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  • 家常菜祕訣全解答:教你成為做菜達人
  • 點閱:62
  • 作者: 陳台華編輯
  • 出版社:人類智庫數位科技出版 人類文化發行代理 聯合發行經銷
  • 出版年:2017[民106]
  • 格式:JPG
租期14天 今日租書可閱讀至2019-12-04

內容簡介
 
本書特色
 
◎從烹調家常菜時最常遇到的132個問題,找出失敗原因並提出烹調撇步,讓每道大人小孩都喜愛的家常菜,從今天開始道道成功不失敗。

 
◎提供131道家常菜料理食譜,以及食譜老師不教的食材挑選秘訣與保存知識,對料理新手或高手,都是實用寶典。
 
◎依照食材類型分章節,清楚的Q&A問答解說,即使煮菜煮到一半,也能迅速找出想解決的問題與答案!


  • part 1 Seafood 海鮮類(第13頁)
    • 常見可食蟹類(第14頁)
    • 處理紅蟳的方法(第15頁)
    • 魚片如何炸才會酥?(第16頁)
    • 如何煎魚時魚皮不黏鍋?(第18頁)
    • 如何去除白帶魚的腥味?(第20頁)
    • 怎樣煎味噌魚不會煎到焦黃?(第21頁)
    • 做糖醋魚要選什麼魚?(第22頁)
    • 蒸魚時如何保持魚肉鮮嫩?(第23頁)
    • 如何利用啤酒讓食物更美味?(第24頁)
    • 魚片如何炒才不會散開?(第25頁)
    • 如何煮出無腥味的魚湯?(第26頁)
    • 小魚豆乾如何炒才會香脆?(第27頁)
    • 如何炒出脆滑的蝦仁?(第28頁)
    • 如何炸出香酥有彈性的蝦球?(第30頁)
    • 鹽酥蝦如何炒至酥脆且入味?(第32頁)
    • 如何炸出型態完好的蚵仔?(第33頁)
    • 如何加快貝類吐沙的速度?(第34頁)
    • 如何炒出鮮嫩不過老的蛤肉?(第35頁)
    • 如何處理魷魚等頭足類海鮮?(第36頁)
    • 海蜇皮脆又爽口的方法?(第38頁)
    • 如何炸出外皮金黃色的魚排?(第39頁)
    • 如何烤魚才不會沾黏烤盤?(第40頁)
  • part 2 Pork 豬肉類(第41頁)
    • 圖解豬隻的食用部位(第42頁)
    • 豬腰的清洗與處理(第43頁)
    • 豬腰如何切花(第43頁)
    • 豬腳毛的處理(第43頁)
    • 五花肉如何滷才軟嫩不油?(第44頁)
    • 如何燉出香 Q 可口的爌肉?(第46頁)
    • 如何去除豬大腸的腥味?(第47頁)
    • 如何炒出滑嫩不油的肉絲?(第48頁)
    • 如何煮出熟嫩適中的白切肉?(第50頁)
    • 如何去除豬肝的腥味?(第51頁)
    • 如何炸出外酥內嫩的豬排?(第52頁)
    • 如何煎肉排不沾鍋?(第53頁)
    • 如何做酥脆好吃的糖醋排骨?(第54頁)
    • 如何節省烤肋排的時間?(第55頁)
    • 粉蒸肉如何做才會滑嫩多汁?(第56頁)
    • 蒸好的絞肉如何不黏蒸盤?(第57頁)
    • 如何炒粉絲不糊爛?(第58頁)
    • 如何做出彈牙的肉丸子?(第59頁)
    • 如何處理豬腳?(第60頁)
    • 如何滷出彈牙的蹄膀?(第61頁)
    • 如何處理梅乾菜?(第62頁)
    • 如何處理腰花(第63頁)
    • 熬好滷湯需要取出滷包嗎?(第64頁)
    • 如何判斷油鍋的熱度?(第65頁)
    • 如何炒出柔嫩的豬肝?(第66頁)
  • part 3 Chicken 雞肉類(第67頁)
    • 雞肉各部位的維生素B群含量(第68頁)
    • 雞胸肉的切法(第68頁)
    • 雞腿如何去骨(第69頁)
    • 如何炸出好吃的鹹酥雞?(第70頁)
    • 如何烤出外焦內嫩的雞腿?(第72頁)
    • 如何滷出軟嫩多汁的雞腿?(第73頁)
    • 如何炸出香酥多汁的雞腿?(第74頁)
    • 如何讓雞胸肉口感不乾柴?(第75頁)
    • 酥脆的日式炸雞如何炸?(第76頁)
    • 如何去除雞肉腥味?(第78頁)
    • 如何快速製作雞絲?(第79頁)
    • 如何避免三杯雞又苦又鹹?(第80頁)
    • 如何預防勾芡結塊?(第81頁)
    • 紅燒雞腿如何不會緊縮變形?(第82頁)
  • part 4 Beef & Mutton 牛、羊肉類(第83頁)
    • 圖解牛隻的食用部位(第84頁)
    • 判斷牛肉熟度的方法(第85頁)
    • 紐約 腓力 沙朗的差異(第85頁)
    • 如何炒出滑嫩可口的牛肉絲?(第86頁)
    • 如何更快燉出軟嫩牛肉?(第88頁)
    • 冰牛肉可以直接過油嗎?(第90頁)
    • 如何滷出軟硬適中的牛腱?(第91頁)
    • 如何做蛋滑肉嫩的滑蛋牛肉?(第92頁)
    • 如何避免煎出乾柴的漢堡肉?(第93頁)
    • 如何煎出焦香多汁的牛排?(第94頁)
    • 如何去除羊肉的腥味?(第96頁)
