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  • 軟歐麵包研究室:高纖.低糖.低油.低脂「烘焙金牌名師」67道經典麵包食譜
  • 點閱:120
  • 作者: 李杰著
  • 出版社:繪虹企業出版 聯合發行總經銷
  • 出版年:2019[民108]
  • 集叢名:黑貓廚房:59
  • ISBN:978-957-2077-58-0 ; 957-2077-58-9
  • 格式:EPUB,PDF
  • 版次:初版
租期14天 今日租書可閱讀至2020-11-14

內容簡介

★師承百年烘焙世家★
高纖、低糖、低脂、低油,天然無負擔
67道經典麵包配方×1000張關鍵步驟
揭開軟歐麵包發酵、烘烤、整形及裝飾的成功關鍵!
 

◎跟著烘焙金牌名師,學做67款天然軟歐麵包
 
軟歐麵包,即鬆軟的歐式麵包。以高纖雜糧、低糖、低油、低脂為特點,吸收了傳統歐式麵包的健康基因,卻擁有日式麵包柔軟的組織,麥香味濃郁,熱量低又有飽足感,是一種適合現代人健康飲食的麵包。
 
本書作者是烘焙金牌名師,並在德國百年烘焙世家大師Markus Lind習得技藝,精心研發出67款暢銷經典軟歐麵包配方,天然健康又美味。
 
‧牛奶高鈣麵包:早餐基本款麵包,製作的關鍵在於餡料的挑選。
‧雷神巧克力:風靡全球的麵包款,一口咬下去,滿滿都是巧克力醬的甜蜜滋味。
‧榴槤芒果:以水果之王之稱的榴槤、芒果入餡,迸出新滋味,顛覆讀者的味蕾。
‧魔杖:屬於法式長棍麵包的一種,外表酥脆、內部柔軟濕潤,不論是單吃或搭配料理都美味。
‧養生全麥核桃:添加不同的雜糧、核桃,除了富含營養外,能為麵包創造出不同層次的口感。
 
◎一定要學會的軟歐基礎和裝飾技法,提升烘焙水準必讀的麵包教科書
 
本書中,從食材搭配到配方比例、從基礎到進階裝飾技法、從攪拌到整形手法、從發酵到烤箱溫度的控制……一一詳細說明,讓你充分掌握每個階段的精髓,製作零失敗!
 
‧基礎手法:揉、滾、捲、壓、拍、折……烘焙入門必學的手法。
‧整形工法:圓形、方形、橄欖形、長棍形、蝸牛形、甜甜圈形……打下好基礎,任何麵包款難不倒。
‧裝飾技法:在麵包表面製造花紋的「開刀類」;模仿女性的頭髮,編織而成的「編織類」;美麗更加分的「撒粉類」;包入原味,雜糧到巧克力等口味的「包麵類」,不僅添加麵包風味,也在視覺上變化樂趣。
 
◎32個麵包成敗關鍵的Q&A,解答新手所有疑惑!
 
麵團如果揉過頭會如何?冷凍麵團一般可以用幾天?麵團整形時形狀壞了該怎麼辦?軟歐發酵時間為何要三次?麵包表面為什麼要噴蒸氣?烤出來的麵包為什麼會收縮?……一次解決製作麵包時的疑難雜症!
 
本書特色:
 
★烘焙金牌名師,不藏私公開軟歐關鍵技巧
發酵程度、烘烤溫度、整形手法等都有詳細介紹,讓麵包更好吃。
 
★4大裝飾技法大公開,提升麵包的質感
開刀、編織、撒粉和包麵類技法,創造軟歐的獨特造型。
 
★67款人氣軟歐麵包,高纖低糖低脂好健康
抹茶麻糬、黑眼豆豆、高纖葡萄乾、法式修酪等等,一次掌握。
 
★1000張步驟全圖解,不失敗做出大師級的麵包
每道食譜皆附詳細步驟解說,即便是新手,也能安心跟著做。


作者簡介
 
李杰Jack Lee
 
現任:「焙蕾麵包蛋糕培訓學校」技術總監、LEO LIND創新顧問。

 
個人經歷:師從德國百年世家傳人Markus Lind,南派軟歐麵包代表,精通各種麵包產品製作與研發設計,2006~2014年擔任上海多家五星級酒店及高端烘焙連鎖餅店主廚。
 
