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  • 勁,主廚的私房麵點:中式麵食的經典與新意
  • 點閱:583
  • 作者: 曾良泉著 , 手繹生活創作空間攝影
  • 出版社:帕斯頓數位多媒體出版 聯合發行總經銷
  • 出版年:2016[民105]
  • 集叢名:頑味:24
  • ISBN:978-986-93045-0-4 ; 986-93045-0-8
  • 格式:PDF
  • 版次:初版
租期14天 今日租書可閱讀至2020-07-30

★搭配蒸、煮、煎、炸、烤、烙專業廚技烹調出60道老師傅手工感麵點
★超過2000堂廚藝課以上遴選出家庭、商用最受歡迎麵點食譜
 
很多人認為西式點心多變化,且口味與樣式選擇較多,中式點心則總是被歸類到一陳不變,無法推陳出新的邊緣角落,無法與之比擬。本書將打破桎梏與偏見,跟隨著作者的專業廚技,不論是彈性和延展性佳,質地較硬的冷水麵糰,加入酵母粉,需靜置膨脹,可以發酵成蓬鬆多孔的發麵麵糰,抑或是讓麵粉糊化,使之口感柔軟容易熟,適合油炸類的麵點的燙麵麵糰,中式麵點的麵糰皆可依需要揉成不同軟度與溼度,可以做出軟彈、香酥、又有嚼勁的麵食成品,再經由蒸、煮、煎、炸、烤、烙等不同手法,都能讓中式麵點的口味不斷變化,只要學會正確的揉製麵糰技法,人人都可以做出口感極佳的美味麵點。
 

作者經過多年精研與職場實戰,不僅將老師傅精雕細鑿但繁複的手工,透過獨到見解且詳細的文字作法解說,搭配多張細微的步驟照片,變化成可在家中小廚房實際操作的手法,更運用多年自身對中式麵點的淵博知識,將每一道品項的材料、火候精準抓出比例,即使是新手初學,也能依循書中的配方與作法,做出一道道色香味俱全,兼具傳統與創意滋味的經典中式點心。
 
本書特色
 
★7大麵點單元×60道中式麵點經典×
★老師傅手工味×國際金牌賞主廚私手技教你揉出Q、彈、香手工感麵糰
★不僅家庭烹調適用,不藏私的黃金比例,創業開店也適用
★不需犧牲飯店級專業口感,在家烹飪延用簡單廚具便能完全複製主廚廚技
★暨完美醬料全書暢銷萬本銷售後又一經典力作
 
本書作者累積了數十年中式料理與中式點心的知識與經驗,將看似龐大的中式點心系統,依據麵團的特性與適合的烹調方法,精心歸納為【水麵】、【燙麵】、【發麵】、【老麵】、【酥皮】、【米製品】、【精選】七大單元,不談艱澀難懂的化學原理,以家庭廚房之實用性烹飪為編寫出發點,如水麵類的麵條、水餃、潤餅大多是以煮、烙為主,發麵類的饅頭、肉包、香蔥花捲多是屬於蒸的手法製作,而酥皮類的蛋黃酥、胡椒餅則多是以烤的方式製作的中式點心。讓您了解其實只要運用最基本的麵粉、水、切刀及您的雙手,搭配其他輕易可取得的食材,不需熟背什麼祕訣撇步,不需犧牲飯店等級的專業高級口感,只要「照著書中的配方備料及步驟一步一步執行」,就可成功變化出超過60道以上的中點佳餚。
 
知味推薦
 
知名美食評論家 梁幼祥/王品集團創辦人 戴勝益/旅遊達人 戴勝通/
《青春好7淘》主持人、「寶媽靚湯」作者


世界金牌賞主廚 曾良泉
 
因為在調鼎烹鑊之間講究品質與專業,所以能自信的端出令人安心的味道。身為專業廚師,曾良泉對調理好食材的用心與選料上的不妥協,都是為了能對自己的專業與品嚐者負責。因為長時間浸淫於餐廚場域,深深了解餐廳中的料理或麵點常予人工法繁複的印象,但曾良泉主張這樣的專業美味現在也能端上一般家庭的餐桌,無論是配方還是料理技巧都以不藏私的態度分享於傳業、教學與書籍之中,除了在鍋氣火候之間帶出好食材的珍活原味,希望能帶給大家自己心目中最好的味道。
 
【現任】

食肆無菜單料理 營運總監
武暖食藝坊 廚藝總監
泰味館 餐飲總顧問
貍小籠 餐飲顧問
手繹生活創作空間 首席料理老師
 
【得獎紀錄】
第六屆世界烹飪大賽 特金獎
2008年國際中餐名廚第三屆海峽兩岸烹飪賽 金牌最佳風味獎
2010第二屆馬偕盃全國創意有機輕食大賽 評審
2011世界廚王台北爭霸賽 金獎名廚
2011台北國際牛肉麵節 評審
法國國際美食協會、世界御廚協會、法國藍帶美食協會、奧古斯餐飲名人堂聯合頒發 亞太十大國際名廚
(2012/4赴法國授階領獎)
 
