食品衛生安全的問題是國際間共同的問題，因此世界衛生組織提出了一個促進食品安全的指導原則，並以神殿式的結構圖來加以強調享受更安全的食品是共同追求的最高目標，並強調追求食品安全是全國整體的承諾。它必須由政府、工商業者以及消費者三大力量共同支撐起來的穩固結構。

政府所分擔責任的第一項工作執行食品法規，不是僅由衛生機關去執行食品衛生法規而已，而是有賴農業、環保、工商等相關機關，各自依據其所主管的法規落實執行，才可使食品業者遵循各種規定，負起應盡的責任，食品業者更需遵循「良好作業規範」（簡稱GMP）及危害分析重要管制點之精神，做好「源頭管制」與「自主管理」。消費者必須正確地做到安全的食品消費行為，期在消費者活動中，可以對違規的食品業者產生嚇阻的力量，共同為促進食品安全而努力。

期望在不久之後，我國食品業者的水準能與先進國家並駕齊驅，而國內的民眾將可享受到更衛生、更安全的食品。

• 第一章 緒論(第1頁)
  • 1-1 食品衛生的定義(第1頁)
  • 1-2 食品與健康(第2頁)
  • 1-3 食品衛生的課題(第2頁)
  • 1-4 食品衛生安全的指導原則(第3頁)
  • 1-5 衛生管理相關機構及其權責關係(第6頁)
  • 1-6 我國食品藥物管理局的權責及我國食品衛生安全的未來(第10頁)
• 第二章 毒性與安全性評估(第13頁)
  • 2-1 毒物與毒性（Poison and Toxicity）(第13頁)
  • 2-2 急性毒性（Acute Toxicity）(第14頁)
  • 2-3 慢性毒性（Chronic Toxicity）(第19頁)
  • 2-4 致癌性（Carcinogenicity）(第21頁)
  • 2-5 致突變原性（Mutagenicity）(第25頁)
  • 2-6 快速測定致突變異性物質的方法─安姆氏（Ames）試驗(第27頁)
  • 2-7 我國現行健康食品之安全性評估(第29頁)
• 第三章 食物中毒、食物過敏與食物媒介傳染病(第31頁)
  • 3-1 食物中毒(第31頁)
  • 3-2 細菌性食物中毒及其病因物質特性分析(第33頁)
  • 3-3 化學性食物中毒及其病因物質特性分析(第40頁)
  • 3-4 天然毒素性食物中毒及其病因物質特性分析(第44頁)
  • 3-5 食品與過敏性反應及重要過敏原(第50頁)
  • 3-6 食物媒介傳染病(第59頁)
  • 3-7 台灣地區近年來食物中毒發生狀況(第77頁)
  • 3-8 預防食物中毒四原則(第84頁)
  • 3-9 滅菌常用術語(第84頁)
• 第四章 有害性金屬、農藥、動物用藥及其他因加工不當所衍生之衛生安全問題(第87頁)
  • 4-1 有害性金屬之代謝及其毒性(第87頁)
  • 4-2 殘留農藥之定義及其對人體之危害(第90頁)
  • 4-3 動物用藥之安全性(第99頁)
  • 4-4 多環芳香族化合物（Polycyclic aromatic hydrocarbons）(第101頁)
  • 4-5 醬油中單氯丙二醇之毒性(第102頁)
  • 4-6 熱加工過程中生成之有害性物質(第102頁)
• 第五章 食品添加物(第111頁)
  • 5-1 食品添加物之意義(第111頁)
  • 5-2 食品添加物應具備的重要條件(第112頁)
  • 5-3 食品添加物的安全性評估(第112頁)
  • 5-4 我國對食品添加物之管理(第113頁)
  • 5-5 主要食品添加物的種類用途及毒性(第115頁)
• 第六章 食品器具、容器包裝及食品用洗潔劑之管理(第133頁)
  • 6-1 食品包裝材料種類(第133頁)
  • 6-2 食品包裝材料及其衛生安全問題(第135頁)
  • 6-3 食品用洗潔劑之定義及其種類(第142頁)
  • 6-4 市售洗碗劑之成分簡介(第144頁)
  • 6-5 石化洗劑之隱憂(第145頁)
• 第七章 環境荷爾蒙(第147頁)
  • 7-1 環境荷爾蒙之定義(第147頁)
  • 7-2 環境荷爾蒙之管理(第149頁)
  • 7-3 環境荷爾蒙之種類(第150頁)
  • 7-4 如何面對環境荷爾蒙(第156頁)
• 第八章 基因改造食品(第159頁)
  • 8-1 定義(第159頁)
  • 8-2 基因改造食品的優點與缺點(第160頁)
  • 8-3 世界各國針對基因改造食品標示看法(第160頁)
  • 8-4 基因改造食品應全面標示(第162頁)
  • 8-5 基因改造食品安全性評估(第167頁)
• 第九章 食品業危害分析重要管制點（HACCP）系統認、驗證制度(第169頁)
  • 9-1 前言(第169頁)
  • 9-2 驗證與認證之意涵(第171頁)
  • 9-3 認證與驗證制度(第173頁)
  • 9-4 推動食品業危害分析重要管制點（HACCP）系統制度之優點(第177頁)
  • 9-5 現階段HACCP 工廠常見缺失及其改進(第178頁)
  • 9-6 實施HACCP 制度成功之因素(第182頁)
• 附錄一 食品衛生管理法(第183頁)
• 附錄二 食品衛生管理法施行細則(第193頁)
• 附錄三 食品良好衛生規範(第197頁)
• 附錄四 即食餐食工廠良好作業規範專則(第215頁)
• 附錄五 食品安全管制系統(第249頁)
• 附錄六 食品廣告標示解釋案例(第253頁)
• 附錄七 其他相關法規(第255頁)

劉麗雲

學歷：私立實踐家政經濟專科學校畢。私立文化大學家政研究所營養組碩士。國立台灣大學農業化學研究所博士。經歷：現任：實踐大學教授兼教務長。曾任：實踐大學食品營養學系主任、實踐大學民生學院院長。學術專長：保健食品、食品化學、食品衛生安全、食品分析檢驗。究領域：保健食品安全行評估及降血脂降血壓與骨質疏鬆等之研究。