劉麗雲

學歷：私立實踐家政經濟專科學校畢。私立文化大學家政研究所營養組碩士。國立台灣大學農業化學研究所博士。經歷：現任：實踐大學教授兼教務長。曾任：實踐大學食品營養學系主任、實踐大學民生學院院長。學術專長：保健食品、食品化學、食品衛生安全、食品分析檢驗。究領域：保健食品安全行評估及降血脂降血壓與骨質疏鬆等之研究。

• 第一章 緒論(第1頁)
  • 1-1 食品衛生的定義(第1頁)
  • 1-2 食品與健康(第2頁)
  • 1-3 食品衛生的課題(第2頁)
  • 1-4 食品衛生安全的指導原則(第3頁)
  • 1-5 衛生管理相關機構及其權責關係(第6頁)
  • 1-6 我國食品藥物管理局的權責及我國食品衛生安全的未來(第10頁)
• 第二章 毒性與安全性評估(第13頁)
  • 2-1 毒物與毒性（Poison and Toxicity）(第13頁)
  • 2-2 急性毒性（Acute Toxicity）(第14頁)
  • 2-3 慢性毒性（Chronic Toxicity）(第19頁)
  • 2-4 致癌性（Carcinogenicity）(第21頁)
  • 2-5 致突變原性（Mutagenicity）(第25頁)
  • 2-6 快速測定致突變異性物質的方法─安姆氏（Ames）試驗(第27頁)
  • 2-7 我國現行健康食品之安全性評估(第29頁)
• 第三章 食物中毒、食物過敏與食物媒介傳染病(第31頁)
  • 3-1 食物中毒(第31頁)
  • 3-2 細菌性食物中毒及其病因物質特性分析(第33頁)
  • 3-3 化學性食物中毒及其病因物質特性分析(第40頁)
  • 3-4 天然毒素性食物中毒及其病因物質特性分析(第44頁)
  • 3-5 食品與過敏性反應及重要過敏原(第50頁)
  • 3-6 食物媒介傳染病(第59頁)
  • 3-7 台灣地區近年來食物中毒發生狀況(第77頁)
  • 3-8 預防食物中毒四原則(第84頁)
  • 3-9 滅菌常用術語(第84頁)
• 第四章 有害性金屬、農藥、動物用藥及其他因加工不當所衍生之衛生安全問題(第87頁)
  • 4-1 有害性金屬之代謝及其毒性(第87頁)
  • 4-2 殘留農藥之定義及其對人體之危害(第90頁)
  • 4-3 動物用藥之安全性(第99頁)
  • 4-4 多環芳香族化合物（Polycyclic aromatic hydrocarbons）(第101頁)
  • 4-5 醬油中單氯丙二醇之毒性(第102頁)
  • 4-6 熱加工過程中生成之有害性物質(第102頁)
• 第五章 食品添加物(第111頁)
  • 5-1 食品添加物之意義(第111頁)
  • 5-2 食品添加物應具備的重要條件(第112頁)
  • 5-3 食品添加物的安全性評估(第112頁)
  • 5-4 我國對食品添加物之管理(第113頁)
  • 5-5 主要食品添加物的種類用途及毒性(第115頁)
第六章 食品器具、容器包裝及食品用洗潔劑之管理(第133頁)
• 6-1 食品包裝材料種類(第133頁)
• 6-2 食品包裝材料及其衛生安全問題(第135頁)
• 6-3 食品用洗潔劑之定義及其種類(第142頁)
• 6-4 市售洗碗劑之成分簡介(第144頁)
• 6-5 石化洗劑之隱憂(第145頁)
第七章 環境荷爾蒙(第147頁)
• 7-1 環境荷爾蒙之定義(第147頁)
• 7-2 環境荷爾蒙之管理(第149頁)
• 7-3 環境荷爾蒙之種類(第150頁)
• 7-4 如何面對環境荷爾蒙(第156頁)
第八章 基因改造食品(第159頁)
• 8-1 定義(第159頁)
• 8-2 基因改造食品的優點與缺點(第160頁)
• 8-3 世界各國針對基因改造食品標示看法(第160頁)
• 8-4 基因改造食品應全面標示(第162頁)
• 8-5 基因改造食品安全性評估(第167頁)
第九章 食品業危害分析重要管制點（HACCP）系統認、驗證制度(第169頁)
• 9-1 前言(第169頁)
• 9-2 驗證與認證之意涵(第171頁)
• 9-3 認證與驗證制度(第173頁)
• 9-4 推動食品業危害分析重要管制點（HACCP）系統制度之優點(第177頁)
• 9-5 現階段HACCP 工廠常見缺失及其改進(第178頁)
• 9-6 實施HACCP 制度成功之因素(第182頁)
附錄一 食品衛生管理法(第183頁)
附錄二 食品衛生管理法施行細則(第193頁)
附錄三 食品良好衛生規範(第197頁)
附錄四 即食餐食工廠良好作業規範專則(第215頁)
附錄五 食品安全管制系統(第249頁)
附錄六 食品廣告標示解釋案例(第253頁)
附錄七 其他相關法規(第255頁)