PDF EPUB
本書有DRM加密保護,需使用HyRead閱讀軟體開啟
  • 發酵:麵包「酸味」和「美味」精準掌控
  • 點閱:92
  • 譯自:誰も教えてくれなかったプロに近づくためのパンの教科書
  • 作者: 堀田誠著 , 邱顯惠譯
  • 出版社:瑞昇文化
  • 出版年:2019[民108]
  • ISBN:978-986-401-315-9 ; 986-401-315-7
  • 格式:PDF,EPUB
  • 版次:初版
租期14天 今日租書可閱讀至2019-11-28

內容簡介
熱愛製作麵包的人有福了!
繼《麵包職人烘焙教科書》後作者再出進階版
專門探討「發酵」過程與成果的超精細完全解說
以精巧的手藝創造屬於自己的好味道

 
「發酵」是製作麵包時不可或缺的步驟,該如何培養適當的菌種來創造理想中的風味,亦是一門博大精深的學問。要想練就精準掌控發酵的功夫,雖然需要經年累月的時間去磨練,卻也能夠藉著參閱專業書籍讓自己進步得更快。
 
本書以發酵為題,專為對麵包十分講究的職人開發而成。除了介紹基本製作理論及酵母菌的作用過程外,還詳加探討各種種菌帶來的不同效果與最終成品展現的風味性質。以各種麵包為例搭配的詳細步驟圖,讓人對發酵的過程有更深入的了解。
 
不論是熱衷於烘焙麵包的愛好者,抑或是想精進手藝的職人,都適合搭配本書研究麵包、多方練習。
 
【發酵種菌的五大條件】
 
①溫度
不論是酵母菌還是乳酸菌,都會根據酵素的活動而充滿活力。酵素的活動溫度為4~45℃,活性達到最高的溫度是25~35℃。酵素會在4℃開始分解,在30~40℃時,活性會達到巔峰。此時,酵素會有效率地分解營養成分,藉此取得能量,最後酵母菌就能充滿活力地增殖。接下來,酵素分解的速度就會急速下降。此外,酵素的主要成分為蛋白質,所以一旦溫度超過50℃,蛋白質就會因為熱度而變質,超過60℃就會損壞且無法復原(熱變性)。
 
②氧氣
麵包膨脹必須依靠酒精發酵和氧氣。酒精發酵不需要氧氣,但是若只有酒精發酵,麵包膨脹就會很耗時,而且還會做出帶有強烈酒味的麵包。酵母進行「呼吸作用」需要氧氣。進行呼吸作用時,1個葡萄糖(養分)能產生38個能量,所以發酵速度會加快。
 
③養分(營養)
製作麵包所需要的養分,是來自於麵粉澱粉所分解出來的麥芽糖,以及作為材料加入的砂糖(蔗糖)。此外,麥芽糖和蔗糖分解出來的葡萄糖或果糖也會成為養分。
 
④pH值(酸鹼值)
進行發酵的微生物喜歡酸性的環境,所以pH值會帶來很大的影響。
 
⑤水分
酵素進行活動時是在水裡,所以絕對需要水分。


作者簡介
 
堀田誠
 
1971年生。經營麵包教室「Roti -Orang」,並擔任「NCA名古屋傳播藝術專門學校」兼任講師。高中時期在瑞士姑母家吃到黑麵包後大受感動,加上大學時期在酵母研究室學習相關知識,開始對麵包產生興趣,便進入販售營養午餐麵包的大型麵包工廠工作。經由麵包工廠同事介紹,認識了經營「Signifiant Signifié」(東京/三宿)的志賀勝榮主廚,開始踏上正統麵包烘焙之路。之後與志賀主廚的3名徒弟一同開設麵包咖啡店「Orang」。隨後因為參與「JUCHHEIM」公司設立新店舖的工作,又再次師事於志賀主廚。在「Signifiant Signifié」工作3年後,也就是2010年時,開始經營麵包教室「Roti-Orang」(東京/狛江)。著有《「鑄鐵鍋」免揉歐式麵包》、《麵包職人烘焙教科書》、《從優格酵母養成開始!動手作25款甜鹹麵包》等書籍。

 
roti-orang.seesaa.net/


  • 前言(第3頁)
  • Roti-Orang 的麵包製作理論(第8頁)
  • Roti-Orang 的 3 種酵母菌威力理論(第9頁)
  • 瞭解酵母(第10頁)
    • 何謂「發酵」(第11頁)
    • 在製作麵包的過程中,酵母種菌的作用(第12頁)
    • 何謂「發酵種」(第18頁)
    • 製作麵包時,發酵種的運作方式(第19頁)
  • 使用發酵種烘焙麵包(第31頁)
    • 開始製作麵包前的必要知識(第32頁)
    • 水果種(第38頁)
    • 酒種(第52頁)
    • 優格種(第66頁)
    • 酸種(第80頁)
    • 魯邦種(第92頁)
    • 裸麥酸種(第106頁)
    • 啤酒花種(第120頁)
  • 從麵包剖面獲得的資訊(第130頁)
  • 材料和工具(第134頁)
  • 如何保存完成的種(第138頁)
  • 製作麵包常見 Q & A(第139頁)
紙本書 NT$ 450
單本電子書
NT$ 356

點數租閱 20點
租期14天
今日租書可閱讀至2019-11-28
還沒安裝 HyRead 3 嗎?馬上免費安裝~
QR Code