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  • 大廚不傳烹調祕訣800招
  • 點閱:105
  • 作者: 黃梅麗, 林葛, 王俊卿編著
  • 出版社:積木文化出版 家庭傳媒城邦分公司發行
  • 出版年:2016[民105]
  • 集叢名:五味坊:82
  • ISBN:978-986-459-043-8 ; 986-459-043-X
  • 格式:EPUB
  • 附註:全新增訂版

內容簡介
 
【廚房烹飪經典 暢銷十餘年全新增訂版!】
 
內容最廣、好評最多

烹調技術指導聖經
更全面、更實用、更科學
 
選料、加工、熬湯、料理、調味,
大廚私房祕技大公開
知識、理論、實用兼備
 
800個科學觀點 破解料理美味的關鍵
以現代食品科學原理,結合烹飪實踐過程,
從食材挑選與處理、到烹調技巧與調味,
下鍋、起鍋,每個烹飪細節都有最科學的解說!
一書在手,解決所有廚房裡的問題!
 
一本針對一般大眾設計的廚房必備工具書
 
我深深覺得,烹調是一門綜合性的科學。烹調時,我們常被一些看似簡單,卻學問不小的問題所困擾,而坊間流傳的一些烹調小祕訣,又往往不了解其中的原理。這時,如果手邊有一本《大廚不傳烹調祕訣800招》,遇到無法處理的陌生食材或問題,就可以隨時翻閱,可說是廚房的好幫手!──美食烹飪家 林美慧
 
關於「畜、禽肉類」食材:
為什麼剛宰殺的牲畜肉不要吃?
牛肉怎麼保鮮最好?放太久如何處理?
為什麼要橫切牛,斜切豬,順切雞?
為什麼醃過的肉不宜油煎和油炸?
 
關於「海鮮類」食材:
如何將魚去骨、去皮、取魚肉?
什麼魚適合糖醋、清蒸或乾燒?
如何去除蝦子的腥味?干貝怎麼料理最鮮嫩?
怎麼刻花枝最漂亮?
 
關於「蔬菜類和水果類」食材:
如何防止水煮蔬菜的營養素流失?
為什麼爛薑不能吃?
如何防止洗草莓時變色?
為什麼炒洋蔥要加麵粉?
 
關於「南北乾貨」食材:
魷魚、蝦仁、海參、魚皮等乾貨,怎麼漲發最快速?
浸泡乾香菇為什麼不能用熱水?
油發乾料時如何掌握油溫?
為何不要用冷水漲發乾蓮子?
 
關於「調味料」的使用:
牛肉加醋、海鮮加醋、炒菜加醋,各有什麼妙用?
攪拌肉餡時,為何一定要依序加入調味料?
為什麼鹽可以去除豆製品的異味?
酒在烹調中除了去腥,還有什麼作用?
小蘇打粉、鹼水,在料理過程中有什麼功能?
 
關於「烹調方式」的運用:
怎麼切、怎麼洗,可以減少食材營養流失?
如何在掛糊、上漿和勾芡時不會一團混亂?
適合短時間加熱的烹調方式有哪些?
適合長時間加熱的烹調方式有哪些?
如何用「目測法」掌握油溫?


作者簡介
 
黃梅麗
 
中國人民大學原商品學系教授,曾從事有機化學、食品化學、食品色香味化學和烹飪化學等課程的教學與研究。主要著述有《食品化學》、《食品色香味化學》、《烹飪原理與應用》、《烹飪訣竅500題》及《家庭科學飲食指南》等書。

 
林葛
 
管理學碩士,1996年至1999年就讀於中國人民大學食品商品學,著有《烹飪訣竅500題》等書。
 
王俊卿
 
中國人民大學原商品學系實驗室副主任,法學學士,曾長期擔任食品化學、食品成分分析、基礎微生物、食品微生物等課程的實驗教學與管理工作,著有《家庭科學飲食指南》、《食品色香味化學(第二版)》等書。


