本書有DRM加密保護,需使用HyRead閱讀軟體開啟
  • 蛋糕結構研究室:徹底解析五大關鍵材料 掌握柔軟x紮實x濕潤x蓬鬆終極配方比
  • 點閱:45
  • 作者: 林文中著
  • 出版社:麥浩斯出版 家庭傳媒城邦分公司發行 聯合發行總經銷
  • 出版年:2020[民109]
  • ISBN:978-986-408-598-9 ; 986-408-598-0
  • 格式:EPUB
  • 版次:初版
  • 附註:版權頁副題名: 徹底解析五大關鍵材料, 掌握柔軟x紮實x濕潤x蓬鬆終極配方比

自《餅乾研究室Ⅰ、Ⅱ》後
 
烘焙研發人林文中最新力作—重磅級!蛋糕製作技巧全書
 
 

 
《蛋糕結構研究室》不僅是一本蛋糕食譜書,也是一本蛋糕製作的工具書。
 
 
 
蛋、糖、麵粉、油、液態—是組成蛋糕配方最基本的五項原料,
 
活用材料特性,了解不同類型蛋糕的比例結構,
 
就可製作出三大類蛋糕—磅蛋糕、海綿蛋糕、戚風蛋糕。
 
 
 
書中有系統地從「高比例油、糖、粉+蛋比例較少」的磅蛋糕談起,
 
接著分析「高比例蛋+油、水比例低」的海綿蛋糕,
 
再到「高比例蛋、以分蛋打發方式」製作的戚風蛋糕,
 
並特別分出無油海綿、無油戚風兩種不添加油脂的蛋糕類型。
 
 
 
蛋糕之軟棉、紮實、細緻、蓬鬆、濕潤…
 
各種口感,都與材料配比密切相關。
 
首先對五大類蛋糕的配方結構比有了基本概念後,
 
就可進一步理解「蛋、糖、油、粉、水」各自扮演什麼角色?
 
誰多誰少會造成哪些影響?如何烤出理想的風味口感?
 
接下來,想要清爽或鬆軟…,都能作出適當的配方調整,
 
只要掌握原則,你也可以開始寫出自己的蛋糕配方。
 
 
 
一起跟著本書進入蛋糕的研究世界,發掘材料間有趣的化學變化,
 
或者,直接跟著60道經典美味的蛋糕配方,
 
輕鬆享受愉快的烘焙時光~
 
 
 
磅蛋糕:
鹽之花磅蛋糕、蜂蜜瑪德蓮、紅茶費南雪、千層蛋糕...
 
海綿蛋糕:
蒙布朗海綿蛋糕、甜鬆餅…
 
無油海綿蛋糕:
長崎蛋糕、抹茶紅豆夾心蛋糕...
 
戚風蛋糕:
 
無麩質米戚風、波士頓派、草莓戚風生乳捲…
 
無油戚風蛋糕:
焙茶布曬爾、夏洛特鮮果蛋糕捲…
 
 
 
〔本書特色〕
 
・破解蛋糕配方的基礎方程式!
 
蛋、糖、麵粉、油、液態,是蛋糕配方的五大基礎,依不同的材料配比與製作方式,就可做出麵糊類蛋糕、海綿類蛋糕及戚風類蛋糕,書中將透徹解析各種比例,對於蛋糕會產生怎麼樣的質地與口感變化。
 
 
 
・用科學的方法學烘焙,徹底解析蛋糕Know-how
 
想要減少甜度、讓蛋糕更鬆軟、降低油膩感,或者提高化口性、口感更濕潤…,各種對於蛋糕的期待與想像,都能透過材料比例的組合來掌握。作者以實驗精神,細細解說不同變因所帶來的變化,提供更多理解面向。
 
 
・發揮研究精神,提供容易理解的烘焙原理
 
作者擅長以科學方式解析,蛋糕相較於餅乾,配方的考量更為多樣複雜,因此在烘焙實驗室的篇幅中,將三大類蛋糕+五大基礎食材的相對關係與變因,做了透徹的分析,當製作過程遇到困難時,就可查找可能因素,希望為大家帶來幫助與突破。
 
 
・精確份量與百分比的蛋糕食譜
 
收錄60道經典蛋糕食譜,每一個配方都經過嚴謹精算,除了材料份量,也提供精確的百分比,當想要微調配方時,素材間的比例關係就是最重要的參考基準。
 
 
・烘焙版面詳列細節資訊,實用性更高
 
書中每款蛋糕,在版面上皆有細緻標示:模具尺寸、麵糊重量、材料份量與百分比,烘烤也是決定成敗的關鍵,因此也詳列出:建議的上下火溫度、烤盤擺放位置、是否開啟旋風、烘烤時間,確保製程的穩定。
 
