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  • 主廚也想知道的美味密技:4大工法、22堂實戰課程、40道應用食譜, 烹調祕訣都在科學中!
  • 點閱:209
  • 作者: 章致綱著
  • 出版社:臺灣商務
  • 出版年:2020[民109]
  • 集叢名:Ciel
  • ISBN:978-957-05-3258-6 ; 957-05-3258-0
  • 格式:EPUB
  • 版次:初版
  • 附註:含索引
租期14天 今日租書可閱讀至2020-08-23

廚房的魔法來自科學,一切都不是祕密!
 
為何大鍋煮的紅燒肉好吃?
冷凍食材如何解凍才能維持鮮度?
哪一種油可以控制油溫不過火?

蝦如何烹調才會鮮脆?
放冰箱的水果為什麼也會壞?
 
從豬、牛、魚鮮到蔬菜、豆、米、麵等,
全面解答廚房中的迷思與困惑,
解析料理中的科學原理,找出問題的答案!
 
很多人看著食譜操作,但就是燒不出來好味道,原因是一般食譜並未透露細節與訣竅,照本宣科只有形似;很多煮了許多年飯菜的主婦,總覺得自己的料理普通,其實是因為不知道料理的科學原理,沒想到簡單的嗆鍋、以鹽水解凍肉類等方法,就能讓你成為被稱讚的大廚。
 
為了讓更多喜愛料理的人,能快速掌握這些以往被大廚私藏的祕訣,作者以科學原理拆解廚房中的美味奧秘,以日常生活中遇到的菜餚為實例,用平易近人的解說方式,讓讀者了解廚房中的美味科學。
 
此外,作者將食材分類,深入淺出說明肉類、海鮮、青蔬與米麵,是如何以科學創造美味,並不藏私地告訴讀者調味方式帶來的魔法。除了科學原理外,作者還搭配「練習」,設計了適合的食譜,讀者看完就能做做看,還能利用同一種食材,不同的方法,做出不一樣的料理呢!看完此書,不但了解科學,相信廚藝更會大增。
 
本書特色
 
●細說調味的奧妙,讓菜餚畫龍點睛。
從鹽糖醋的功用介紹、添入調味料的順序到製作調味的祕密武器:焦糖片、爆香醬油、港式蔥油醬……,毫不藏私地透露各種調味技巧。
 
●透過圖表與範例,四大工法輕鬆理解。
快速熟成、殺青、梅納反應、焦糖反應四大工法是料理關鍵,是美味科學的基礎,只要運用得心應手,就能成為人人稱讚的大廚。
 
●22堂實戰課程,生活中就能實作
從採買注意事項、食材保存保鮮開始,至解凍料理等各個過程,鉅細靡遺,傳授其中眉角,提供各種家庭料理中的應用方式。
 
●舉一反三的料理搭配,用之不絕的食譜概念
一種肉絲搭配各種蔬菜、一樣排骨用各種烹調方式、一道滷牛腱變化不同菜餚……,只要學會基本方法,相互搭配利用,每天都能有不同風味上桌。


作者簡介
 
章致綱
 
從小在廚房裡幫忙的我,耳濡目染之下,慢慢地對烹飪產生了概念與興趣。長大後,學的是材料科學,發現烹飪與食品材料間的化學反應雷同。瞭解這些化學反應後,激發了我如何運用科學原理,用簡易的方法料理出美味又可口的佳餚,讓做菜愈做愈輕鬆。藉由分享與互動,將經驗與科學知識整合,禆使更多人受益,引發更大的迴響。

 
學歷:
美國新墨西哥州州立理工學院材料學碩士
 
現任:
中華職訓中心講師
台北市職能發展學院講師
台北市松山與內湖社區大學講師
5070企管顧問有限公司資深顧問
公視兒少節目廚神賽恩師主持人兼顧問
國立臺灣科學教育館未來廚房專案諮詢/培訓講師
 
經歷:
明新科技大學講師
ICI得利塗料生產部主任
亞洲聚合技術服務部工程師
杜邦亞太區汽車漆產品經理
工業技術研究院材化所技整室顧問
Nordson/Asymtek台灣區區域經理
 
