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  • 食品營養與衛生安全管理
  • 點閱:31
  • 作者: 凌強主編
  • 出版社:崧博
  • 出版年:2019[民108]
  • ISBN:9789577356710
  • 格式:EPUB 流式
  • 附註:封面英文題名: Food nutrition and safety
租期14天 今日租書可閱讀至2021-12-19

食品營養與衛生安全是研究食物、營養與健康之間關係的綜合性學科,是高等院校旅遊管理專業(飯店管理方向)的一門專業課。
 
本書的內容主要由營養學與食品衛生安全兩大部分組成。首先介紹了營養學和食品衛生安全的定義、研究內容、發展歷程以及中國政府在營養與食品衛生安全方面採取的政策措施。然後,重點介紹了營養學方面的基本知識及其應用,具體來說,介紹了營養生理基礎與能量平衡,蛋白質、脂類、醣類、礦物質、維生素以及水等六大營養素的生理功能(包括對人體健康有益的植物性化學物的生理功能)和參考攝入量及其來源,對各類食品的營養價值、膳食指南(包括特定人群膳食指南)以及平衡膳食寶塔等方面內容也有翔實闡述。在營養學應用方面則主要介紹了烹調過程的營養素保護措施、營養食譜編制、宴會配餐以及特殊就餐賓客(如肥胖患者、糖尿病患者以及高血壓患者等)的營養膳食等方面的內容。在食品衛生安全方面主要介紹了食品衛生、食源性疾病預防、餐飲業食品衛生管理、食品安全相關體系認證標準(如QS、GMP、HACCP)等方面的內容。
 
本書在編寫形式上,在每一章開頭都設置了引言和學習目標模塊,目的是使讀者能夠瞭解本章的主要內容和在餐飲管理實際工作中的具體運用以及在教材中所處地位;此外,在編寫過程中,注意選用學科最新研究成果充實教材:將最近一兩年的營養學和食品衛生學領域內出現的新成果等編入教材;並對食品加工新技術(如微波加工技術)的衛生安全問題也給予初步探討說明。

  • 封面
  • 目錄
  • 版權訊息
  • 第一章 概述
    • 第一節 食品營養與衛生學研究的内容
    • 第二節 食品營養與衛生學的發展概況
    • 第三節 本書的主要内容及學習的重要性
  • 第二章 人體構成及食物的消化吸收
    • 第一節 人體構成
    • 第二節 食物的消化與吸收
  • 第三章 營養素與能量
    • 第一節 碳水化合物
    • 第二節 蛋白質
    • 第三節 脂類
    • 第四節 能量
    • 第五節 維生素
    • 第六節 礦物質
    • 第七節 水和膳食纖維
  • 第四章 各類食品的營養價值
    • 第一節 動物性食品的營養價值
    • 第二節 植物性食品的營養價值
    • 第三節 其他食品的營養價值
  • 第五章 膳食結構與膳食指南
    • 第一節 膳食結構概述
    • 第二節 中國居民膳食結構
    • 第三節 膳食指南
  • 第六章 餐飲管理中的營養學應用
    • 第一節 營養配餐
    • 第二節 營養食譜設計
    • 第三節 科學烹飪
    • 第四節 特殊就餐賓客的營養與膳食
  • 第七章 食品衛生
    • 第一節 食品汙染及其預防
    • 第二節 食品添加劑及其管理
    • 第三節 各類食品的衛生要求
    • 第四節 食品新技術及其衛生問題
  • 第八章 食源性疾病及其預防
    • 第一節 食源性疾病概述
    • 第二節 細菌性食物中毒及其預防
    • 第三節 有毒動植物食物中毒及其預防
    • 第四節 化學性食物中毒及其預防
    • 第五節 真菌毒素食物中毒及其預防
  • 第九章 餐飲業食品衛生管理
    • 第一節 餐飲衛生管理機構與人員配置
    • 第二節 餐飲原料採購及儲存衛生管理
    • 第三節 餐飲食品加工場所的衛生要求
    • 第四節 餐飲具衛生控制
    • 第五節 餐廳服務基本衛生要求
    • 第六節 餐飲從業人員衛生管理
  • 第十章 食品安全體系標準
    • 第一節 食品安全概述
    • 第二節 食品標準與食品標籤
    • 第三節 食品質量安全(QS)市場準入制度
    • 第四節 良好生產規範(GMP)
    • 第五節 危害分析與關鍵控制點體系(HACCP)
  • 參考文獻
  • 後記
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