  • 【推薦序】廚房必備的好幫手
  • 1 食材的選擇與初加工
    • POINT107 讓蔬菜恢復新鮮的方法
    • POINT108 鮮薑保鮮的方法
    • POINT109 保存蒜的方法
    • POINT110 醃漬過熟蔬菜的方法
    • POINT111 取蛋白的方法
    • POINT112 剝栗子殼的方法
    • POINT113 番茄去皮的方法
    • POINT114 核桃仁去皮的方法
    • POINT115 馬鈴薯去皮的方法
    • POINT116 芋頭去皮不癢的訣竅
    • POINT117 擠檸檬汁的訣竅
    • POINT118 瓜果不宜接觸鹽和鹼
    • POINT119 雕刻好的食物應放入明礬水中保存
    • POINT001 辨識肉質老嫩的訣竅
    • POINT002 各種瘦肉的脂肪含量
    • POINT003 精肉適合炒、爆、溜等烹調方式
    • POINT004 肥瘦相間的肉類適合燒、燜、燉、煮
    • POINT005 不同部位的牛肉柔嫩程度不同
    • POINT006 牛肉放太久的處理方法
    • POINT007 涮羊肉的選料要求
    • POINT008 剛宰殺的肉質味道不鮮美
    • POINT009 雞肉和鴨肉的比較
    • POINT010 圈養與放養禽類的肉質差異
    • POINT011 雞的部位和烹煮方式
    • POINT012 烏骨雞的營養價值比普通雞高
    • POINT013 適合做沙鍋頭尾的魚
    • POINT014 適合炒魚絲、魚片的魚
    • POINT015 適合燉湯的魚
    • POINT016 適合做魚丸的魚
    • POINT017 適合乾燒的魚
    • POINT018 適合清蒸的魚
    • POINT019 適合做成糖醋的魚
    • POINT020 去骨去皮取魚肉的方法
    • POINT021 巧用小魚頭
    • POINT022 巧用鮮魚白(魚膘)
    • POINT023 挑選螃蟹的技巧
    • POINT024 蒸蟹時蟹腳不脫落的祕訣
    • POINT025 水麵筋、油麵筋和烤麩的區別
    • POINT026 動物性食材要急速冷凍保鮮
    • POINT027 牛肉保鮮的技巧
    • POINT028 依烹調方式選取適宜的牛肉部位
    • POINT029 羊肉的部位及適宜的烹調方法
    • POINT030 動物肝臟保鮮妙招
    • POINT031 豆腐保鮮妙招
    • POINT032 市售豆腐營養價值比較
    • POINT033 正確解凍的方法
    • POINT034 善用微波爐解凍食物
    • POINT035 解凍後的食品不宜再次冷凍
    • POINT036 肉類冷凍過久會降低鮮味
    • POINT037 牛奶不宜冰凍後食用
    • POINT038 新鮮豌豆冷凍前應汆燙
    • POINT039 用不同比例的鹽水浸泡食物
    • POINT040 蛋品保鮮的訣竅
    • POINT041 新鮮蔬菜不宜久存
    • POINT042 大蔥「怕動不怕凍」
    • POINT043 漂洗冷凍蝦仁的技巧
    • POINT044 去除鮮蝦腥味的技巧
    • POINT045 去除豬肝腥味的技巧
    • POINT046 鹹肉退鹽法
    • POINT047 處理火腿的方法
    • POINT048 漂洗貝類的技巧
    • POINT049 用冷水煮可去除肉腥味
    • POINT050 禽肉、畜肉汆燙後應馬上烹煮
    • POINT051 去除帶魚鱗片的技巧
    • POINT052 去除帶魚腥味的方法
    • POINT053 去除河魚土腥味的方法
    • POINT054 去除黃魚腥味的方法
    • POINT055 用筷子巧除黃魚內臟
    • POINT056 處理魚時防滑的方法
    • POINT057 去除甲魚、白鱔、黃鱔黏液的方法
    • POINT058 去除羊肉膻味的方法
    • POINT059 去除鴨肉腥味的方法
    • POINT060 去除豬腰臊味的方法
    • POINT061 剔除豬腦血筋的方法
    • POINT062 清洗豬肚、豬腸的方法
    • POINT063 兔肉在烹調前要用清水浸泡
    • POINT064 不能用熱水清洗豬肉
    • POINT065 除去苦膽苦味的方法
    • POINT066 橫切牛、斜切豬、順切雞的技巧
    • POINT067 順著肉紋切絲、橫著肉紋切片的技巧
    • POINT068 燒煮牛肉要切大塊
    • POINT069 炸豬排應先將肉切厚片,再拍成薄片
    • POINT070 汆、涮的肉片要薄,爆、炒的要厚
    • POINT071 讓肉片口感鮮嫩多汁的技巧
    • POINT072 腰子切片的技巧
    • POINT073 切出漂亮腰花的技巧
    • POINT074 烹煮全雞時的刀工處理
    • POINT075 烹煮雞腿、豬腳時皮面宜留長
    • POINT076 手工剁的肉餡比機器絞的更鮮美美
    • POINT077 剁丸子肉餡的技法
    • POINT078 切水晶豬皮凍要用抖刀法
    • POINT079 切熟蛋的技巧
    • POINT080 切熟肉的技巧
    • POINT081 烹煮整條魚的切段刀法
    • POINT082 蝦泥不宜剁得太細
    • POINT083 魷魚、墨魚刻花刀的方法
    • POINT084 切魚時皮朝下,切雞、鴨時皮朝上
    • POINT085 切魚絲、魚片的方法
    • POINT086 魚絲不宜切得過細
    • POINT087 切竹筍的方法
    • POINT088 冬筍易著色入味的方法法
    • POINT089 莖葉類蔬菜不宜切得太細小
    • POINT090 西瓜去子的切法
    • POINT091 切芒果的方法
    • POINT092 切蔥末的方法
    • POINT093 切薑的方法
    • POINT094 切洋蔥、大蔥不流淚的方法
    • POINT095 切麵包和蛋糕的技巧
    • POINT096 家禽退毛、燙毛的方法
    • POINT097 拔鴨毛的要領
    • POINT098 清洗芝麻快速又乾淨的方法
    • POINT099 清洗新鮮蘑菇的訣竅
    • POINT100 乾蘑菇除沙的方法
    • POINT101 快速洗淨木耳的方法
    • POINT102 快速摘洗韭菜的方法
    • POINT103 蔬菜要先洗後切並立即烹煮
    • POINT104 含草酸的蔬菜應先水煮再烹調
