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  • 菜單設計與成本分析
  • 點閱:2
  • 並列題名:Menu development and costing
  • 作者: 劉念慈, 董希文著
  • 出版社:前程文化
  • 出版年:2016[民105]
  • ISBN:978-986-5774-66-0 ; 986-5774-66-6
  • 格式:PDF
  • 版次:二版
  • 附註:2019年3月二版三刷

內容介紹
.根據時勢推陳出新.了解最新菜單規劃資訊
針對現今潮流趨勢,提出財務四大報表、清真(Halal)認證及政府新式認證機制…等資訊,建立讀者符合市場趨勢及菜單設計之新式觀點。
 
.理論實務並陳.建立清晰的觀念

本書作者累積多年實務相關經驗,並於學校任教多年,深刻了解學生對本科目的學習需求。本書結合大量實務案例,理論為本、實務為用的編寫概念,有助讀者建立正確、清晰之菜單設計與成本分析的概念。
 
.各式學習元件.即時學以致用
本書呈現各類菜單圖片,搭配內文進行介紹,使理論與實務靈活結合。另設計有「菜單知識」專欄介紹菜單設計及餐飲相關常識。同時於章末附有「實作練習」,學生得按部就班學習菜單設計。


作者介紹
作者簡介
 
劉念慈
 

學歷:美國威斯康辛州立大學餐旅服務業管理碩士
美國明尼蘇達州立大學旅館餐廳管理學士
 
現職:馬偕醫護管理專科學校餐飲管理科專任講師
 
經歷:華欣健康企業有限公司行銷部經理
中華航空公司餐飲服務部研究員
米那餐飲管理顧問公司經理
 
證照:西餐丙級技術士技能檢定監評
華語導遊合格證書
國際性MOS授權認證中心監評委員證書
Microsoft Office Specialist Master Certification
CRM顧客關係管理商品分析師合格證書
EMA創業管理分析師合格證書
美國飯店業協會AH&LA餐旅業部門訓練師合格證書
ISO 9001:2000內部稽查員訓練證書
餐飲業食品安全管制系統 (HACCP) 實務研習受訓證書
空中餐點查核講習課程結訓證書
管理初級訓練課程結訓證書
美國餐飲學會餐飲業食品安全衛生處理合格證書
 
董希文
 
學歷:美國北阿拉巴馬州立大學經營管理碩士
瑞士國際旅館管理大學學士
 
現軄:中華航空集團任職
 
經歷:華膳空廚股份有限公司總經理
中華航空公司空中用品供應處協理
美國夏威夷華美達飯店總經理
華航諾富特飯店副總經理
台北洲際及皇冠假日餐飲部經理
 
證照:美國飯店協會(AH&LA)CHA飯店總經理證書及CFBE餐飲總監證書
Wyndham STEP總經理訓練證書
Halal Total Compliance清真訓練證書
ISO 9001:2008主任稽核員證書


  • 二版序(第ii頁)
  • 初版序(第iv頁)
  • 第 1 章 概論(第1頁)
    • 1. 菜單的管制點(第3頁)
    • 2. 菜單的重要性(第6頁)
    • 3. 常見的菜單類型(第7頁)
    • 4. 菜單的輪替與週期(第28頁)
    • 5. 菜單外觀呈現方式(第30頁)
  • 第 2 章 菜單的結構與必要品項(第37頁)
    • 1. 中餐菜單結構(第38頁)
    • 2. 中式餐菜單的設計原則及上菜習慣(第41頁)
    • 3. 西式菜單的結構與安排習慣(第45頁)
    • 4. 菜單必要品項(第48頁)
    • 5. 飲料單的製作(第54頁)
  • 第 3 章 菜單的編排、美工與色彩設計(第63頁)
    • 1. 菜單內的文案(第65頁)
    • 2. 菜單的編排(第67頁)
    • 3. 菜單的美工設計(第70頁)
    • 4. 色彩的設定(第74頁)
    • 5. 菜單常見的錯誤(第78頁)
  • 第 4 章 菜單規劃設計的流程(第81頁)
    • 1. 目標顧客(第82頁)
    • 2. 市場目標(第83頁)
    • 3. 菜單規劃(第84頁)
    • 4. 營業及生產員工(第85頁)
    • 5. 生財機具(第85頁)
    • 6. 營業場所(第87頁)
    • 7. POS 系統(第88頁)
  • 第 5 章 菜單設計前必作功課-市場調查(第93頁)
    • 1. 顧客需求(第95頁)
    • 2. 餐廳分析(第96頁)
    • 3. 競爭者分析(第97頁)
    • 4. 市場調查結果後的準備工作(第99頁)
  • 第 6 章 餐飲營業型態與菜單的呈現(第105頁)
    • 1. 旅館(第106頁)
    • 2. 白桌布服務(第107頁)
    • 3. 家庭聚餐服務(第111頁)
    • 4. 賣場 Food Court(第115頁)
    • 5. 速食連鎖店(第117頁)
    • 6. 外帶服務(第118頁)
    • 7. 特色餐廳(第120頁)
    • 8. 特殊產業(第122頁)
    • 9. 菜單服務行銷(第141頁)
  • 第 7 章 財務四大報表(第143頁)
    • 1. 資產負債表(第146頁)
    • 2. 損益表(第148頁)
    • 3. 現金流量表(第152頁)
    • 4. 股東權益變動表(第157頁)
    • 5. 總結(第159頁)
  • 第 8 章 成本控制及售價訂定(第161頁)
    • 1. 損益表的指標(第162頁)
    • 2. 損益表的應用(第166頁)
    • 3. 主觀價格法(第172頁)
    • 4. 係數定價法(第173頁)
    • 5. 邊際效益定價法(第175頁)
  • 第 9 章 菜單評估與檢視(第177頁)
    • 1. 平均消費額法(第178頁)
    • 2. 價位範圍法(第178頁)
    • 3. 菜單評分法(第179頁)
    • 4. 分析菜單品項的邊際貢獻度及受歡迎程度(第180頁)
    • 5. 菜單設計時,常犯的錯誤(第183頁)
  • 第 10 章 食品衛生與安全對菜單的重要性及未來菜單設計趨勢(第187頁)
    • 1. 政府認證機制(第188頁)
    • 2. 國際食品安全管理系統(第194頁)
    • 3. 清真餐點認證系統(第198頁)
    • 4. 未來菜單的發展趨勢(第209頁)
    • 附錄(第214頁)
  • 參考文獻(第216頁)
紙本書 NT$ 350
單本電子書
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