  • part 5 Vegetable 蔬菜類(第97頁)
    • 蔬菜刀切技巧(第98頁)
    • 蔬菜要用冷水煮還是熱水煮?(第100頁)
    • 如何保持涼拌菜口感清脆?(第102頁)
    • 炒菜時何時該放鹽?(第103頁)
    • 炒青菜時如何保持菜色鮮綠?(第104頁)
    • 涼拌花椰菜燙過要泡冷水嗎?(第106頁)
    • 豆芽菜怎麼煮才不會變黑?(第107頁)
    • 空心菜如何炒才不會變黑?(第108頁)
    • 如何炒出脆嫩無澀味的菠菜?(第109頁)
    • 做烤奶油白菜要用什麼粉?(第110頁)
    • 大白菜如何烹煮才入味?(第112頁)
    • 高麗菜如何炒才甘甜?(第113頁)
    • 如何防止切好的茄子變黑?(第114頁)
    • 如何快速去除番茄外皮?(第116頁)
    • 如何去除苦瓜的苦味?(第117頁)
    • 如何炒馬鈴薯才能快速熟軟?(第118頁)
    • 咖哩馬鈴薯如何煮才入味?(第119頁)
    • 竹筍沙拉如何做才鮮嫩?(第120頁)
    • 如何去除筍子的苦澀味?(第121頁)
    • 如何保持小黃瓜口感清脆?(第122頁)
    • 黃瓜鑲肉如何內餡不脫落?(第123頁)
    • 如何去除洋蔥的辛辣味?(第124頁)
    • 如何炒出清脆四季豆?(第125頁)
    • 如何分辨綠蘆筍是否該削皮?(第126頁)
    • 如何去除白蘿蔔的辛辣味?(第127頁)
    • 如何煮芋頭才不會崩散?(第128頁)
    • 蓮子如何煮到又軟又透?(第129頁)
    • 香菇要用冷水或熱水泡?(第130頁)
    • 如何去除洋菇的濕霉味?(第132頁)
    • 炸番薯的麵糊怎麼調才酥脆?(第133頁)
    • 做菜時何時該加入味醂?(第134頁)
  • part 6 Bean & Egg 豆、蛋類(第135頁)
    • 老豆腐、嫩豆腐如何入菜?(第136頁)
    • 如何燒豆腐才不會稀爛破碎?(第137頁)
    • 如何煎豆腐才能完整不破碎?(第138頁)
    • 油豆腐如何煮才會入味?(第139頁)
    • 如何炒豆乾才入味?(第140頁)
    • 黑豆乾與黃豆乾有何差別?(第141頁)
    • 乾絲如何處理才柔軟好吃?(第142頁)
    • 豆酥要如何炒才會香?(第143頁)
    • 如何煎出柔嫩可口的菜脯蛋?(第144頁)
    • 形狀漂亮的荷包蛋如何煎?(第145頁)
    • 蒸蛋如何蒸才滑嫩?(第146頁)
    • 如何做出外熟內嫩的蛋捲?(第148頁)
    • 如何把蛋炒得鬆軟?(第149頁)
    • 茶葉蛋如何煮才能入味?(第150頁)
  • part 7 Rice & Noodle 米麵類(第151頁)
    • 如何煮出好吃的米飯?(第152頁)
    • 如何做出香噴噴的滷肉飯?(第153頁)
    • 隔夜咖哩如何加熱不變味?(第154頁)
    • 如何熬煮黏稠香滑的粥?(第155頁)
    • 蛋包飯的蛋皮該如何煎?(第156頁)
    • 如何炒出粒粒分明的炒飯?(第158頁)
    • 牛肉炒飯怎麼炒牛肉不會老?(第160頁)
    • 烏龍麵如何煮才會彈牙?(第161頁)
    • 白麵條如何煮才不黏鍋?(第162頁)
    • 麵條如何煮才不會糊?(第163頁)
    • 蚵仔麵線怎麼煮蚵仔不變小?(第164頁)
    • 米粉如何炒才不會黏成團?(第165頁)
    • 煮餃子總共要加幾次水?(第166頁)
  • part 8 Soup 湯品類(第167頁)
    • 基本高湯的製作(第168頁)
    • 煮湯器具(第169頁)
    • 如何煮一鍋好湯?(第170頁)
    • 燉湯的食材何時下鍋?(第171頁)
    • 煮湯時為何不可以先加鹽?(第172頁)
    • 貝類煮湯好喝的秘訣?(第173頁)
    • 如何煮出香濃的味噌湯?(第174頁)
    • 海帶湯怎麼煮最快軟?(第175頁)
    • 如何煮出清澈排骨湯?(第176頁)
    • 隔水燉湯與直接煮湯的差別?(第177頁)
    • 湯汁的濃稠清淡如何掌握?(第178頁)
    • 如何去除莧菜湯的澀味?(第179頁)
    • 如何煮豆腐湯才不稀爛破碎?(第180頁)
    • 煮濃湯如何拿捏勾芡比例?(第181頁)
    • 如何煮出漂亮蛋花湯?(第182頁)
    • 香菇雞湯如何鮮美不混濁?(第183頁)
    • 煮魚湯如何才不會破碎?(第184頁)
  • Index(第185頁)
    • 食譜索引(第186頁)
    • 常用基本烹調法(第192頁)
    • 常見食材的冷凍與解凍(第194頁)
    • 絕不失敗 12 種家常醬料輕鬆做(第206頁)
    • 食材的保健功效與營養烹調秘訣(第210頁)
紙本書 NT$ 320
單本電子書
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