    • POINT105 防止蔬菜水煮時流失營養的方法
    • POINT106 做菜餡時不要把菜汁擠乾
  • 2 烹調的衛生與健康
    • POINT120 預防細菌性食物中毒的方法
    • POINT121 不可任意烹煮河豚食用
    • POINT122 不宜生吃淡水魚
    • POINT123 不宜食用死鱔魚、死甲魚、死蟹
    • POINT124 吃蟹的禁忌
    • POINT125 吃蟹前要「三除」
    • POINT126 不宜食用的禽、畜器官
    • POINT127 不宜食用的魚器官
    • POINT128 豬肝在烹調前要反覆用清水浸泡
    • POINT129 不宜食用太鮮嫩的炒豬肝
    • POINT130 不宜吃未煮熟的涮羊肉
    • POINT131 不宜吃沒有煮熟的鱔魚
    • POINT132 醃肉不宜高溫油煎和油炸
    • POINT133 生吃雞蛋對人體的危害
    • POINT134 不宜吃毛蛋、臭蛋、染色蛋
    • POINT135 海帶用清水浸泡可除去金屬汙染物
    • POINT136 去除農藥殘留的方法
    • POINT137 水果簡易消毒法
    • POINT138 扁豆必須煮至熟透
    • POINT139 食用新鮮金針容易中毒
    • POINT140 預防食用新鮮金針中毒的方法
    • POINT141 不宜生食鮮藕
    • POINT142 未成熟的青番茄勿食用過量
    • POINT143 不宜食用已腐爛的薑
    • POINT144 不宜食用生木耳
    • POINT145 預防毒蘑菇中毒的方法
    • POINT146 不能吃發芽、變綠的馬鈴薯
    • POINT147 有酒味的南瓜不宜食用
    • POINT148 不宜生吃紅薯
    • POINT149 食用野菜要適量
    • POINT150 醃菜時要醃透才可食用
    • POINT151 泡菜含鉛的原因
    • POINT152 苦杏仁必須反覆用清水浸泡
    • POINT153 易被黃麴毒素汙染的食物
    • POINT154 少吃煙燻製品
    • POINT155 不宜食用已變質的油
    • POINT156 食用油不宜反覆加熱
    • POINT157 炸油的處理方法
    • POINT158 焦糊的食物對人體有害
    • POINT159 散裝鮮奶品質不可靠
    • POINT160 熱牛奶不宜放在保溫杯中中
    • POINT161 酸掉的牛奶不宜當優酪乳飲用
    • POINT162 勿喝未煮熟的豆漿
    • POINT163 豆漿不宜飲用過量
    • POINT164 勿飲以工業用酒精製造的酒
    • POINT165 識別鹽真偽的重要性
    • POINT166 冰西瓜不宜多吃
  • 3 南北乾貨漲發的技巧
    • POINT167 各種乾貨的漲發方法
    • POINT168 漲發乾貨必須用清水浸泡回軟
    • POINT169 漲發的鹼水調配法
    • POINT170 鹼發食材需立即以清水浸泡
    • POINT171 鹼發過的食材不能再火發
    • POINT172 魷魚和墨魚的漲發方法
    • POINT173 魷魚等乾貨用鹼發的原因
    • POINT174 乾魷魚(乾煸用)不宜用鹼發
    • POINT175 鮑魚乾宜用鹼發
    • POINT176 海螺乾的漲發方法
    • POINT177 燕窩的漲發方法
    • POINT178 適合用油發的乾製品
    • POINT179 油發時的油溫不宜過高
    • POINT180 乾製品含水量對油發品質的影響
    • POINT181 油發後的乾貨要放入溫鹼水中浸泡
    • POINT182 油發肉皮時要再回炸一次
    • POINT183 乾肉皮的漲發技巧
    • POINT184 下五花皮的油發技巧
    • POINT185 蹄筋可採用半油水漲發
    • POINT186 干貝、蝦米適用蒸發法
    • POINT187 乾蝦仁的漲發方法
    • POINT188 皮薄肉嫩的海參漲發時要少煮多泡
    • POINT189 皮薄肉厚的海參漲發時要勤煮多泡
    • POINT190 皮硬肉厚的海參漲發時要先燒後水發
    • POINT191 不能用鹽水漲發海參
    • POINT192 用乾淨的器皿漲發海參
    • POINT193 消除漲發海參苦澀味的方法
    • POINT194 漲發過的海參不能冷凍
    • POINT195 水發魚肚的技巧
    • POINT196 魚皮的漲發技巧
    • POINT197 魚脣的泡發技巧
    • POINT198 魚翅的漲發技巧
    • POINT199 漲發魚翅要剪去翅邊
    • POINT200 煮發魚翅不能中途加冷水或用力攪拌
    • POINT201 煮發魚翅要掌握火候和時間
    • POINT202 漲發魚翅不能用鐵鍋和銅鍋
    • POINT203 漲發魚翅不能沾有油、鹼、鹽等物質
    • POINT204 漲發小且雜的魚翅宜少煮多燜
    • POINT205 魚骨的漲發技巧
    • POINT206 魚骨要油拌後再蒸
    • POINT207 燙發海蜇水溫不宜過高
    • POINT208 海蜇絲燙發後要用清水反覆浸泡
    • POINT209 筍乾、玉蘭片和筍衣的漲發方式
    • POINT210 用洗米水漲發玉蘭片、筍乾
    • POINT211 煮發玉蘭片、筍乾不能用鐵鍋和鋁鍋
    • POINT212 漲發乾蓮子勿用冷水浸泡或冷水下鍋
    • POINT213 脫水蓮子的蓮衣要用熱鹼水搓除
    • POINT214 腐竹宜用溫水漲發
    • POINT215 用豆皮做煎炸食品的漲發技巧
    • POINT216 香菇不宜用熱水浸泡
    • POINT217 快速漲發乾香菇的方法
    • POINT218 木耳和銀耳宜用冷水漲發
    • POINT219 猴頭菇的漲發方法
    • POINT220 竹笙的漲發方法
    • POINT221 水溫是漲發石花菜的關鍵
    • POINT222 蝦子的漲發方法
    • POINT223 乾海帶的漲發方法
    • POINT224 乾金針及菜乾的漲發方法
    • POINT225 乾栗子去殼後適合蒸
  • 4 掛糊、上漿和勾芡的技巧
    • POINT226 掛糊或上漿的菜肴營養價值高
    • POINT227 掛糊或上漿的適用範圍
    • POINT228 用澱粉掛糊、上漿的原理
    • POINT229 掛糊和上漿的區別
    • POINT230 適合掛糊、上漿的澱粉種類
    • POINT231 掛糊、上漿的糊漿種類
