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  • 咖啡大師的美味萃取科學
  • 點閱:285
  • 譯自:コーヒー抽出の法則
  • 作者: 田口護, 山田康一著 , 黃薇嬪譯
  • 出版社:幸福文化出版 遠足文化發行
  • 出版年:2020[民109]
  • 集叢名:滿足館:54
  • ISBN:9789578683884
  • 格式:PDF,JPG
  • 附註:版權頁副題名: 掌握烘焙、研磨、溫度和水粉比變化, 精準控管咖啡風味

★完美重現每一杯咖啡的味道,就是「專家」。★
★日本咖啡之神──田口護,最新力作!★
解析濾杯裡咖啡粉╳熱水的化學作用,在手沖成為顯學的時代,深入萃取門道的職人盛典。
 
【習慣喝手沖咖啡,卻常遇到這些問題──】

◎買了喜歡的咖啡豆,自己手沖喝起來就是少一味?
◎怎麼同一包豆子、味道差很大?
◎和咖啡店用不同的濾杯,就沒辦法沖得好喝嗎?
 
日本咖啡之神田口護告訴你:好喝的咖啡,首先需要適當的烘焙度,正確的研磨度,而「專家」,要能調整恰當的水‧粉比,增減水溫和萃取時間,讓每一杯咖啡重現相同的美味。
田口護開設的Café Bach,維持了數十年穩定不變的好味道、好品質,手沖咖啡的門檻低,只要買好基本器具,就能隨時開始。不過,要達到大師級的標準,維持每一杯咖啡都美味,得要了解烘焙度、研磨粗細、水溫以及水粉比,對於萃取咖啡的會產生什麼影響和變化。
 
◎結合「味道科學」和「大師技法」的手沖咖啡實作書,職人的秘訣都在這裡:
.同樣的咖啡豆,可以用「研磨粗細」調整酸味和苦味。
顆粒粗:萃取成分少、風味較淡、酸味明顯。
顆粒細:萃取成分多、風味較濃、苦味明顯。
.不同的濾杯有不同的「溝槽」和「孔洞」影響流速,「水粉比」也不同。
HARIO V60(錐形,一洞):粉24g,萃取量240ml
Kalita波浪濾杯(梯形,三洞):粉24g,萃取量300ml
Melitta濾杯(梯形,一洞):粉16g,萃取量250ml
.「水溫」會影響風味和酸/苦味。
溫度高:容易有苦味和澀味。
溫度低:苦味被抑制,容易有酸味,較難達到平衡。
〈職人手沖水溫叮嚀〉
剛烘好的新鮮咖啡豆:超過90℃,咖啡粉會過度膨脹,用80℃最剛好。
常溫放置已超過兩週:使用90℃以上的熱水,引出味道和香氣。(但容易有雜味)
.幫你畫出「濾杯手沖風味」的重點筆記──
「烘焙度」「粉粒粗細」「水溫」:要素愈強(深焙/粗/熱),苦味增加,酸味變弱。
「粉量」「萃取時間」「萃取量」:要素愈強(多/長/多),苦味和酸味都會變強。
 
◎重現風味的職人常識,你做到了嗎?
.一定要秤重:同樣的咖啡粉,重量會因「烘焙度」而改變。
.讓水溫一致:開始萃取前,攪拌手沖壺內的熱水,讓壺內溫度一致。
.用同牌濾紙:盡量用和濾杯品牌相同的濾紙,避免紙和杯的貼合度影響悶蒸和水流。


作者簡介
 
田口護(Taguchi Mamoru)
 
出生於北海道札幌市。於1974年開始進行自家烘焙。自1978年以來,數度造訪歐美咖啡消費國視察。調查採訪的足跡遍及40多個咖啡生產國。並指導其中幾國的咖啡農園。另外,以Café Bach負責人的身分,指導眾多後進。Café Bach的畢業生活躍於日本全國各地。擔任SCAJ(日本精品咖啡協會)的培訓委員會委員長、會長,致力培養人才。

著有《咖啡飄香100年:咖啡之神田口護的永續經營哲學》、《咖啡館開店教科書》、《咖啡大全》、《田口護的精品咖啡大全》等多本著作。合著有《Café Bach的咖啡與甜點》(田口文子、田口護、世界文化社)。
Café Bach:www.bach-kaffee.co.jp
 
山田康一
 
一九七八年出生,埼玉縣人。巴哈咖啡館總店長、廠長。全日本僅三百人的日本精品咖啡協會認證高級咖啡師。一九八八年從辻調集團(有「廚師界的東大」之稱,世界三大料理學校之一)東京辻學院*畢業。進入田口咖啡有限公司(巴哈咖啡館)任職。二○○三年起擔任總店長。經常前往咖啡生產國、消費國視察。二○○五年在美國加州長灘取得咖啡品質鑑定師證書。二○○七年在衣索比亞東非精品咖啡協會(EAFCA)擔任審查員、二○一一年擔任巴拿馬最佳咖啡(BOP)的審查員等,有無數在國內外擔任審查員的經驗。也擔任辻調集團校的講師、NHK文化中心講師。
 
譯者簡介
 
黃薇嬪
 
東吳大學日文系畢業。大一開始接稿翻譯,到二○一八年正好滿二十年。
兢兢業業經營譯者路,期許每本譯作都能夠讓讀者流暢閱讀。主打低調路線的日文譯者是也。
譯作:《田口護的咖啡方程式》、《田口護的精品咖啡大全》、《田口護「Café Bach」咖啡甜點大全》等。


  • 前言(第2頁)
  • 序章 在萃取咖啡之前(第8頁)
    • 維持每一杯咖啡風味的細節(第10頁)
  • 第一章 咖啡萃取的架構(第22頁)
    • (1)熱水和咖啡粉的化學變化(第24頁)
    • (2)濾紙濾杯手沖的萃取準備(第36頁)
    • (3)濾紙濾杯手沖的基本萃取(第48頁)
  • 第二章 決定風味的6大法則(第56頁)
    • (1)從咖啡萃取出來的味道成份(第58頁)
    • (2)決定味道的六大要素(第69頁)
    • (3)利用六大要素,控制萃取的味道(第102頁)
  • 第三章 六大手沖用具的萃取實作(第108頁)
    • (1)萃取工具的差異(第110頁)
    • (2)不同工具的萃取(第116頁)
    • (3)利用「杯測」,穩定控制每一杯咖啡的風味(第144頁)
  • 後記(第151頁)
  • Column 用咖啡機,也能煮出好咖啡(第154頁)
紙本書 NT$ 499
單本電子書
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