【著作】
烹鮮-旗林文化
完美醬料全書-開企出版
勁,主廚的私房麵點-帕斯頓出版
 
手繹生活創作空間
「chezsoi」是法文”回到一個自在的家”之意,這是【soi手繹生活創作空間】的設計概念,也是我們想營造的空間氣息與生活質感,在四周自然融入的季節感、文創作品、手作廚藝的環境中,期望給您一個有溫度的美好空間。充滿獨特個性的陳設,真心溫暖的微笑問候,在這裡,人與食物之間的關係將更具生命力,揉捏的每個手作烘焙點心都有段溫暖的小故事,鍋鏟翻攪的盡是充滿人文滋味的料理,這裡有滿滿生命記憶的美味關係,個人歷程與當下生活的交織,我們真心想成為一間讓人每天都想去的廚藝空間。


  • 總編輯的話(第11頁)
  • 主廚與食客的對談(第14頁)
  • 自序 1 / 世界金牌賞主廚曾良泉(第17頁)
  • 自序 2 / 班尼食夫(第21頁)
  • 前言(第24頁)
  • PART 1 水麵(第26頁)
    • 自製麵條(第28頁)
    • 榨菜肉絲麵(第30頁)
    • 八寶炸醬麵(第32頁)
    • 自製貓耳朵(第34頁)
    • 肉絲炒貓耳朵(第36頁)
    • 自製水餃皮(第38頁)
    • 韭菜鮮蝦水餃(第40頁)
    • 紅油炒手(第42頁)
    • 蝦仁燒賣(第44頁)
    • 自製潤餅皮(第46頁)
    • 潤餅(第48頁)
    • 酥炸春捲(第52頁)
  • PART 2 燙麵(第54頁)
    • 荷葉餅(第56頁)
    • 京醬肉絲(第58頁)
    • 乾煸四季豆(第60頁)
    • 青蔥煎餅(第62頁)
    • 蔥抓餅(第64頁)
    • 海鮮炒餅(第68頁)
    • 韭菜盒子(第72頁)
    • 花素蒸餃(第76頁)
    • 小籠湯包(第78頁)
    • 芝麻燒餅(第82頁)
  • PART 3 發麵(第86頁)
    • 白饅頭(第88頁)
    • 黑糖饅頭(第90頁)
    • 黑糖三角包(第92頁)
    • 兔子芝麻包(第94頁)
    • 香蔥花捲(第96頁)
    • 小籠包(第100頁)
    • 黑芝麻饅頭(第104頁)
    • 五香鮮肉包(第108頁)
    • 刈包(第112頁)
    • 焢肉、乾煸酸菜(第114頁)
  • PART 4 老麵(第118頁)
    • 自製老麵(第120頁)
    • 山東大饅頭(第122頁)
    • 蔥花烙餅(第124頁)
    • 雲南芝麻破酥包(第127頁)
    • 芝麻蔥燒餅(第130頁)
    • 叉燒包(第135頁)
    • 叉燒餡(第137頁)
    • 蜜汁叉燒(第138頁)
  • PART 5 酥皮(第140頁)
    • 蛋黃酥(第142頁)
    • 太陽餅 / 溏心餡(第146頁)
    • 鳳梨酥 / 鳳梨餡(第150頁)
    • 鳳凰酥 / 鳳凰餡(第154頁)
    • 蘿蔔絲酥餅(第158頁)
    • 胡椒餅(第162頁)
    • 咖哩酥餅(第166頁)
  • ART 6 米製品(第170頁)
    • 流沙芝麻球(第172頁)
    • 麻糬手炸條(第176頁)
    • 燒麻糬(第178頁)
    • 客家鹹湯圓(第180頁)
    • 芋粿巧(第184頁)
    • 肉圓(第186頁)
  • ART 7 中點精選(第190頁)
    • 廣式小月餅(第192頁)
    • 馬來糕(第198頁)
    • 鬆化叉燒酥(第200頁)
    • 上海生煎包(第204頁)
    • 鹿港牛舌餅(第209頁)
    • 黑糖娘惹糕(第212頁)
    • 客家豬籠粄(第214頁)
    • 京點驢打滾(第218頁)
    • 紅豆鬆糕(第222頁)
    • 水晶蝦餃(第226頁)
    • 咖哩綠豆椪(第230頁)
    • 廣式紅豆年糕(第234頁)
    • 牛肉餡餅(第236頁)
  • 後記(第240頁)
紙本書 NT$ 500
單本電子書
NT$ 350

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