    • POINT232 調製水粉糊的技巧
    • POINT233 判斷麵糊濃稠度的技巧
    • POINT234 調製全蛋糊或蛋白糊的技巧
    • POINT235 調製脆皮糊的技巧
    • POINT236 調製糊、漿濃度的技巧
    • POINT237 調糊時應注意力道
    • POINT238 調製蛋泡糊的方法
    • POINT239 蛋白打發後呈泡沫狀的原因
    • POINT240 溫度對打發蛋白的影響
    • POINT241 調製蛋泡糊必須使用新鮮的蛋
    • POINT242 白砂糖在蛋泡糊中的作用
    • POINT243 檸檬酸可增加蛋白泡沫的穩定性
    • POINT244 蛋泡糊勿混入油、鹽和蛋黃
    • POINT245 打發蛋白時要順著同方向
    • POINT246 蛋泡糊出現不同色澤的原因
    • POINT247 調製蛋泡糊的力道要輕,時間要短
    • POINT248 調製酥炸粉糊的方法
    • POINT249 食材先沾麵粉、蛋液,再沾裹麵包渣
    • POINT250 調製酥炸粉糊的麵包渣宜選用鹹麵包
    • POINT251 水果拔絲要用發粉糊
    • POINT252 乾粉糊宜現拍現炸
    • POINT253 食材劃刀後的掛糊方法
    • POINT254 冷凍食材要解凍後才可掛糊、上漿
    • POINT255 水分較多的食材宜用乾澱粉上漿
    • POINT256 水分、油脂較多時應先拍乾粉再掛糊
    • POINT257 依食材選擇不同的上漿法
    • POINT258 食材上漿後應放置片刻再烹調
    • POINT259 肉片上漿前要用清水浸泡
    • POINT260 魚片上漿要濃些
    • POINT261 蝦仁上漿前要用鹽醃
    • POINT262 新鮮干貝上漿的要領
    • POINT263 冷凍肉品上漿的要領
    • POINT264 避免脫糊或脫漿的訣竅竅
    • POINT265 勾芡的妙用
    • POINT266 芡汁的種類及適用範圍
    • POINT267 勾芡食材的種類及特點
    • POINT268 勾芡的方法
    • POINT269 勾芡的最佳時機
    • POINT270 何謂「對汁芡」
    • POINT271 對汁芡要從勺邊淋入
    • POINT272 勾芡時菜肴與湯汁的油量不宜過多
    • POINT273 勾芡後不宜再調味
    • POINT274 勾芡淋油後勿不斷翻攪
    • POINT275 避免芡汁渾濁的技巧
    • POINT276 燴羹湯宜在微沸狀態下勾芡
    • POINT277 用炒麵糊勾芡較不易失去黏性
    • POINT278 用澱粉勾芡不宜多滾多攪
    • POINT279 明油在烹調中的作用
    • POINT280 淋明油的最佳時機
    • POINT281 淋明油宜以滾油現做
    • POINT282 依菜肴選擇不同的明油
  • 5 糧穀類食物的烹調技巧
    • POINT283 去除小米中細沙的技巧
    • POINT284 正確洗米的方法
    • POINT285 洗好的米宜浸泡後再煮
    • POINT286 煮飯用開水可減少營養素流失
    • POINT287 用陳米煮出好吃的飯
    • POINT288 米飯焦糊時的處理訣竅
    • POINT289 烹煮玉米類食物宜添加少量鹼
    • POINT290 烹煮白米類食物勿加鹼
    • POINT291 玉米粉和大豆粉併用可提高營養價值
    • POINT292 烹煮大麥、白米的黃金比例
    • POINT293 八寶粥、臘八粥富含完整營養素
    • POINT294 用糙米煮粥的技巧
    • POINT295 製作麵茶的方法和訣竅
    • POINT296 杏仁茶的製作方法
    • POINT297 油茶和茶湯的製作方法
    • POINT298 黑米的營養成分和烹煮方法
    • POINT299 適量的高粱可強健腸胃
    • POINT300 蕎麥麵是老幼皆宜的健康食品
    • POINT301 煮綠豆湯的技巧
    • POINT302 適量的薏仁具有滋補作用
    • POINT303 燕麥營養又瘦身
    • POINT304 糯米美味又保健,但勿過量
    • POINT305 紫心地瓜的營養高於一般地瓜
    • POINT306 粥的功用及煮粥的技巧
    • POINT307 快速煮粥的技巧
    • POINT308 要燜飯不要撈飯
    • POINT309 炒出黃金蛋炒飯的技巧
    • POINT310 蛋炒飯好吃的祕訣
    • POINT311 發酵過的麵食含豐富維生素 B群
    • POINT312 用酵母發麵團勿加鹼
    • POINT313 用酵母發麵團宜添加少量糖
    • POINT314 油脂含量高的麵團不能用酵母發酵
    • POINT315 泡打粉快速發麵的技巧
    • POINT316 發麵團時判斷鹼量是否適宜的方法
    • POINT317 不同水溫對調製麵團的影響
    • POINT318 用冷水調製麵團需加適量食鹽
    • POINT319 用冷開水調製麵團可增強筋力
    • POINT320 揉搓程度對麵團的影響
    • POINT321 和麵時不黏手的訣竅
    • POINT322 和好的麵團應覆蓋濕布
    • POINT323 不同麵食的麵團軟硬度有區別
    • POINT324 讓手擀麵筋道爽滑的訣竅
    • POINT325 油脂可增加點心酥鬆的口感
    • POINT326 適合作為起酥油的油脂
    • POINT327 蒸饅頭宜冷水入鍋
    • POINT328 判斷饅頭、包子是否蒸熟的訣竅
    • POINT329 避免蒸好的包子塌陷的技巧
    • POINT330 蒸包子不掉底露餡的技巧
    • POINT331 油炸饅頭省油又健康的訣竅
    • POINT332 煎與烙的區別
    • POINT333 烙餅的其中一面要刷油
    • POINT334 製作「烙餅攤雞蛋」的訣竅
    • POINT335 製作「韭菜雞蛋餡餅」的訣竅
    • POINT336 煮麵條要用小火
    • POINT337 煮麵條不黏鍋的技巧
    • POINT338 炒米粉不糊爛的訣竅
    • POINT339 做涼麵的訣竅
    • POINT340 常吃包餡的麵食好處多
    • POINT341 煮餃子要「開鍋煮皮,蓋鍋煮餡」
    • POINT342 煮餃子不沾黏的技巧
    • POINT343 「原湯化原食」的道理
    • POINT344 煮餛飩不破皮的技巧
