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內容簡介
跟著肉舖達人&料理職人,精確掌握牛肉美味!
來自肉舖的選肉知識,帶你了解各部位與品嚐要訣
職人私授原味&經典&日常牛肉料理的絕品烹調法
 

牛肉,其風味總讓人銷魂、難以忘懷!因為烹調後的焦香氣息特別勾起食慾,而且每個部位皆有其迷人滋味,無論你喜歡豐厚油脂、帶筋嚼感、低脂軟嫩、濃郁肉香,只要選對部位配搭合適烹調,牛肉的百變姿態皆能滿足愛好者們的味蕾。
 
【超愛吃牛肉的你,是否知道…?】
Q吃肉就愛油花,但你知道如何分辨油花與細筋嗎?
Q煮火鍋肉片時,為何還帶霜的肉片不能立即下鍋?
Q非常火紅的和牛,它的夢幻滋味你了解多少?
Q吃肋眼牛排時,怎麼切才能一次品嚐到不同口感?
 
【經營45年的專業肉舖!分享詳盡的牛肉知識】
購買牛肉時,怎麼挑、如何選才會選到最好吃的那一塊呢?已有45年的湯瑪仕肉鋪告訴你最實用的肉知識,按圖索驥帶你認識不同部位肉質特色,進而了解牛肉美味之處!書中分享8大主要部位的牛肉基礎介紹,包含聰明選購與料理使用…等,因為會挑食材、料理就先成功一半!還有17件讓你更懂牛肉的事一定要知道,下回買牛肉或品嚐時,就更得心應手。
 
★肩胛肉捲─「比臉大的牛排」就是它,有嚼勁又柔軟好吃
★肋眼─油花分布均勻,肋眼蓋肉和肋眼心有著截然不同美味
★牛小排─烹調不易失敗的推薦部位,七分熟軟嫩、全熟則焦香Q脆
★牛肋條─與肋眼、牛小排緊緊相連,口感軟嫩、適合長時間燉煮
★帶骨前腰脊肉─菲力和紐約客皆出自這裡,菲力軟嫩、紐約客有嚼感
 
【料理職人來教你!端出完美牛肉料理非難事】
想讓厲害的牛肉料理上桌,要先懂得肉部位屬性,選用肋眼、菲力、牛小排、牛腱、牛尾、戰斧牛排、牛肋條…等,掌握主廚級訣竅就能做出原味&日常&經典的跨國籍菜色,除了大眾食譜,更收錄了「生酮適用」的牛肉料理、在家安心自製牛肉乾的做法。
 
◎具有迷人肉香與口感─蜂蜜啤酒燉牛肋、可樂滷牛筋、鹽烤牛舌蓋飯
◎滿滿蛋白質的夏日輕食─普羅旺斯牛肉溫沙拉、和風胡麻牛肉水菜沙拉
◎生酮愛好的牛肉料理─雲朵蛋酪梨漢堡排、義式烙烤肋眼薄片、西班牙甜椒燉牛腱
◎一定被稱讚的宴客菜─迷你威靈頓牛排、川味水煮牛、韓式蘋果醬烤戰斧牛排
 
【掌握料理細節!讓牛肉加倍好吃的美味祕密】
想把牛肉料理做得更到位,一定要偷學料理職人-張詣的烹調要訣,本書從作法步驟中細緻教你讓牛肉更好吃的小技巧,主廚私授30個烹調要訣,讓你的料理美味立刻升級。
 
◎Tips1_「跑活水」比氽燙更能讓牛肉湯清澈甘美
◎Tips2_牛奶與麵包粉可以讓漢堡排更加有肉汁
◎Tips3_燉牛肉時,注意水量與沸滾度才能有最佳風味
◎Tips4_掌握牛排下鍋時機,才能煎得漂亮且飽含水分
◎Tips5_除了舒肥機,用大同電鍋也能讓肉質軟嫩
 
跟著本書,了解好吃部位、聰明採買、準確烹調,即便在家也能完成、大啖牛肉滋味!


