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牛乳及乳品含有廣泛豐富的營養,為人類重要之食物。然其
酸鹼值及所含養分、水分等條件均適合微生物生長,為繁殖之良
好培養基。故白牛乳生產以至加工成各種乳品,均可能受微生物
污染而腐敗,但在發酵乳品製造時,菌元微生物則決定產品品質
良竄。因此微生物與乳品加工實為息息相關。
目前關於乳品微生物之書藉,除外文雜誌及書刊外,中文書
刊尚屬寥寥。故參考Robinson 的Dairy Microbiology 一書,並匯
集國內外參考資料,而完成本書之編撰,冀望能提供給莘莘學子
及乳品研究人員研修,以加強其對微生物之認識。
本書共分十
章,前四章主要泛論乳與乳品及其相關微生物之種類、生長、控
制等﹔第五章以後則分述各類乳品之製程與微生物。

牛乳及乳品含有廣泛豐富的營養,為人類重要之食物。然其酸鹼值及所含養分、水分等條件均適合微生物生長,為繁殖之良好培養基。故白牛乳生產以至加工成各種乳品,均可能受微生物污染而腐敗,但在發酵乳品製造時,菌元微生物則決定產品品質良竄。因此微生物與乳品加工實為息息相關。

目前關於乳品微生物之書藉,除外文雜誌及書刊外,中文書刊尚屬寥寥。故參考Robinson 的Dairy Microbiology 一書,並匯集國內外參考資料,而完成本書之編撰,冀望能提供給莘莘學子及乳品研究人員研修,以加強其對微生物之認識。

本書共分十章,前四章主要泛論乳與乳品及其相關微生物之種類、生長、控制等﹔第五章以後則分述各類乳品之製程與微生物。

 

  • 第1章 乳與乳品(第1頁)
    • 壹、牛乳之成分(第1頁)
    • 貳、牛乳之組成(第16頁)
    • 參、牛乳之性質(第19頁)
    • 肆、乳品加工(第28頁)
  • 第2章 牛乳之微生物(第49頁)
    • 壹、細菌(第49頁)
    • 貳、酵母菌(第86頁)
    • 參、黴菌(第91頁)
    • 肆、病毒(第95頁)
  • 第3章 菌元之種類、代謝及噬菌體(第101頁)
    • 壹、乳酸菌元種類(第101頁)
    • 貳、菌元生長測定(第113頁)
    • 參、菌元之代謝(第115頁)
    • 肆、噬菌體(第121頁)
    • 伍、乳品中的酵母菌元(第136頁)
  • 第4章 微生物之控制與破壞(第159頁)
    • 壹、生乳(第160頁)
    • 貳、殺菌產品(第164頁)
    • 參、影響微生物生長之因子(第165頁)
    • 肆、熱破壞(第170頁)
    • 伍、牛乳之熱處理(第173頁)
    • 陸、控制微生物的加工技巧(第176頁)
  • 第5章 生乳之微生物(第203頁)
    • 壹、生乳最初之微生物相(第203頁)
    • 貳、乳房之疾病與生乳之細菌數(第211頁)
    • 參、生乳中與人類有關之病原菌(第214頁)
    • 肆、乳房與乳頭表面之微生物(第215頁)
    • 伍、空氣之汙染(第221頁)
    • 陸、水之汙染(第222頁)
    • 柒、擠乳設備的微生物與生乳品質之關係(第222頁)
    • 捌、生乳運送與冷藏對細菌數之影響(第227頁)
    • 玖、乳之抗菌系統(第232頁)
    • 拾、結語(第233頁)
  • 第6章 熱處理乳之微生物(第239頁)
    • 壹、熱處理法之種類(第240頁)
    • 貳、生乳之菌相及酵素(第242頁)
    • 參、熱處理對乳中細菌與酵素之影響(第247頁)
    • 肆、各種熱處理產品之微生物學(第259頁)
    • 伍、結論(第261頁)
  • 第7章 乳粉之微生物(第269頁)
    • 壹、乳粉之製造方法(第269頁)
    • 貳、乳粉之濃縮工程(第275頁)
    • 參、加工過程之微生物(第277頁)
    • 肆、乳粉之微生物(第283頁)
    • 伍、乳粉之產品規格與標準(第293頁)
    • 陸、其他相關產品(第293頁)
  • 第8章 煉乳之微生物(第301頁)
    • 壹、濃縮乳與不加糖煉乳(第301頁)
    • 貳、加糖煉乳(第310頁)
    • 參、濃縮酸乳與乳清(第314頁)
    • 肆、滯留液(第315頁)
  • 第9章 冰淇淋之微生物(第319頁)
    • 壹、冰淇淋之種類(第319頁)
    • 貳、冰淇淋之原料(第321頁)
    • 參、冰淇淋之製造(第326頁)
    • 肆、冰淇淋之微生物(第330頁)
  • 第10章 發酵乳之微生物(第337頁)
    • 壹、發酵乳之種類(第337頁)
    • 貳、發酵乳之機能性(第352頁)
  • 附錄(第367頁)
  • 附錄一 乳品類衛生標準(第367頁)
  • 附錄二 乳品微生物檢驗法(第369頁)
  • 中文索引(第382頁)
  • 英文索引(第430頁)
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