    • POINT345 煮元宵的技巧
    • POINT346 讓豆類綿密的技巧
    • POINT347 釀製酒釀的技巧
    • POINT348 正確保存澱粉類食物的方法
    • POINT349 讓乾硬麵包變軟的方法
  • 6 烹調菜肴的方式和技巧
    • POINT358 過油至八分熟即可
    • POINT359 過油時食材黏鍋和焦老的原因
    • POINT360 避免過油時黏鍋的方法
    • POINT361 適合油滑雞絲、魚片的油溫
    • POINT362 適合油滑富含蛋白質食材的油溫
    • POINT363 煸肉前宜先過油
    • POINT364 煸炒肉絲前宜先過油
    • POINT365 水滑法的烹調要領
    • POINT366 燒法的特色及步驟
    • POINT367 收汁的方法
    • POINT368 乾燒的技巧及步驟
    • POINT369 糟製菜肴的特色
    • POINT370 溜菜的烹調方法及注意事項
    • POINT371 焦溜菜的烹調特點
    • POINT372 家常熗菜的烹調要領
    • POINT373 家常熬菜的烹調要領
    • POINT374 醬爆菜肴的烹調訣領
    • POINT375 烹煮菜肴油不宜多
    • POINT376 乾炒的特點及烹調關鍵
    • POINT377 牛肉絲滑嫩可口的訣竅
    • POINT378 煸炒牛肉絲宜先用小蘇打粉醃漬
    • POINT379 用牛肉片快速上菜的方法
    • POINT380 炒肉絲宜先用薑汁醃漬
    • POINT381 用嫩肉粉醃肉
    • POINT382 油爆魷魚的烹調技巧
    • POINT383 炒魚片不散碎的訣竅
    • POINT384 炒蝦仁的技巧
    • POINT385 烹調蝦子的訣竅
    • POINT386 綠葉類蔬菜宜用大火快炒
    • POINT387 根莖類蔬菜宜燒或燉
    • POINT388 蔬菜應將莖、葉分開烹煮
    • POINT389 炒菜前需把水瀝乾
    • POINT390 大火快炒蔬菜時不宜太早加鹽
    • POINT391 炒蔬菜時應加熱水
    • POINT392 蔬菜不宜用微波爐烹調
    • POINT393 胡蘿蔔用油烹調營養價值高
    • POINT394 蘿蔔不同部位的吃法
    • POINT395 番茄加熱後營養價值最高
    • POINT396 炒蒜薹時宜先水煮
    • POINT397 炒四季豆的正確方法
    • POINT398 炒青椒的訣竅
    • POINT399 莧菜不宜用大火熱油快炒
    • POINT400 生炒芋頭絲的要點
    • POINT401 炒茄子不要去皮
    • POINT402 避免茄子吃油的技巧
    • POINT403 巧吃芹菜葉
    • POINT404 馬鈴薯絲先用冷水漂洗後再烹調
    • POINT405 馬鈴薯口感脆嫩的祕訣
    • POINT406 馬鈴薯泥爽口細膩的祕訣
    • POINT407 涼拌菜調味的祕訣
    • POINT408 「拌菜」的烹調要領
    • POINT409 荷包蛋口感軟嫩的技巧
    • POINT410 蛋皮不易破碎的祕訣
    • POINT411 「雞蛋賽螃蟹」的烹調訣竅
    • POINT412 炒蛋滑嫩細膩的技巧
    • POINT413 煎魚不黏鍋、不碎散的技巧
    • POINT414 魚煎得皮酥肉嫩的技巧
    • POINT415 煎肉排不黏鍋的技巧
    • POINT416 判斷牛排熟度的訣竅
    • POINT417 油炸菜肴的種類及特點
    • POINT418 複炸的特點及訣竅
    • POINT419 油炸食品的油量要充足
    • POINT420 油炸食材下鍋後要適時翻動
    • POINT421 乾炸方法及掌握油溫關鍵
    • POINT422 菜肴炸得外焦裡嫩的訣竅
    • POINT423 黃菜蛋片要用溫油浸炸
    • POINT424 清炸豬肝前應用沸水汆燙
    • POINT425 油炸肉皮的訣竅
    • POINT426 蹄膀要煮至七分熟再油炸
    • POINT427 油炸牡蠣的技巧
    • POINT428 炸魚丸的適當油溫
    • POINT429 炸好的蛋鬆要用溫水浸泡回軟
    • POINT430 油炸蛋鬆的訣竅
    • POINT431 油炸菜鬆的訣竅
    • POINT432 油炸腰果的技巧
    • POINT433 油炸花生要用溫油
    • POINT434 防止油炸花生返潮的方法
    • POINT435 油炸春捲的技巧
    • POINT436 油炸馬鈴薯片的技巧
    • POINT437 油炸山藥的技巧
    • POINT438 油炸「開口笑」的技巧
    • POINT439 油炸鍋巴的技巧
    • POINT440 烤的方式和技巧
    • POINT441 避免燒烤食材黏在網上的訣竅
    • POINT442 烤雞腿的訣竅
    • POINT443 健康吃燒烤的方法
    • POINT444 蒸的方式和特點
    • POINT445 蒸的火候種類
    • POINT446 蒸菜的要領和訣竅
    • POINT447 螃蟹宜蒸不宜煮
    • POINT448 蒸魚、蟹要水滾後再上籠
    • POINT449 烹煮清蒸魚前應先汆燙
    • POINT450 蒸魚要用大火沸水速蒸
    • POINT451 蒸魚宜在魚體下墊兩段蔥
    • POINT452 雞油宜用蒸法提取
    • POINT453 蒸帶皮菜肴時皮應朝下
    • POINT454 蒸蛋軟嫩的技巧
    • POINT455 蒸蛋要用溫水攪拌蛋液
    • POINT456 豆腐宜先蒸或燙再烹煮
    • POINT457 帶皮馬鈴薯、山藥宜蒸不宜煮
    • POINT458 皮蛋剝殼和切開的訣竅
    • POINT459 水爆與湯爆的差別
    • POINT460 煮魚時要沸水下鍋
    • POINT461 烹調方式對人體消化蛋類食物的影響
    • POINT462 煮蛋的技巧
    • POINT463 煮熟的雞蛋勿放入生水中冷卻
    • POINT464 控制蛋黃軟硬度的訣竅
    • POINT465 水波蛋不宜與糖共煮
    • POINT466 煮水波蛋時宜在水中加少許鹽和醋
    • POINT467 煮牛奶時不宜加糖
    • POINT468 煮牛奶時應遠離異味物質
    • POINT469 烹調干絲的祕訣
    • POINT470 煮豆漿時不宜加紅糖
    • POINT471 煮白斬雞的技巧
