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大廚不傳烹調祕訣800招

  • 點閱:11
  • 作者:
  • 出版年:2016[民105]
  • 出版社: 積木文化出版 家庭傳媒城邦分公司發行
  • ISBN:978-986-459-043-8 ; 986-459-043-X
  • 格式:EPUB
  • 附註:全新增訂版
  •          

  • 原紙本書價:380 元
  • 電子書價:270 元 (點)
  • ※本產品不接受使用折價券
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內容簡介
 
【廚房烹飪經典 暢銷十餘年全新增訂版!】
 
內容最廣、好評最多
烹調技術指導聖經
更全面、更實用、更科學
 
選料、加工、熬湯、料理、調味,
大廚私房祕技大公開
知識、理論、實用兼備
 
800個科學觀點 破解料理美味的關鍵
以現代食品科學原理,結合烹飪實踐過程,
從食材挑選與處理、到烹調技巧與調味,
下鍋、起鍋,每個烹飪細節都有最科學的解說!
一書在手,解決所有廚房裡的問題!
 
一本針對一般大眾設計的廚房必備工具書
 
我深深覺得,烹調是一門綜合性的科學。烹調時,我們常被一些看似簡單,卻學問不小的問題所困擾,而坊間流傳的一些烹調小祕訣,又往往不了解其中的原理。這時,如果手邊有一本《大廚不傳烹調祕訣800招》,遇到無法處理的陌生食材或問題,就可以隨時翻閱,可說是廚房的好幫手!──美食烹飪家 林美慧
 
關於「畜、禽肉類」食材:
為什麼剛宰殺的牲畜肉不要吃?
牛肉怎麼保鮮最好?放太久如何處理?
為什麼要橫切牛,斜切豬,順切雞?
為什麼醃過的肉不宜油煎和油炸?
 
關於「海鮮類」食材:
如何將魚去骨、去皮、取魚肉?
什麼魚適合糖醋、清蒸或乾燒?
如何去除蝦子的腥味?干貝怎麼料理最鮮嫩?
怎麼刻花枝最漂亮?
 
關於「蔬菜類和水果類」食材:
如何防止水煮蔬菜的營養素流失?
為什麼爛薑不能吃?
如何防止洗草莓時變色?
為什麼炒洋蔥要加麵粉?
 
關於「南北乾貨」食材:
魷魚、蝦仁、海參、魚皮等乾貨,怎麼漲發最快速?
浸泡乾香菇為什麼不能用熱水?
油發乾料時如何掌握油溫?
為何不要用冷水漲發乾蓮子?
 
關於「調味料」的使用:
牛肉加醋、海鮮加醋、炒菜加醋,各有什麼妙用?
攪拌肉餡時,為何一定要依序加入調味料?
為什麼鹽可以去除豆製品的異味?
酒在烹調中除了去腥,還有什麼作用?
小蘇打粉、鹼水,在料理過程中有什麼功能?
 
關於「烹調方式」的運用:
怎麼切、怎麼洗,可以減少食材營養流失?
如何在掛糊、上漿和勾芡時不會一團混亂?
適合短時間加熱的烹調方式有哪些?
適合長時間加熱的烹調方式有哪些?
如何用「目測法」掌握油溫?

  • 【推薦序】廚房必備的好幫手

作者簡介
 
黃梅麗
 
中國人民大學原商品學系教授,曾從事有機化學、食品化學、食品色香味化學和烹飪化學等課程的教學與研究。主要著述有《食品化學》、《食品色香味化學》、《烹飪原理與應用》、《烹飪訣竅500題》及《家庭科學飲食指南》等書。
 
林葛
 
管理學碩士,1996年至1999年就讀於中國人民大學食品商品學,著有《烹飪訣竅500題》等書。
 
王俊卿
 
中國人民大學原商品學系實驗室副主任,法學學士,曾長期擔任食品化學、食品成分分析、基礎微生物、食品微生物等課程的實驗教學與管理工作,著有《家庭科學飲食指南》、《食品色香味化學(第二版)》等書。

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