租期14天
今日租書可閱讀至2025-07-03
內容簡介
「如果○○的話會怎樣？」、「這個步驟有何用意？」
製作糕點真的需要ＳＯＰ嗎！？
為菓痴狂的西點達人４０年實作經驗
詳盡製作方法＆精密科學驗證
美味，禁得起考驗！
低筋麵粉與中高筋麵粉差在哪裡？
冰冷奶油與常溫奶油會對糕點造成什麼影響嗎？
不隔水加熱的話又會怎麼樣？
泡芙麵糊的溫度是成功與否的重要關鍵！？
綜觀古今中外各家食譜，對親手製作甜點已有不少經驗的各位，相信一定有注意到某些種類的糕點好像存在一些「規律」。「這個步驟好像是必要的！」「是不是因為溫度不對才會失敗啊？」「手邊剛好少一項材料，但又懶得出門去買，有沒有什麼東西可以替代呢？」過程中總會遇到不少類似的狀況而心生疑問。
本書的作者，正是一位對製作糕點充滿熱愛的洋菓子研究家。費時４０年，經過無數次的嘗試與實驗，在西點領域大有心得。大方公開的各種實驗結果，為您解答多年以來的疑問！
【草莓蛋糕篇】
Ｑ：打發雞蛋時，隔水加熱與未隔水加熱會有何差異？
Ａ：香草氣味的表現與入口即化的口感會不同。
雖然絕大多數的食譜都是介紹必須隔水加熱的方法，但以前製作時有印象氣泡似乎變得比較粗，因此特別做了驗證確認。
未隔水加熱的作法雖然較為費時，但整體能產生細緻的氣泡。這些氣泡不僅讓蛋糕保有紮實口感，更能讓糕體膨鬆到入口即化。同時還能充分感受到香草的氣味。
隔水加熱使溫度上升的話，將能更快打發雞蛋。這是因為隔水加熱後，雞蛋的表面張力變弱，因此加快了打發的速度。此外，打發雞蛋的同時也在進行乳化，一旦溫度上升至某個程度後，就會變得相當容易打發。剛烘烤出爐的蛋糕體則是稍微缺乏嚼勁，並會先感受到雞蛋的風味。
店家必須一次準備大量蛋糕體時，隔水加熱將是讓作業更有效率的辦法，但若是在家少量製作，即便未隔水加熱也能做出相當美味的海綿蛋糕。
【費南雪篇】
Ｑ：維持相同配方比例，不同種類的麵粉會有何差異？
Ａ：「法國粉」表現紮實，「紫羅蘭」表現輕柔。
日本的麵粉種類比國外產品更為多元，各家業者推出許多極具特色的麵粉產品。根據材料行提供各款產品的蛋白質含量資訊，我進行了烘焙成品的差異驗證。
會選用蛋白質含量達12%的「法國粉」（中高筋麵粉）製作費南雪，是因為希望糕體能夠呈現出不輸給奶油的紮實強度。
由於食譜中添加了焦香味強烈的奶油以及讓口感溼潤的杏仁粉，若要做出表現不輸給這些材料的費南雪，就必須選用中高筋麵粉。而烘烤出來的成品口感確實相當緊實。
為了比較驗證，我另外選擇了「紫羅蘭」（低筋麵粉）製作，烘烤出來的費南雪則是相當輕柔，同時能充分感受到奶油香氣。
【泡芙篇】
Ｑ：將所有材料放至常溫，以及帶溫差狀態下製作，會出現怎樣的差異？
Ａ：會改變麵糊的含水量。
奶油若在冰冷狀態下加熱，那麼待所有材料完全融解時，水分也會嚴重消失，如此一來會使麵糊的含水量變少。觀察照片便可發現，泡芙殼周圍變得很乾。
再者，含水量變少也會導致麵糊無法膨脹。麵糊會膨脹，是因為裡頭的水分變成水蒸氣後由內朝外撐起。一旦水分不足，就只能烤出略扁且偏硬的泡芙殼。
因此建議各位將奶油放置常溫使其不再冰冷，讓水分沸騰時，奶油也開始融化。
低筋麵粉與中高筋麵粉差在哪裡？