    • POINT472 煮白斬雞宜在沸水中加適量鹽
    • POINT473 白斬雞浸熟後應用冷雞湯浸泡
    • POINT474 做出滑嫩雞絲的訣竅
    • POINT475 牛肚先煮後蒸
    • POINT476 煮牛百葉的技巧
    • POINT477 燉煮軟嫩牛肉的祕訣
    • POINT478 白切肉鮮嫩的訣竅
    • POINT479 滷肝的訣竅
    • POINT480 生雞腰宜用沸水燙熟
    • POINT481 魷魚、花枝要先汆燙再烹調
    • POINT482 去除漲發品異味的方法
    • POINT483 豬皮熬成凍的原理
    • POINT484 製作肉皮凍前的步驟
    • POINT485 製作肉皮凍蒸優於煮
    • POINT486 肉皮凍或水晶菜不宜冷凍
    • POINT487 水晶菜不宜久放
    • POINT488 製作雞凍、魚凍宜加適量豬皮
    • POINT489 製作肉皮凍的技巧
    • POINT490 做魚丸不能先加鹽後摻水
    • POINT491 做魚丸要在內餡中加適量太白粉
    • POINT492 汆燙魚丸要溫水下鍋
    • POINT493 攪拌肉餡或魚漿要同方向
    • POINT494 攪拌魚漿或肉餡時要控制溫度
    • POINT495 完美的肉餡比例「三肥七瘦」
    • POINT496 攪拌肉餡時要加適量的鹽
    • POINT497 做丸子的綜合技巧
    • POINT498 炸丸子餡料可加麵包粉
    • POINT499 掛霜菜宜使用白砂糖
    • POINT500 掛霜菜要掌握好糖漿的濃稠度
    • POINT501 掛霜菜炒糖的要點
    • POINT502 掛霜菜的烹調要點
    • POINT503 拔絲菜肴應選用綿白糖
    • POINT504 拔絲菜肴在炒糖時宜加醋
    • POINT505 食材與糖漿溫度不宜相差過大
    • POINT506 掛霜或拔絲菜肴的食材處理
    • POINT507 製作拔絲葡萄時應去皮
    • POINT508 製作拔絲菜肴的烹調要領
    • POINT509 做鳳梨果凍不宜用新鮮鳳梨
    • POINT510 明膠的特點
    • POINT511 避免鑲肉脫落的祕訣
    • POINT 512 醋椒菜與酸辣菜的差別
    • POINT350 烹調的作用
    • POINT351 造成食物營養素流失的原因
    • POINT352 烹調方式對營養素含量的影響
    • POINT353 油作為傳熱媒介的特點
    • POINT354 目測油溫的技巧
    • POINT355 過油的技巧
    • POINT356 食材在過油前宜先汆燙
    • POINT357 過油時食材要分散下鍋鍋
  • 7 熬一鍋好湯的祕訣
    • POINT513 「湯」在烹飪中的地位和作用
    • POINT514 湯的養生保健作用
    • POINT515 湯的烹調方法
    • POINT516 烹飪中常用的鮮湯種類
    • POINT517 煮湯前先汆燙動物性食材
    • POINT518 煮湯時食材與冷水一起下鍋
    • POINT519 煮湯時中途不宜加水
    • POINT520 湯太鹹的處理訣竅
    • POINT521 煮湯時要及時撇沫
    • POINT522 煮湯時不宜撇除浮油
    • POINT523 煮湯要添加少量的鹽
    • POINT524 煮湯時辛香料不宜放太多
    • POINT525 煮湯時要有豬骨墊底
    • POINT526 熬煮奶白湯的原理
    • POINT527 適合熬煮奶白湯的食材
    • POINT528 奶白湯要以大火燒沸,中火熬煮
    • POINT529 清湯要以大火燒沸,小火熬煮
    • POINT530 適合熬煮清湯的食材
    • POINT531 熬煮高湯的祕訣
    • POINT532 吊湯時攪動湯汁的技巧
    • POINT533 吊湯添加雞茸、豬茸的原理
    • POINT534 吊湯時添加肉茸的時機
    • POINT535 適合熬煮素高湯的食材
    • POINT536 熬煮鴨奶湯不能加醋
    • POINT537 汆雞片湯的要點
    • POINT538 燉雞湯的要點
    • POINT539 煮魚湯的技巧
    • POINT540 榨菜肉絲湯鮮嫩爽口的技巧
    • POINT541 不加奶油的奶油味蛋湯
    • POINT542 烹煮鮮嫩蛋湯的技巧
    • POINT543 煮豆腐湯不破碎的技巧
    • POINT544 奶油濃湯的烹調方法和注意事項
    • POINT545 烹煮牛茶的方法和要點
    • POINT546 法式洋蔥濃湯的烹調方法
    • POINT547 烹煮羅宋湯的方法和要點
    • POINT548 茄汁通心粉的烹調方法
  • 8 調味料的神奇作用
    • POINT612 炸辣椒油的技巧
    • POINT613 炸辣椒油的方法
    • POINT614 芥末粉經過發製才可食用
    • POINT615 發製芥末粉的方法和技巧
    • POINT616 咖哩粉要炒成咖哩油才可食用
    • POINT617 大蒜的功效和營養價值
    • POINT618 大蒜拍碎或磨泥才會釋放辛辣味
    • POINT619 大蒜素可去腥、提香
    • POINT620 大蒜加熱後會釋放甜味
    • POINT621 蔥、薑、蒜熗鍋的作用
    • POINT622 蔥、薑、蒜熗鍋的要點
    • POINT623 炸丸子內餡不宜放蔥末、薑末
    • POINT624 扒類菜肴不宜用蔥、薑、蒜熗鍋
    • POINT625 攪拌肉餡時要按順序加調味料
    • POINT626 蔥末要在臨用餡時加入
    • POINT627 天然香料的調味特性
    • POINT628 烹調常用的植物香料
    • POINT629 以孜然調味的特點
    • POINT630 調製香料水宜用沸水浸悶
    • POINT631 辛香料宜裝入滷包袋內使用
    • POINT632 辛香料不宜長時間烹煮
    • POINT633 調製魚香汁的方法
    • POINT634 調製怪味汁的方法
    • POINT635 調製麻辣汁的方法
    • POINT636 調製蔥油汁的方法
    • POINT637 調製蔥薑汁的方法
    • POINT638 調製糖醋汁的方法
    • POINT639 調易簡易糖醋醬的方法
    • POINT640 調製茄味汁的方法
    • POINT641 調製三合油汁的方法
    • POINT642 調製燒烤汁的方法
    • POINT643 伍斯特醬的妙用
