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  • 餐桌上的中式香料百科:從飲食軼事到色香味用, 厚實料理深度的香料風味事典
  • 點閱:1707
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  • 作者: 盧俊欽, 潘瑋翔著
  • 出版社:麥浩斯出版 家庭傳媒城邦分公司發行 聯合發行總經銷
  • 出版年:2020
  • ISBN:9789864086016
  • 格式:EPUB 版式
  • 附註:封面英文題名: Chinese spices : story & recipe 含索引
  • ● 本書因出版社限制不提供朗讀功能
  • ● 本書因出版社限制不提供繁簡轉換功能

詳解中式香料的第一本全風味事典!
 
 
 
不只是圖鑑,還有更多香料的色香味與飲食軼事,

 
跟著說香人的角度,深入理解中式香料的魅力!
 
 
 
八角、枸杞、胡椒、花椒、紅棗、人蔘、肉桂……
 
這些我們再熟悉不過的味道,從前,常常是去中藥行買的,
 
藥櫃子裡的藥材,轉身進了廚房,
 
就在日常餐食中,烹出了精彩絕倫的色香味。
 
 
 
但你知道嗎?
 
薏仁?芡實?誰才是四神湯的主角!
 
常見的鮮豔紅胡椒,是真的紅胡椒嗎?
 
原來,香果打破後裡面就是肉豆蔻!
 
厲害的薑母鴨湯底,絕對有三奈的功勞!
 
古早味的黃色粉粿,是用梔子染出來的…
 
 
 
香料與藥材,常常是一體兩面,
 
放在藥櫃子裡的是中藥,拿到廚房就變香料了!
 
 
 
作者從熟悉的藥舖角度出發,為眾多的中式香料梳理系統,
 
以香料食材的觀點,告訴我們不同香料植物的特性,
 
辨別相似的種類?怎麼挑選上品?看色聞味的方法,
 
無論增香、去腥、或調色、滋補、賦予甜味、調整性味…
 
中式香料從過去到現在,一直都在我們的生活中扮演著重要的角色。
 
 
 
【本書特色】
 
✦首創更好理解的中式香料系統
 
收錄96種中式常用香料,
 
以植物家族與香料性味分類述說,
 
更容易融會貫通,快速理解龐雜的香料知識,
 
梳理出清晰的辨識脈絡。
 
 
 
✦掌握香料的七種關鍵風味調性
 
酸、苦、甘、澀、辛、鹹、涼、麻!
 
每種香料都標示出風味重點,
 
想要怎麼配?依圖即可快速索驥味覺特色。
 
 
 
✦99道中西風味料理,打開對香料的想像
 
以現代的眼光來看待中式香料,早已不是單純的純中式香料,
 
這當中有一部分與傳統藥材重疊,也有些與西式香料重疊,
 
有些更與南洋香料有著密不可分的關係。
 
整顆加或磨粉使用?炒香或浸泡入味?
 
書中收錄中式、南洋、西式各種菜譜,
 
一次學會香料的各種風味變化。
 
 
 
✦不只是圖鑑,還有更多你不知道的香料事…
 
除了香料的產地、挑選、保存、應用,
 
關於香料的起源、歷史上的地理遷徙、有趣的食材典故…等,
 
作者將以說香人的角度,娓娓道來那些我們還不知道的香料故事。


作者簡介
 
盧俊欽
盧俊欽/說香人
高雄鳳山順安中藥房藥舖子第三代,從小在中藥堆裡長大,擅廚事,懂味道,對風味有近乎龜毛的研究精神,近十餘年來替不少業內人士客製專屬麻辣鍋香料,提供一對一服務與中式香料諮詢,目前為「玖食柒食堂」技術長、中國「熬八年台灣連鎖火鍋」技術研發總監、「福伯本草養生屋」技術長。

 
順昌中藥行/原順安中藥房
1936年創立,原名順安中藥房,分家後改名為順昌中藥行,現由第三代盧俊雄、盧俊欽經營,為高雄鳳山區的知名老藥舖。84年來服務著附近居民,在醫療尚未普及的年代,從半夜小孩發燒、鄰居牙痛、幫總舖師處理香料配方,到替亡者製作專屬藥懺,各種服務一應俱全。
走過超過四分之三世紀的今天,服務項目也大不相同,目前除執行中藥房原有業務外,更替客戶量身打造香料配方,並以「福伯本草養生屋」為香料品牌,發展自有品牌藥膳/香料包。
 