 
・Step by step!豐富詳實的步驟圖解
 
每道食譜都詳細記錄製程,提供清楚的做法圖解,可依圖辨識,無論攪拌方式、麵糊狀態、使用模具、造型技巧…等,都能直接參考對照。


作者簡介
 
林文中
擁有職人的嚴謹堅持,與無私分享的大器胸懷。曾任國內知名喜餅公司、連鎖便利超商糕點部研發專員,在業界磨練敏銳的市場嗅覺,科班出身的專業訓練與性格中的追求完美,讓他在研發過程中,不斷尋找烘焙的變數與解方,累積了豐富且珍貴的經驗實證。
 

相關著作:《餅乾研究室Ⅰ暢銷典藏版:搞懂關鍵原料!油+糖+粉,學會自己調比例、寫配方》《餅乾研究室Ⅱ暢銷典藏版:口感造型全面提升!七大原料深入解析,配方研發終極寶典大公開》《餅乾研究室2:原料特性完全揭密,餅乾口感全面升級!》《餅乾研究室:搞懂關鍵材料!油+糖+粉,學會自己調比例、寫配方》


  • 配方結構概念剖析 Concept.
    • A 烤箱與烤焙方式的影響
    • B 蛋糕三大基本配方結構
    • Ⅰ 重奶油蛋糕
    • Ⅱ 無油海綿蛋糕
    • Ⅲ 海綿蛋糕
    • Ⅳ 無油戚風蛋糕
    • Ⅴ 戚風蛋糕
    • C 磅蛋糕實驗室
    • D 戚風蛋糕實驗室
  • 磅蛋糕 PART A.
    • A-1 重奶油蛋糕
    • 鹽之花磅蛋糕
    • 巧克力磅蛋糕
    • 地瓜磅蛋糕
    • 香蕉磅蛋糕
    • 香蕉麵包
    • 焙茶黑棗磅蛋糕
    • 藍莓乳酪磅蛋糕
    • 檸檬磅蛋糕
    • A-2 瑪德蓮
    • 楓糖咖啡瑪德蓮
    • 蜂蜜瑪德蓮
    • 巧克力瑪德蓮
    • 抹茶瑪德蓮
    • A-3 費南雪
    • 蜜香紅茶費南雪
    • 橘子費南雪
    • A-4 半重奶油蛋糕
    • 蜂蜜檸檬蛋糕
    • 柳橙蛋糕
    • 香草千層蛋糕
    • 抹茶千層蛋糕
    • 22% 巧克力布朗尼
    • 15% 巧克力沙哈蛋糕
  • 海綿蛋糕 PART B.
    • B-1 無油海綿
    • 長崎蛋糕
    • 抹茶長崎蛋糕
    • 抹茶紅豆夾心蛋糕
    • 覆盆子海綿蛋糕
    • B-2 海綿蛋糕
    • 雞蛋海綿蛋糕
    • 蒙布朗海綿蛋糕
    • B-3 不打發系海綿
    • 銅鑼燒
    • 鹹鬆餅
    • 甜鬆餅
  • 戚風蛋糕 PART C.
    • C-1 無油戚風
    • 布曬爾蛋糕
    • 焙茶布曬爾蛋糕
    • 香蕉巧克力鮮奶油蛋糕捲
    • 夏洛特鮮果蛋糕捲
    • C-2 中空模戚風
    • 原味奶油戚風
    • 咖啡奶油戚風
    • 地瓜奶油戚風
    • 香蕉戚風蛋糕
    • 柳橙戚風蛋糕
    • 檸檬戚風蛋糕
    • 紅豆豆乳戚風
    • 炭焙烏龍茶香戚風
    • 鬆軟戚風蛋糕
    • 無麩質米戚風蛋糕
    • C-3 實心戚風蛋糕
    • 草莓鮮奶油蛋糕
    • 藍莓戚風蛋糕
    • 黑森林蛋糕
    • 提拉米蘇蛋糕
    • 7% 巧克力覆盆子蛋糕
    • 原味波士頓派
    • 巧克力波士頓派
    • 古早味起司蛋糕
    • 古早味咖啡核桃蛋糕
    • C-4 平盤戚風—蛋糕捲
    • 草莓戚風生乳捲
    • 芒果巧克力生乳捲
    • 虎皮蛋糕捲
    • 芋頭鮮奶蛋糕捲
    • 鵝油蔥花肉鬆捲蛋糕
  • 乳酪蛋糕 PART D.
    • 10% 乳酪戚風蛋糕
    • 25% 輕乳酪蛋糕
    • 60% 重乳酪蛋糕
    • 藍莓重乳酪蛋糕
    • 抹茶重乳酪蛋糕
    • OREO 乳酪蛋糕
  • 私房甜點 PART E.
    • 櫻花水信玄餅
    • 胡麻豆腐
    • 蕨餅
    • 鮮果奶酪
    • 蜂巢蛋糕
    • 泡芙
紙本書 NT$ 580
單本電子書
NT$ 406

還沒安裝 HyRead 3 嗎?馬上免費安裝~
QR Code