猶太教食物
  • 69 清真認證
  • 7O 印度飲食習慣
  • 71 各宗教與食物間的精神連結
  • 72 如果你在農場不自在,在廚房也必定不自在
  • 73 如何在農夫市集購物
  • 74 香料曾被當作錢來使用
  • 75 原始人也愛烤餅
  • 76 山羊發現了咖啡
  • 77 葡萄酒的酒標
  • 78 啤酒有兩種:艾爾和拉格
  • 79 對灰塵過敏可能也會對甲殼類和貝類過敏
  • 8O 別吃生豆
  • 81 廚房急救箱
  • 82 不要在因油而起的火上潑水
  • 83 冰凍
  • 84 廚房裡的謠言
  • 85 新手廚師的十大錯誤
  • 86 為什麼廚師服有雙層前襟
  • 87 學校教你烹飪,經驗教你成為主廚
  • 88 你無法選擇成為專業的主廚
  • 89 當下
  • 9O 不是回收,是重生
  • 91 食物的保存
  • 92 十種方法讓廚房更環保
  • 93 如何堆肥
  • 94 六十塊的雞代價可能是六千萬
  • 95 表面必須先清潔再殺菌
  • 96 主廚就是頭
  • 97 如何換水龍頭
  • 98 主廚的神奇小物
  • 99 廚房求生術
  • 100 不能躲進廚房
  • 101 沒有人是獨自烹飪的
  • 版權頁
紙本書 NT$ 350
單本電子書
NT$ 245

還沒安裝 HyRead 3 嗎?馬上免費安裝~
QR Code