冰冷奶油與常溫奶油會對糕點造成什麼影響嗎？
不隔水加熱的話又會怎麼樣？
泡芙麵糊的溫度是成功與否的重要關鍵！？
綜觀古今中外各家食譜，對親手製作甜點已有不少經驗的各位，相信一定有注意到某些種類的糕點好像存在一些「規律」。「這個步驟好像是必要的！」「是不是因為溫度不對才會失敗啊？」「手邊剛好少一項材料，但又懶得出門去買，有沒有什麼東西可以替代呢？」過程中總會遇到不少類似的狀況而心生疑問。
本書的作者，正是一位對製作糕點充滿熱愛的洋菓子研究家。費時４０年，經過無數次的嘗試與實驗，在西點領域大有心得。大方公開的各種實驗結果，為您解答多年以來的疑問！
【草莓蛋糕篇】
Ｑ：打發雞蛋時，隔水加熱與未隔水加熱會有何差異？
Ａ：香草氣味的表現與入口即化的口感會不同。
雖然絕大多數的食譜都是介紹必須隔水加熱的方法，但以前製作時有印象氣泡似乎變得比較粗，因此特別做了驗證確認。
未隔水加熱的作法雖然較為費時，但整體能產生細緻的氣泡。這些氣泡不僅讓蛋糕保有紮實口感，更能讓糕體膨鬆到入口即化。同時還能充分感受到香草的氣味。
隔水加熱使溫度上升的話，將能更快打發雞蛋。這是因為隔水加熱後，雞蛋的表面張力變弱，因此加快了打發的速度。此外，打發雞蛋的同時也在進行乳化，一旦溫度上升至某個程度後，就會變得相當容易打發。剛烘烤出爐的蛋糕體則是稍微缺乏嚼勁，並會先感受到雞蛋的風味。
店家必須一次準備大量蛋糕體時，隔水加熱將是讓作業更有效率的辦法，但若是在家少量製作，即便未隔水加熱也能做出相當美味的海綿蛋糕。
【費南雪篇】
Ｑ：維持相同配方比例，不同種類的麵粉會有何差異？
Ａ：「法國粉」表現紮實，「紫羅蘭」表現輕柔。
日本的麵粉種類比國外產品更為多元，各家業者推出許多極具特色的麵粉產品。根據材料行提供各款產品的蛋白質含量資訊，我進行了烘焙成品的差異驗證。
會選用蛋白質含量達12%的「法國粉」（中高筋麵粉）製作費南雪，是因為希望糕體能夠呈現出不輸給奶油的紮實強度。
由於食譜中添加了焦香味強烈的奶油以及讓口感溼潤的杏仁粉，若要做出表現不輸給這些材料的費南雪，就必須選用中高筋麵粉。而烘烤出來的成品口感確實相當緊實。
為了比較驗證，我另外選擇了「紫羅蘭」（低筋麵粉）製作，烘烤出來的費南雪則是相當輕柔，同時能充分感受到奶油香氣。
【泡芙篇】
Ｑ：將所有材料放至常溫，以及帶溫差狀態下製作，會出現怎樣的差異？
Ａ：會改變麵糊的含水量。
奶油若在冰冷狀態下加熱，那麼待所有材料完全融解時，水分也會嚴重消失，如此一來會使麵糊的含水量變少。觀察照片便可發現，泡芙殼周圍變得很乾。
再者，含水量變少也會導致麵糊無法膨脹。麵糊會膨脹，是因為裡頭的水分變成水蒸氣後由內朝外撐起。一旦水分不足，就只能烤出略扁且偏硬的泡芙殼。
因此建議各位將奶油放置常溫使其不再冰冷，讓水分沸騰時，奶油也開始融化。
- 前言
- 關於材料
- 關於麵粉
- 關於砂糖
- 關於奶油
- 關於乳化
- column 1 關於烤箱
- Lesson 01 厚燒奶油酥餅
- 基本作法
- 驗證 1 使用冰冷奶油與軟化奶油會有何差異？
- 驗證 2 烘烤前將麵團放置冰箱冷藏與常溫麵團的成品差異？
