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  • 味覺獵人:舌尖上的科學與美食癡迷症指南
  • 點閱:153
  • 譯自:Taste what you're missing:the passionate eater's guide to why good food tastes good
  • 作者: 芭柏.史塔基(Barb Stuckey)著 , 莊靖譯
  • 出版社:漫遊者文化
  • 出版年:2020[民109]
  • ISBN:978-986-489-386-7 ; 986-489-386-6
  • 格式:EPUB
  • 版次:二版

味道、香氣、質地、外觀、聲音——
全面啟動你的五種感官,
體會食物可以賦予靈魂的滿足
 
誰能比頂尖食品開發公司裡專門品嘗、研發的專家,更懂得「味道」的本質與誘惑?

本書作者熟諳味覺的科學、味道的祕密,她將教導我們「品嘗」背後的基本科學原理,帶領大家探索我們甚至不知道自己錯過的滋味小宇宙,用我們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺、聽覺,找回飲食可以帶給我們的滿足與樂趣。
 
◆熱騰騰的牛排不光是香味、色澤吸引人,油脂滋滋響更發揮了ASMR最高等級的誘惑?
◆當你聞到某種食物的氣味,在勾起食慾的同時,為何也經常想起某段和它相關的古老回憶?
◆嘴裡的洋芋片是依舊爽脆抑或已經受潮,其實我們更多是用聽覺來判斷!
◆想要吃出一道菜、一頓飯的「層次」,你必須了解「質地的對比」密技!
 
為什麼現在我們可以自由選擇想吃什麼,卻發現自己越來越常隨便吃吃?
品味,是一種我們經常不自覺放棄的日常審美活動
網紅、電視節目推薦的「美食」真的滿足你了嗎?
品嘗,應該是主觀的飲食體驗 X 客觀的科學基礎
 
★收錄專家設計「鍛鍊五感」互動訓練★
現在就開始,發掘可以真正滿足自己的「好味道」!
 
你知道自己錯過多少美味的細節與樂趣嗎?
為什麼品嘗同樣的食物,有人就是能比你辨識出更多的口味、特色、質地和香氣?如果你不喜歡一道菜,你能說得出來是因為缺了什麼風味跟味道嗎?其實,這些能力都能透過不斷的練習,讓你的品味越來越銳利,樂趣也越來越多。
 
不懂美味背後的科學,別說你懂得吃!
◆甜味的經典搭配是什麼?為什麼代糖永遠無法取代真正的糖?
◆如果一道菜太酸,該添加什麼味道去抑制?
◆為什麼雞湯若是沒有放鹽,就喝不出鮮美的味道?
◆為什麼灑上鹽之後,新鮮的番茄會有更強的香氣?
 
食譜只能教你怎麼「製作」一道菜,「味道」才是菜的靈魂
按照食譜的步驟烹調其實非常簡單,但食譜未必能教你:為什麼這道菜要用到這些佐料,或是萬一菜的味道不對,該怎麼挽救。在本書中,你會學到品味技巧,讓你知道是什麼讓食物變美味,你也將學習更信任你的味覺,把你從專制的食譜中解放出來。
 
教你從「吃」進步到「嘗」,再成為「藝術欣賞」
你會明白如何不需要任何指引,就能信心十足地替食物調味,這可以改變你對烹飪的感受:你會感覺自己從為家人任勞任怨的煮飯工,搖身一變成為創意十足的藝術家,用你的「作品」餵養你所愛的人。
 
找回對食物的愛,每一口都吃出淋漓盡致的味道
當你擁有這些美味的知識,你就不會願意再吃進一口你覺得不好吃的東西。現代人為了健康,以為很多好吃的食物都不能吃,其實大錯特錯!你其實應該找的是更好的食物,讓自己吃的每一口都能獲得最大的滿足!
 
專家書評
 
「不論你有沒有烹飪專業背景,《味覺獵人》都會對你有所助益。」——彼得.藍斯福博士(Peter Rainsford Ph.D.), 美國廚藝學院(Culinary Institute of America)教務副校長
 
「《味覺獵人》提供了分析、診斷我們『飲食神經衰弱症』的工具,也可以讓我們吃進去的每一餐發揮最大的效用。我相信,如果大家能夠成為更優秀的『品味者』,就可以為我們自己、我們的孩子發掘更美味、更健康的食物。《味覺獵人》讓我確信根本不需要有『兒童餐』的存在。」 ——卡拉.霍兒(Carla Hall)/烹飪競賽節目《Top Chef》出演主廚、美食廣播節目《The Chew》共同主持人
 