作者簡介
 
最懂牛肉的時尚肉舖 湯瑪仕肉舖Thomas Meat
 
經營進口冷凍肉品45年、擁有綠能工廠的在地肉舖,一路以來對於所販售的食材有著不可改變的堅持和完美主義,不斷找尋世界各地與台灣本土最優質的產品,提供給消費大眾安心又好吃的肉品,將在書中與您分享有關牛肉的專業知識。

 
FB:「湯瑪仕肉舖Thomas Meat」
 
料理職人 張詣Eason
 
現任「玩味.找餐」經營者,因為和料理相遇,從此開啟了追尋美味的職人之路,擅長用豪邁卻又細緻的手法做烹調,演繹多國籍料理的豐富多元。兼具美味與健康的方式做菜,是Eason想帶給大家的飲食概念,既能滿足味覺,又能輕鬆實踐於日常。
 
FB:「玩味.找餐」


  • 作者序(第8頁)
  • PART1 行家帶你認識牛肉部位(第11頁)
    • 1-1各部位肉質與風味特色(第12頁)
    • 1-2讓你更懂牛肉的小知識(第40頁)
  • PART2 原味牛肉料理與烹調法(第67頁)
    • 羅勒青醬肋眼牛排(第69頁)
    • 烙烤牛排佐白酒蘑菇醬(第71頁)
    • 酥炸牛小排佐甘藍菜沙拉(第73頁)
    • 鼠尾草奶油培根菲力(第75頁)
    • 丁骨牛排佐薄荷油醋醬(第77頁)
    • 韓式蘋果醬烤戰斧牛排(第79頁)
    • 清燉牛尾椰菜蒟蒻絲(第81頁)
    • 雲朵蛋酪梨漢堡排(第83頁)
    • 義式烙烤肋眼薄片(第85頁)
    • 西班牙甜椒燉牛腱(第87頁)
    • [ Cooking Column ] 主廚的牛肉烹調秘訣(第88頁)
  • PART3 日常的牛肉料理與烹調法(第99頁)
    • XO醬蔥爆牛肉炒飯(第101頁)
    • 沙茶彩椒牛肉絲(第103頁)
    • 辣炒牛肉麵疙瘩(第104頁)
    • 波隆納肉丸義大利麵(第107頁)
    • 泰式打拋牛肉三明治(第109頁)
    • 蠔油芥藍炒牛肉(第111頁)
    • 彩虹鮮蔬牛肉串(第113頁)
    • 泰式椰汁牛肉紅咖哩(第115頁)
    • 泡菜牛肉炒年糕(第117頁)
    • 川味水煮牛(第119頁)
    • 牛小排咖哩蛋包飯(第120頁)
    • 墨西哥烙烤肋眼捲餅(第123頁)
    • 紅燒肋條牛肉麵(第125頁)
    • 蜂蜜啤酒燉牛肋(第127頁)
    • 老掉牙羅宋湯(第129頁)
    • 番茄清燉腱子心(第131頁)
    • 家常版秘製牛肉乾(第133頁)
    • 可樂滷牛筋(第135頁)
    • 鹽烤牛舌蓋飯(第137頁)
    • 牛肉壽喜燒(第139頁)
    • 普羅旺斯牛肉溫沙拉(第141頁)
    • 泰式酸辣牛肉炒麵(第143頁)
    • 越南牛肉炸春捲(第145頁)
    • 和風胡麻牛肉水菜沙拉(第149頁)
    • 酪梨牛肉海苔捲(第151頁)
    • [ Cooking Column ] 主廚的牛肉烹調秘訣(第152頁)
  • PART4 派對宴客的牛肉料理與烹調法(第161頁)
    • 迷你威靈頓牛排(第163頁)
    • 鵝肝慕斯菲力布切塔(第167頁)
    • 勃艮地牛肉燉通心粉(第169頁)
    • 松露牛肉大魔杖(第171頁)
    • 烙烤和牛佐涼拌生洋蔥(第173頁)
    • 牧羊人派(第175頁)
    • 辣花生醬迷你牛肉堡(第177頁)
    • 費城牛排古巴三明治(第179頁)
    • 俄羅斯燉牛腱(第181頁)
    • 米蘭牛尾燉飯(第183頁)
    • [ Cooking Column ] 主廚的牛肉烹調秘訣(第184頁)
紙本書 NT$ 450
單本電子書
NT$ 315

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