- 驗證 3 試著增加麵粉用量？
- 驗證 4 維持相同配方比例，不同種類的麵粉會有何差異？
- 驗證 5 打發奶油做做看？
- column 2 關於我的愛用品
- Lesson 02 費南雪
- 基本作法
- 驗證 1 使用焦化奶油與融化奶油的差異？
- 驗證 2 使用發酵奶油與非發酵奶油的差異？
- 驗證 3 是否需要泡打粉？
- 驗證 4 若不靜置麵團該如何製作費南雪？
- 驗證 5 改變要素讓糕點變溼潤？
- 驗證 6 維持相同配方比例，不同種類的麵粉會有何差異？
- Lesson 03 奶油蛋糕（磅蛋糕）
- 基本作法
- 驗證 1 用橡皮刮刀混合＆未添加泡打粉，為何還是會膨起？
- 驗證 2 不加泡打粉是否可行？
- 驗證 3 維持相同配方比例，不同種類的麵粉會有何差異？
- 驗證 4 維持相同配方比例，不同種類的砂糖會有何差異？
- 驗證 5 為何需要刷糖水？
- Lesson 04 全蛋海綿蛋糕（草莓蛋糕）
- 基本作法
- 驗證 1 打發雞蛋時，隔水加熱與未隔水加熱會有何差異？
- 驗證 2 不會產生大氣泡的方法？以及氣泡大小是否會對成品帶來差異？
- 驗證 3 將麵粉量或砂糖量減半會出現怎樣的差異？
- 驗證 4 維持相同配方比例，不同種類的油脂會有何差異？
- 驗證 5 如何改成慕斯用基底？
- column 3 關於課程
- Lesson 05 法式塔皮（焦糖堅果塔）
- 基本作法
- 驗證 1 使用冰冷奶油與軟化奶油會有何差異？
- 驗證 2 維持相同配方比例，不同種類的麵粉會有何差異？
- 驗證 3 依照內餡種類試著改變塔皮配方？
- column 4 關於留住美味的方法
- Lesson 06 派（法式蛋塔）
- 基本作法
- 驗證 1 維持相同配方比例，不同種類的麵粉會有何差異？
- 驗證 2 維持相同配方比例，不同種類的奶油會有何差異？
- 驗證 3 若將麵團的蛋黃改成全蛋，將鮮乳用水替代的話？
- column 5 關於法國
- Lesson 07 泡芙
- 基本作法
- 驗證 1 將所有材料放至常溫，以及帶溫差狀態下會出現怎樣的差異？
- 驗證 2 增加水分會有何變化？
- 驗證 3 維持相同配方比例，不同種類的麵粉會有何差異？
- 驗證 4 若將鮮乳改成水會有何差異？
- 驗證 5 要注意打開烤箱的時間！
- Lesson 08 蘭姆葡萄夾心餅乾
- 基本作法
- 驗證 1 製作奶油霜時，奶油有無打發會產生怎樣的差異？
- 驗證 2 製作奶油霜時，將糖漿加入完全打發變硬挺的蛋白中會產生怎樣的差異？
- 驗證 3 試著用蛋黃基底製作奶油霜？
- Lesson 09 咖啡達克瓦茲
- 基本作法
- 驗證 1 使用雞蛋敲開後立刻取出的蛋白，以及放置些許時間後的蛋白會產生怎樣的差異？
- 驗證 2 使用冰冷蛋白與半解凍蛋白會產生怎樣的差異？
- 驗證 3 試著改變加入蛋白的砂糖量？
- 驗證 4 維持相同配方比例，不同種類的麵粉會有何差異？
- 結尾
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