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料理.台灣 [第33期]:雞排文化 vs.味覺傳承

  • 點閱:145
  • 作者:
  • 出版年:2017.05-06
  • 出版社: 財團法人中華飲食文化基金會
  • ISSN:2224-3313
  • 格式:PDF
  • 本書有DRM加密保護,需使用瀏覽器線上閱讀或HyRead閱讀軟體開啟

  • 原紙本書價:150 元
  • 電子書價:90 元 (點)
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本期封面故事
 
樂沐陳嵐舒專訪
從雞排文化到味覺傳承
 
如果要為這期雜誌訂一個主題,我想應該是「傳承」吧!
2017年「亞洲50最佳餐廳」揭曉,樂沐幾乎沒什麼懸念地第四度進榜。我約了採訪,想聽聽主廚陳嵐舒在這個國際餐飲市場目光愈來愈「看見台灣」時,怎麼規畫樂沐的下一步,以及她怎麼看台灣餐飲的發展。
 
沒想到我們聊得最多的,卻是台灣社會的「味覺傳承」:從法國菜的體系談到中國菜的百家爭鳴、各說各話;從台灣庶民美味:雞排,這種「用人工堆砌出來的小確幸」,談到如何透過食物教育,讓下一代能夠擁有「吃得出真正滋味」的「國民軟實力」。
 
從樂沐二樓拾階而上,進到三樓的玄關有一座中國骨董櫃,在法國菜餐廳中顯得格外醒目。我請穿著雪白廚服的陳嵐舒在骨董櫃前拍一張雜誌封面照片,除了是追求一種吸引目光的中西對比視覺衝突,也想傳達在餐飲、味覺等傳承之路上,永遠都是不斷地交流、衝突、對話,進而涵融。
 
台南阿霞飯店家有喜事,第三代傳人吳健豪結婚了。美食作家陳靜怡是座上賓,她以資深記者敏銳的觀察力,看到了不少這場辦桌盛宴幕後的門道。
 
陳靜怡筆下的這場婚宴相當吸引我。阿霞飯店傳人結婚,某種程度就是一種「台菜傳承」的象徵;而總鋪師率領千歲水腳,把辦桌的經驗、精神、氣氛,展現在年輕人面前,則是一種無聲的傳承。吳健豪同輩好友在婚宴上親自掌勺相挺,也讓人看到台灣餐飲業年輕世代的功力與情誼。
 
作為台灣專業的飲食雜誌,有必要為這個象徵傳承的時刻留下紀錄,縱使吳健豪本人相當謙虛低調,認為個人婚事不足為外人道,但他還是拗不過我再三請求,好不容易才同意讓讀者透過陳靜怡的筆,宛如親臨婚宴現場「逗鬧熱」。
這期的「特別企劃」我們討論餐飲科技。為了提升經營效率、讓顧客有新奇體驗,餐飲科技並不是太新的議題。然而我們試圖在各種五花八門的餐飲科技中,尋找出更多「人性」的蛛絲馬跡。
 
料理的故事,永遠都是人的故事。「人」永遠是飲食的主體,也唯有人的故事,才能讓各種飲食傳承、料理發展更有滋有味。

  • 會長的飲食觀點 先吃原味 要加再加(第8頁)
  • 好吃社會學 家與家鄉的味道(第10頁)
  • May的食空滋味 台灣人的澳洲餐飲夢(第12頁)
  • 美寶專欄 走了米其林一星 來了Prada惡魔(第18頁)
  • 好吃港仔 菜盒子和聖多諾黑(第22頁)
  • 封面故事 樂沐陳嵐舒專訪 從雞排文化到味覺傳承(第24頁)
  • 飲.食 啤酒搭熱炒 不是絕對(第48頁)
  • 文創╳美學 小茶栽堂 用自虐淬煉的設計(第54頁)
  • 經營管理 拚出餐廳好業績 菜鳥店長的經營祕訣(第58頁)
  • 品牌故事 鄧師傅的滷汁 滾動高雄人食物記憶(第62頁)
  • 新辭新思維 Universal Design Foods.Climatarian(第70頁)
  • 餐飲知識+ 懷孕婦女 哪些魚要少吃?(第76頁)
  • 探索原味.發現慢食 岩上日常 旱地之必需 山芋(第78頁)
  • 綠色圓桌 從產地到餐桌 呷米共食廚房 要用吃來革命(第82頁)
  • 香豬油王小百科 專業冷捏設備 帶來油性Q彈好操作的豬油(第86頁)
  • 甜點練工房 一禮烘焙蔡奇志 柔性管理烘焙王國的男人(第106頁)
  • 地方美食 阿霞飯店傳人婚宴 後台比前台搶戲(第112頁)
  • 餐飲競賽 2016德國IKA奧林匹克烹飪大賽參賽心得(第116頁)

雜誌簡介
 
隨時提供餐飲業界、學術界及熱愛美食的人,即時、深入、有價值之餐飲相關報導。
 
《料理‧台灣》雙月刊是一本涵概餐飲流行趨勢、餐飲專業知識、餐飲教育動態、以及餐飲文化的專業餐飲雜誌。在讀者群界定上,以餐飲業之經營者、廚師,以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主。為國內餐飲界提供一份專業人士必看的前瞻性雜誌。每年1、3、5、7、9、11月出刊,一年共6期。
 
財團法人中華飲食文化基金會 Foundation of Chinese Dietary Culture
 
本會成立於1989年(民國78年),是一個以研究、傳承中華飲食文化為宗旨的民間財團法人。主要業務為,舉辦飲食文化及餐飲管理學術研討會、出版品、圖書館業務、獎助學金暨出版補助、廚師海外參賽獎補助、承接政府計畫等。