    • POINT644 炒花椒鹽的方法
    • POINT645 糟滷配製的方法
    • POINT646 甜麵醬作調味料的要點
    • POINT647 調製蛋黃醬的方法和要點
    • POINT648 番茄醬與番茄沙司的區別
    • POINT549 調味的作用和方法
    • POINT550 碼味的作用和原理
    • POINT551 碼味的適當時機
    • POINT552 上漿、掛糊的食材要先碼味
    • POINT553 鹽是百味之王
    • POINT554 健康食用碘鹽
    • POINT555 烹煮菜肴時分兩次放鹽更健康
    • POINT556 口味偏甜的菜肴宜先加糖後放鹽
    • POINT557 「低鹽飲食」美味可口的祕訣
    • POINT558 烹飪時放鹽的時機
    • POINT559 鹽對豆製品的功用
    • POINT560 要得甜,加點鹽
    • POINT561 鳳梨果肉用鹽水浸泡再食用
    • POINT562 鹽可增加麵團的強度和韌性
    • POINT563 鹽具有防腐作用
    • POINT564 醬油在烹調中的作用
    • POINT565 使用醬油的技巧
    • POINT566 不同醬油的特點和用途
    • POINT567 醋在烹調中的作用
    • POINT568 加醋時機對菜肴風味的影響
    • POINT569 醋可使蔬菜保持脆嫩
    • POINT570 醋可去除魚腥味並提香
    • POINT571 醋可加速牛肉熟爛
    • POINT572 醋可減輕辣味
    • POINT573 醋拌海蜇皮要現吃現拌
    • POINT574 白醋與烏醋的區別
    • POINT575 豆漿加醋會變成半固體狀態
    • POINT576 料理米酒的調味作用
    • POINT577 使用黃酒的方法
    • POINT578 添加黃酒的最佳時機
    • POINT579 酒和醋混合的妙用
    • POINT580 異味重的菜肴要先加酒後放醋
    • POINT581 魚漿、蝦漿中不宜放太多料酒
    • POINT582 蝦仁上漿時不宜加料酒
    • POINT583 醉醃菜肴美味的原理
    • POINT584 在菜肴中加酒的適當時機
    • POINT585 黃酒可除去豆腥味
    • POINT586 酒可減輕菜肴的酸味
    • POINT587 酒可淡化醃菜的鹹辣味
    • POINT588 啤酒在烹飪中的作用
    • POINT589 味精在烹調中的作用
    • POINT590 高鮮味精的作用
    • POINT591 複合型味精的作用
    • POINT592 味精使菜肴更鮮美的原理
    • POINT593 味精和鹽的適當比例
    • POINT594 酸味菜肴不宜添加味精
    • POINT595 不宜添加味精的菜肴
    • POINT596 味精在加熱過程中的變化
    • POINT597 味精有較佳的熱穩定性
    • POINT598 味精要先以水化開再加入涼拌菜
    • POINT599 自製天然味精
    • POINT600 雞粉的使用特點
    • POINT601 蟹油、蝦籽可替菜肴增鮮
    • POINT602 老滷汁可替菜肴增鮮
    • POINT603 以鮮湯汁替食物增鮮
    • POINT604 蠔油在料理中的調味作用
    • POINT605 香油不宜用大火加熱
    • POINT606 糖在烹調中的作用
    • POINT607 醃肉時要加白砂糖
    • POINT608 烹調辣味菜肴時要放糖
    • POINT609 糕點中添加蜂蜜使口感更綿軟
    • POINT610 轉化糖漿的特性及作法
    • POINT611 辣椒的調味原則和技巧
  • 9 烹調食材的色澤變化
    • POINT649 不同顏色的蔬菜營養價值各異
    • POINT650 烹調綠色蔬菜宜爆炒、揚鍋
    • POINT651 綠色蔬菜快速汆燙可防止變色
    • POINT652 菜乾色澤鮮亮的技巧
    • POINT653 汆燙後的蔬菜要迅速降溫
    • POINT654 汆燙後的蔬菜應拌油
    • POINT655 綠色蔬菜過油後更鮮亮
    • POINT656 蔬菜分次炒可保持色澤一致
    • POINT657涼拌綠色蔬菜不宜太早加醋
    • POINT658 用熱鹼水汆燙四季豆
    • POINT659 綠色蔬菜宜低溫貯存
    • POINT660 弱鹼水汆燙的綠色蔬菜不易變色
    • POINT661 防止綠色蔬菜醃漬變色的技巧
    • POINT662 綠葉蔬菜低溫汆燙可保持綠色
    • POINT663 醋可使紅心蘿蔔更鮮紅
    • POINT664 草莓不宜多次水洗浸泡
    • POINT665 防止草莓水洗變色的技巧
    • POINT666 防止茄子醃漬變色的技巧
    • POINT667 炒黃豆芽時加醋可使菜色潔白
    • POINT668 用含醋的沸水汆燙白色花椰菜
    • POINT669 烹調芹菜加醋可防止變成黃綠色
    • POINT670 炒洋蔥宜加乾麵粉
    • POINT671 防止麵粉皮因加鹼而變色的技巧
    • POINT672 防止饅頭因鹼過量而發黃的技巧
    • POINT673 食用有黑點的茭白筍對人體無害
    • POINT674 淺色蔬果會因組織破損而變色
    • POINT675 防止淺色蔬果變色的技巧
    • POINT676 去除茄子茄鏽的技巧
    • POINT677 炒茄子不變黑的技巧
    • POINT678 防止蓮藕在烹調中變色的技巧
    • POINT679 防止水果剝皮後變色的技巧
    • POINT680 防止馬鈴薯絲變色的技巧
    • POINT681 檸檬、柳橙汁不宜用銅、鐵容器盛放
    • POINT682 新鮮動物肌肉呈鮮紅色
    • POINT683 不同種類動物的肌肉深淺不同
    • POINT684 從肉類色澤變化可判斷新鮮度
    • POINT685 白煮肉出現粉紅色對肉質無影響
    • POINT686 冷凍變綠的肉不能食用
    • POINT687 醃漬肉品中的硝酸鹽或亞硝酸鹽
    • POINT688 硝酸鹽醃漬的肉加熱後色澤鮮豔
    • POINT689 硝酸鹽醃漬肉類要加抗壞血酸
    • POINT690 防止肉製品貯存過久變綠的方法
    • POINT691 防止火腿出現黃褐色的方法
    • POINT692 防止蛋黃表面出現灰綠色的方法
    • POINT693 防止鮮蝦冷凍後生成黑色斑點的方法
    • POINT694 從蝦、蟹的色澤變化判斷新鮮度