「《味覺獵人》融合了簡明易懂、豐富深入的資訊、個人的趣事和精湛的文筆,讓讀者讀得津津有味,也重新思考『味道』這個詞彙的意義。它徹底改變了我對飲食的態度,也讓我覺得自己比以往聰明得多。」——賽門.馬津達(Simon Majumdar)/《吃遍天下》(Eat My Globe)作者、美國飲食頻道(Food Channel)《下一代食神》(The Next Iron Chef)評審


作者簡介
 
芭柏.史塔基(Barb Stuckey)
 
芭柏.史塔基是食品開發專家,在北美最大的新食品飲料獨立開發企業麥特森公司擔任主管,負責行銷、食品趨勢追蹤、消費者研究等項目,她已經在該公司服務十五年。她和未婚夫住在舊金山和加州索諾瑪酒鄉城市希爾茲堡。

 
譯者簡介
 
莊靖
 
台大外文系畢,印地安那大學英美文學碩士,譯有《愛上萊特》、《世界既簡單又複雜》、《建築變形記》、《下流科學》等書(以上皆漫遊者文化出版)。


  • 序曲:你錯過了什麼?
  • ◇ 互動練習1 品嘗你錯過的味道:你是哪種品味者類型
  • 【第一部】感官的運作
    • 第一章:味覺
    • ◇ 互動練習2 品嘗你錯過的味道:區分味覺和嗅覺
    • ◇ 互動練習3 品嘗你錯過的味道:到處都酸
    • 第二章:嗅覺
    • ◇ 互動練習4 品嘗你錯過的味道:加熱對揮發物質有什麼樣的影響
    • ◇ 互動練習5 品嘗你錯過的味道:鼻子嗅覺和口腔嗅覺
    • ◇ 互動練習6 品嘗你錯過的味道:香料架氣味挑戰練習
    • ◇ 互動練習7 品嘗你錯過的味道:欣賞口腔嗅覺
    • 第三章:觸覺
    • ◇ 互動練習8 品嚐你錯過的味道:不用質地辨識食物
    • 第四章:視覺
    • ◇ 互動練習9 品嚐你錯過的味道:顏色會影響味道嗎?
    • ◇ 互動練習10 品嚐你錯過的味道:矇眼的試食者
    • 第五章:聽覺
    • ◇ 互動練習11 品嚐你錯過的味道:聆聽你所喜愛的食物
    • 第六章:專業人士的品嘗之道
    • ◇ 互動練習12 品嚐你錯過的味道:適應的觀念
    • ◇ 互動練習13 品嚐你錯過的味道:稀釋溶液
    • ◇ 互動練習14 品嚐你錯過的味道:牛奶巧克力棒的感官評量
    • 第七章:我們的味覺人生
  • 【第二部】基礎味覺
    • 第八章:鹹
    • ◇ 互動練習15 品嚐你錯過的味道:體驗相互壓抑
    • ◇ 互動練習16 品嚐你錯過的味道:掩蓋苦味的鹽
    • 第九章:苦
    • ◇ 互動練習17 品嚐你錯過的味道:調整咖啡的苦味
    • ◇ 互動練習18 品嚐你錯過的味道:這是單寧的感覺嗎?
    • ◇ 互動練習19 品嚐你錯過的味道:區別苦和酸味
    • ◇ 互動練習20 品嚐你錯過的味道:甜味特性
    • ◇ 互動練習21 品嚐你錯過的味道:衡量甜度和酸度
    • 第十章:甜
    • 第十一章:酸
    • ◇ 互動練習22 品嘗你錯過的味道:排列飲料的pH值
    • ◇ 互動練習23 品嚐你錯過的味道:甜度如何改變酸味的感受
    • ◇ 互動練習24 品嚐你錯過的味道:甜度和酸度的答案
    • ◇ 互動練習25 品嚐你錯過的味道:隔離酸和鹼味
    • 第十二章:鮮
    • ◇ 互動練習26 品嚐你錯過的味道:區分鮮味
    • ◇ 互動練習27 品嚐你錯過的味道:品嘗鮮味
    • ◇ 互動練習28 品嚐你錯過的味道:熟成和烘烤對鮮味的效果
    • 第十三章:脂肪──第六種基本味道,以及其他幾種候選的味道
  • 【第三部】風味的細微差異
    • 第十四章:味道的魔法──風味的行業和化學
    • 第十五章:難以下嚥的可怕味道
    • 第十六章:不同的視野
    • 第十七章:喪失嗅覺的廚師,以及那些味覺的悲劇
    • 第十八章:味覺對腰圍的影響
  • 【第四部】融會貫通
    • 第十九章:平衡各種風味的教學食譜
    • 第二十章:總結──你從未疑心的感官真相
    • ◇ 互動練習29 品嚐你錯過的味道:五分鐘葡萄乾
    • 第二十一章:十五個訣竅──每一口都淋漓盡致
  • 終曲:謝辭
紙本書 NT$ 420
單本電子書
NT$ 294

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