授課風格:十多年烘焙實戰技術與經驗,深入烘焙教學機構和產品研發,對市場和產品有自己獨特眼光,根據多年市場研究,自創零基礎與有基礎兩種教學模式,活學活用,舉一反三,注重學員理論解析和實踐操作。
 
個人榮譽:
2010年受邀《天下美食》製作的德國「黑森林蛋糕」被《中國日報》報導,並被多家主流媒體轉載。
2012年湖南衛視「麵包大師VS模型高手」與德國著名烘焙大師馬丁‧琳德一起製作德式麵包。


  • 01 基礎軟歐麵包(第7頁)
    • 牛奶高鈣麵包(第9頁)
    • 甜橙麵包(第11頁)
    • 羅勒起司火腿(第13頁)
    • 火腿鹹乳酪福袋(第15頁)
    • 高纖葡萄乾(第21頁)
    • 抹茶麻糬(第23頁)
    • 抹茶紅豆(第26頁)
    • 草莓磨坊(第29頁)
    • 咖啡起司(第32頁)
    • 乳酸蔓越莓(第36頁)
    • 維多利亞的祕密(第39頁)
    • 巴黎摩卡(第42頁)
    • 藍莓馬蹄(第46頁)
    • 原味巧克力(第49頁)
    • 黑眼豆豆(第53頁)
  • 02 撒粉類.藝術裝飾麵包(第55頁)
    • 熔岩巧克力(第57頁)
    • 雷神巧克力(第59頁)
    • 酒釀荔枝玫瑰(第63頁)
    • 酒釀桂圓(第65頁)
    • 酒釀流沙(第68頁)
    • 榴槤芒果(第71頁)
    • 超級榴槤王(第74頁)
    • 菠蘿蜜麵包(第78頁)
    • 起司火龍果(第81頁)
    • Oreo 夾心(第85頁)
    • 巧克力起司(第87頁)
    • 檸香起司(第90頁)
    • 三色糬(第94頁)
    • 芒果起司(第97頁)
    • 榛果魔法棒(第100頁)
  • 03 開刀類.藝術裝飾麵包(第103頁)
    • 起司大咖(第104頁)
    • 南瓜蜜(第107頁)
    • 抹茶朵朵(第110頁)
    • 抹茶起司圈(第113頁)
    • 提拉米蘇(第116頁)
    • 菠菜肉骨頭(第119頁)
    • 熊寶寶(第122頁)
    • 紫米麻糬(第125頁)
    • 百香果蜂蜜(第129頁)
    • 鮪魚麵包(第131頁)
    • 紫薯甜甜圈(第135頁)
    • 德國臘腸犬(第137頁)
    • 髒髒包(第140頁)
    • 魔杖(第143頁)
    • 墨魚羅勒棍(第146頁)
  • 04 編織類.藝術裝飾麵包(第149頁)
    • 買買提(第151頁)
    • 霸氣火龍果(第153頁)
    • 黑麥黑椒牛肉(第157頁)
    • 黑麥芥末鮪魚(第159頁)
    • 黑麥黃瓜風味火腿(第162頁)
    • 黑麥青檸鮭魚(第165頁)
    • 黑麥洋蔥烤培根(第168頁)
    • 阿拉丁(第171頁)
    • 博士圖軟法(第175頁)
    • 巴黎風情(第177頁)
    • 法式修酪(第181頁)
    • 粉色戀人(第183頁)
    • 蘭姆葡萄乳酪(第187頁)
    • 麗香伯爵(第189頁)
    • 可可起司(第193頁)
  • 05 包麵類.藝術裝飾麵包(第195頁)
    • 榴槤刺蝟(第197頁)
    • 抹茶蝸牛卷(第199頁)
    • 抹茶幸運環(第203頁)
    • 芒果起司結(第205頁)
    • 芒果多多(第208頁)
    • 養生全麥核桃(第211頁)
    • 紫番薯(第215頁)
  • 06 做麵包時常見問題 Q & A(第217頁)
    • 關於基本問題(第218頁)
    • 關於秤重(第218頁)
    • 關於和麵(第219頁)
    • 關於麵團整形(第219頁)
    • 關於發酵(第220頁)
    • 關於烘烤(第220頁)
    • 關於裝飾(第221頁)
    • 關於成品(第221頁)
    • 關於補救(第221頁)
紙本書 NT$ 480
單本電子書
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