    • POINT695 帶魚新鮮度下降會出現黃褐色
    • POINT696 花枝、章魚新鮮度下降會出現紅色
    • POINT697 防止醃漬鹹魚變紅的方法
    • POINT698 炒製糖色的技巧和要點
    • POINT699 判斷焦糖色素品質的方法
    • POINT700 紅燒菜放糖可使菜肴色澤明潤
    • POINT701 肉類要趁熱抹上糖色並晾乾後再炸
    • POINT702 燒烤鵝、鴨時表皮宜塗抹麥芽糖
    • POINT703 奶粉變色後會影響營養價值
    • POINT704 蜂蜜用少量水化開後才易掛色
    • POINT705 防止湯團粉變色的方法
    • POINT706 核准使用的食用人工色素種類
    • POINT707 使用食用人工色素的注意事項
    • POINT708 色酒褪色的原因
  • 10 配菜的技巧
    • POINT709 配菜在烹飪中的地位與作用
    • POINT710 食物中的營養素
    • POINT711 人體所需大部分熱量由醣類提供
    • POINT712 每日需攝取足夠的蛋白質
    • POINT713 動物性食物的蛋白質是優質蛋白質
    • POINT714 每日建議的脂肪攝取量
    • POINT715 動物油和植物油的適當比例
    • POINT716 烹飪食材有酸、鹼性之分
    • POINT717 確定食物酸、鹼性的方法
    • POINT718 人體所需的主要營養素來源
    • POINT719 食物的食性
    • POINT720 菜肴色澤的搭配要適當
    • POINT721 動物性與植物性食物的攝取要均衡
    • POINT722 提高菜肴中蛋白質利用率的方法
    • POINT723 醣類、脂肪、蛋白質的攝取量要均衡
    • POINT724 混合多種蔬菜營養更豐富
    • POINT725 小黃瓜與番茄勿一起涼拌
    • POINT726 番茄適合與雞蛋、豆腐搭配食用
    • POINT727 涼拌芝麻海帶是健康食品
    • POINT728 什錦涼拌菜的作法
    • POINT729 芹菜具有多種食療作用
    • POINT730 溫拌芹菜羊肚的作法
    • POINT731 玉米搭配豌豆營養價值高
    • POINT732 茄子搭配黃豆燉煮營養豐富
    • POINT733 萵苣筍與小蝦米搭配有食療效果
    • POINT734 絲瓜與雞蛋搭配可滋潤肌膚膚
    • POINT735 四季豆與豬心搭配可增強免疫力
    • POINT736 莧菜與豬肝搭配營養更完整
    • POINT737 大白菜可與蝦米或牛肉、豬肝搭配
    • POINT738 馬齒莧搭配黃豆芽解毒又滋補
    • POINT739 綠色蔬菜搭配蘑菇有益健康
    • POINT740 黃綠色蔬菜搭配堅果維生素可互補
    • POINT741 菠菜應與含鈣豐富的食物搭配
    • POINT742 豆腐搭配海帶營養互補
    • POINT743 鮮魚燉豆腐營養豐富
    • POINT744 海參與禽肉或畜肉搭配營養加分
    • POINT745 肉類配大蒜有益健康
    • POINT746 馬鈴薯宜搭配胡蘿蔔、甜椒、高麗菜
    • POINT747 馬鈴薯燉牛肉符合人體營養需求
    • POINT748 蘿蔔燒肉營養豐富
    • POINT749 海帶燉肉使酸鹼更平衡
    • POINT750 青菜炒肉絲促進鐵和鈣吸收
    • POINT751 牛蒡與肉類烹調營養價值高
    • POINT752 豬腳配黃豆可促進產婦分泌乳汁
    • POINT753 烏賊、黃魚不宜與鹹菜一起烹煮
    • POINT754 麵筋搭配動物性食材營養互補
    • POINT755 綠花椰炒蝦球健康又美味
    • POINT756 蝦仁熗芹菜美觀又添食慾
    • POINT757 體質虛寒者不宜多吃鯽魚冬瓜湯
    • POINT758 豬肝搭配菠菜具補血功能
    • POINT759 油菜炒蝦仁可強身健體
    • POINT760 韭菜配雞蛋滋補又美味
    • POINT761 蓮藕與鱔魚搭配可強腎壯陽
  • 11 健康飲食的原則
    • POINT762 日常飲食應掌握的原則
    • POINT763 成年人每日的飲食建議
    • POINT764 六大類食物代換分量
    • POINT765 食物多樣化對健康好處多
    • POINT766 以穀類為主食好處多
    • POINT767 食不過精可避免營養素缺乏
    • POINT768 常吃薯類有益健康
    • POINT769 新鮮玉米是抗癌防衰的聖品
    • POINT770 常吃大豆及豆製品可補充蛋白質
    • POINT771 大豆是營養豐富、有益健康的食物
    • POINT772 喝豆漿益處多
    • POINT773 綠色和深色蔬菜是每日飲食首選
    • POINT774 不同種類的蔬菜搭配營養更均衡
    • POINT775 水果的神奇功用
    • POINT776 每日應適量搭配動物性食物
    • POINT777 魚類及水產品是有益健康的天然食品
    • POINT778 多吃魚可活化大腦神經細胞
    • POINT779 禽肉的營養符合人體需要
    • POINT780 低脂肪膳食可選擇瘦牛肉
    • POINT781 動物肝臟對人體的益處
    • POINT782 豬血具有諸多保健作用
    • POINT783 豬腳、豬皮可滋潤皮膚、延緩衰老
    • POINT784 蛋的蛋白質僅次於母乳
    • POINT785 牛奶是補充鈣質的重要來源
    • POINT786 乳酸菌飲料的營養價值高於乳酸飲料
    • POINT787 鹽不能不吃,但也不能多吃
    • POINT788 水分對人體健康的重要性
    • POINT789 正確選擇飲用水的方法
    • POINT790 健康的喝茶技巧
    • POINT791 喝適量咖啡對健康有益
    • POINT792 透過健康飲食維持適當體重
    • POINT793 檢測體重是否適宜的方法
    • POINT794 合理調配飲食可控制體重
    • POINT795 利用進食的時間差控制體重
    • POINT796 進食前先喝湯有益於控制食慾
    • POINT797 飯前吃水果可防止脂肪堆積
    • POINT798 細嚼慢嚥有助於減肥
    • POINT799 健康的烹調方式可降低食物熱量
    • POINT800 根據個人體質選擇適當的食物
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