臉書粉絲頁:
廚房裡的美味科學


  • 封面
  • 前言
  • chapter1 熱身篇:你的美味科學腦,靈光嗎?
    • 真實情境申論題Q1:鄰居家那鍋滷肉為什麼總是特別美味?
    • 真實情境申論題Q2:煮糯米飯的配方一帖竟要十萬元!祕訣在哪裡?
    • 真實情境申論題Q3:脆皮燒肉、北京烤鴨、糖葫蘆、炭烤燒餅,請問它們的美味共通點
    • 真實情境申論題Q4:為何同樣的臊子在魚香茄子中會有油騷味,而爆炒蝦仁卻沒有?
    • 真實情境申論題Q5:大明蝦要怎樣料理,口感才能鮮脆彈牙?
    • 真實情境申論題Q6:哪一種油,可以控制油溫不過火?
    • 真實情境申論題Q7:夜市的骰子牛肉為什麼剛開市的時候最好吃?
    • 真實情境申論題Q8:為什麼麻油雞嘗起來會苦,是鹽還是米酒造成的?
    • Key point:輕鬆理解,一次就學會美味科學工法
    • 起手式第1招 快速製作香醇的焦糖水
    • 起手式第2招 火鍋食材的美味處理法
    • 起手式第3招  五分鐘完成改良版鹽酥花生米
  • chapter2 實戰調味篇:美味科學調味特訓班,集訓開始!
    • 實戰課程 Lesson 1:調味順序與美味的關係
    • 隨堂考 鹽水雞的鹽是要怎樣處理?
    • 實戰課程 Lesson 2:常用糖的種類與特色評比
    • 實戰課程 Lesson 3:鹽的作用原理與烹調妙用
    • 實戰課程 Lesson 4:醬油的成分與使用技巧
    • 實戰課程 Lesson 5:醋的種類與殺青防腐作用
    • 味自慢小教室單元1 甘甜不膩的古早味焦糖水與焦糖片
    • 味自慢小教室單元2 製作一點就鮮美的爆香醬油
    • 味自慢小教室單元3 油炸爆炒帶來的梅納香氣
    • 味自慢小教室單元4 鹹香開胃的港式蔥油醬
  • chapter3 食材應用篇:part 1 肉類&海鮮的料理精髓
    • 實戰課程 Lesson 6:溫體肉的保鮮處理
    • 實戰課程 Lesson 7:如何避免油騷味的低氧低菌處理法,在家就可操作
    • 實戰課程 Lesson 8:肉類解凍過程的保鮮處理
    • 實戰課程 Lesson9:牛肉的美味料理方式與好點子
    • Homework 牛肉1──萬用滷牛腱的作法與應用
    • Homework 牛肉2──萬用滷牛腱的5天應用變化
    • Homework 牛肉3──牛肉絲的應用
    • 實戰課程 Lesson 10:豬肉的保鮮與應用祕訣
    • Homework 豬肉1──排骨肉的料理變化
    • Homework 豬肉2──豬肉絲的應用
    • Homework 豬肉3──豬五花的料理變化
    • Homework 豬肉4──香Q滷豬腳
    • 實戰課程 Lesson 11:雞肉多汁柔軟的處理妙招
    • Homework 雞肉1──低熱量可瘦身的雞肉料理
    • Homework 雞肉2──雞肉的必修料理
    • 實戰課程 Lesson 12:讓海鮮保持鮮美的料理方式
    • Homework 海鮮──海產必修海鮮料理
  • chapter4 食材應用篇:part 2 蔬菜豆類&米麵類的美味料理科學
    • 實戰課程 Lesson 13:讓蔬菜&豆類色香味俱全
    • Homework 蔬菜1──高纖低卡的瘦身蔬菜料理
    • Homework 蔬菜2──如何保持茄子的鮮豔色澤
    • 實戰課程 Lesson 14:煮米飯也需要科學方法
    • Homework 白米飯 1──瘦身白米飯這樣煮
    • Homework 白米飯2──炒飯基本功
    • Homework 白米飯 3──炒飯飯例試身手
    • 實戰課程Lesson 15:製作經典麵食要注意的訣竅
    • Homework 麵食──經典麵食自己動手做
  • chapter5 食安救急篇:廚房中的SOS
    • 實戰課程Lesson 16:放冰箱的剩菜,直接熱好難吃,怎麼辦?
    • 實戰課程Lesson 17:冷凍食品不新鮮!要怎麼辦?
    • 實戰課程Lesson 18:熟食打包,沒多久就酸臭,怎麼辦?
    • 實戰課程Lesson 19:放冰箱的水果也會壞,怎麼辦?
    • 實戰課程 Lesson 20:米飯要怎樣保存,才不會造成食物中毒?
  • chapter6 私藏技巧篇:老章帶路,外食不踩雷
    • 實戰課程 Lesson 21:外食不踩雷的注意事項
    • 實戰課程Lesson 22:白吐司、饅頭和年糕,不必復熱就好吃
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