著作/《藥舖年代:從內單、北京烤鴨到紫雲膏,中藥房的時代故事與料理配方》
FB/福伯本草、玖食柒 食堂
 
 
 
潘瑋翔
潘瑋翔/料理人
現為自由料理人/翱翔餐飲國際執行總監。
黎明技術學院西餐助理教授、各大廚藝節目合作來賓,知名家電廚具展演推廣,凡餐飲相關的事,總能見著身影。
做菜的能量來自於尋找各種風味,不只是愛煮菜,喜好設計、音樂、以及更多看似天馬行空的想像。從心而發地做料理,期盼入口那一剎那感受到幸福與滿足,就是一直以來的堅持。中生代裡極富多元發展的佼佼者。
 
著作/《餐桌上的蔬菜百科》
FB/料理夢想家 潘瑋翔
 
 
相關著作:《哇!原來製冰盒可以這樣用:小巧.簡單.美味 封存色香味的方塊創意魔法》《餐桌上的蔬菜百科:跟著季節吃好菜!聰明採買輕鬆料理的全食材事典(全新增訂版)》《餐桌上的蔬菜百科》


  • 1-1 胡椒家族
    • 白胡椒
    • 黑胡椒
    • 綠胡椒
    • 紅胡椒(胡椒科)
    • 紅胡椒(漆樹科)
    • 長胡椒(畢撥)
    • 甜胡椒
    • 馬告(樟樹科)
    • 畢澄茄(樟樹科/炸過油的馬告)
    • 畢澄茄
  • 1-2 茴香家族
    • 大茴香(西式大茴香)
    • 小茴香(中式小茴香)
    • 孜然(西式小茴香)
    • 葛縷子
    • 時蘿
    • 黑孜然
    • 藏茴香
    • 八角茴香(中式大茴香)
  • 1-3 花椒家族
    • 紅花椒
    • 青花椒
    • 保鮮青花椒
    • 藤椒
    • 早期南路椒
  • 1-4 豆蔻家族
    • 白豆蔻
    • 草豆蔻
    • 紅豆蔻
    • 黑豆蔻
    • 綠豆蔻
    • 肉豆蔻
    • 香果
  • 1-5 肉桂家族
    • 肉桂
    • 桂枝
    • 桂智
    • 桂子/桂根
    • 肉桂葉
  • PLUS 香葉家族
    • 香葉
    • 陰香葉
  • 1-6 薑科植物種子家族
    • 草果
    • 益智仁
    • 砂仁
    • 香砂仁
  • 1-7 薑科植物地下莖家族
    • 高良薑
    • 三奈
    • 乾薑
    • 薑黃
  • 1-8 蔘類家族
    • 人蔘
    • 東洋蔘
    • 西洋蔘
    • 黨蔘
  • 1-9 繖型花科家族
    • 當歸
    • 川芎
    • 白芷
    • 芫荽子
  • 1-10 芸香科家族
    • 陳皮
    • 枳殼
    • 青皮
  • 2-1 染色作用
    • 黃梔子
    • 熟地黃
    • 杜仲
    • 番紅花
    • 紫草
    • 薑黃
  • 2-2 異香作用
    • 阿魏
    • 甘松香
  • 2-3 苦澀抑腥增香
    • 木香
    • 一口鐘
    • 五加皮
    • 白果
  • 2-4 調性味作用
    • 金銀花
    • 檳榔子
    • 薄荷
    • 菊花
  • 2-5 甜味作用
    • 枸杞
    • 紅棗
    • 羅漢果
    • 甘草
    • 黃耆
  • 2-6 滋潤作用
    • 火麻仁
    • 芝麻
    • 玉竹
    • 葫蘆巴子
    • 桃膠
  • 2-7 其他作用
    • 排草
    • 靈香草
    • 何首烏
    • 紫蘇
    • 檀香
    • 藿香
    • 山楂
    • 公丁香
    • 香茅
    • 蓮子
    • 芡實
    • 山藥
    • 茯苓
  • INDEX 中式香料性味表
紙本書 NT$ 550
單本電子書
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