細火培出的香氣美學 走進雙連街49號的風味實驗．豆荒良倉創辦人 Addie
文：李書嫻；圖：張湘羚 /
發表日期：2024-10-24
人群有如頂著黑鱗的游魚，急促地在阡陌窄巷裡拉出忽近忽遠的黑色虛線，像被群魚簇擁著推進，一時半刻對於彎進的新舊街區感到迷離而魔幻，在腳步最終放慢時，一行人已來訪距捷運「雙連」站步行不到三分鐘之遙的咖啡館「豆荒良倉」(BEAN BARN)的落地窗前。
橫跨如今大同區與中山區交界處的「雙連」，前身曾為「雙連火車站」，因地利之便，過往曾吸引大量外地人來此定居，後沿伸發展出鐵工產業，至今漫步街區仍可依稀發現過往產業存續的軌跡，會選址於此，創辦人Addie坦言初期免不了歷經一番比較與周折，除此街區租金相對他城較能負擔，鄰里日漸興起的新生代食飲與咖啡聚落，也讓她隱微感覺這裡或許將是「豆荒良倉」落地的歸屬，實際開店後，許多與緣份相連的故事，也在意料之外相繼走進店內。
「開幕不久，一對夫妻來到豆荒，看著店裡多數保留十五年前物件的環景，太太聊起她曾在現地舊址（貿易公司)工作的過去。當年她蒙受老闆恩惠，聽聞我們仍保留這位老房東（老闆)的連繫方式，激動的希望我能把她的資料留給對方，讓失聯多年的雙方有機會再次重逢。」望向窗外深木色的衣櫃，Addie聊起這座老房東遺留下的物件，櫃體深邃的抽箱帶有鮮明的時代性，層層疊疊的抽屜如今漫出綠意，成為店內新生植栽的居所，「房東來訪時還提及衣櫃夾層存放的舊文件，店員拉開一看還真安放在內，她很感謝我們的這份原封不動，讓她的回憶復歸原位。」
香氣漫進對話，夥伴將成杯深淺不一的咖啡列隊於檯前，Addie彎下了腰，以嗅品開啟杯測的工序。杯測除為標定前一晚烘豆的酸值是否達到她對香氣與風味的基線，更多時候也成為店內引進新豆種的來源，這一切自然地有如無意識操作，不曾想她最初對於咖啡的好感也是從零開始積累。
遙想年少，Addie對咖啡的印象只存留於飯店的沖泡即溶包，甜苦混和的複雜氣味讓她對於咖啡的好感停留於模糊的感官記憶，「我原本沒那麼喜歡喝咖啡，但走往澳洲接著開啟咖啡師的這段經歷，確實對我看待咖啡的角度有了很大的轉變。」
說起這番話的同時，Addie早已是帶走十多年積累，具備臺灣烘豆廠豐富烘豆閱歷的前資深烘豆師，當年單月過渡數千支豆子的洗禮，讓她熟稔從選豆即開始思考處理法的應用，連獲二○二二、二○二三由臺北市政府主辦之TSCA金杯獎的豆荒良倉，也如同證明了她在混配豆選用與沖煮技巧傍身後實力的厚積薄發，「那段成為烘豆師的時期，大量接觸到不同國家和產區的豆子，如今可以迅速辨別豆子產區和適合烘焙的方式，說來也歸功於當時建立了龐大的經驗數據庫，前公司對我來說永遠是值得感念的貴人。」
對話被推開的門扉暫時標上逗號，三兩著裝俐落的來客點起了限定販售的「草莓白兔糖」，入口滑順的奶油口感來自烘焙（一爆)時維持相對高的火力引出原豆香氣，熟度與控溫的技巧密切相關，在在考驗烘豆師的膽識與對火候的掌握，「烘培前我會先觀察這支生豆的外觀，從而判斷豆子使用淺培或中深培，烘焙特殊處理法的豆子時，我常會留意烘焙末段的溫度，若一失衡升溫過高，反而容易產生苦感。」
開店四年，，Addie對豆荒良倉品的精心慢培養出一群偏愛特殊風味的老鐵客戶，「我們的客人味覺敏銳，在評價裡嚐出的哈密瓜、香檳、葡萄，或是草莓等少見風味，正是豆荒特意在選豆時就分辨選用哪一項處理法的緣故。」
除了風味細緻的手沖，Addie也以烘豆和精選混豆的技巧陸續送出「精品咖啡布丁」和「咖啡便當」等創作品項，「在未靠近豆荒時，顧客可能會把我們歸類在甜點類型的咖啡店，但將豆子融進布丁是我們的策略，在旁襯上一杯三十毫升，每日變換豆種的冷萃咖啡，是豆荒引動大家靠近咖啡原始產地與風味的心意。」
發想於日式鐵盒便當的「咖啡便當」，則廣引哥倫比亞、緬甸、哥斯大黎加、玻利維亞和瓜地馬拉的豆種，外裹符合店內文青設計調性的食品小包裝袋，購買時客人可自行挑選咖啡風味盛裝入盒，「這源於我過往學習精品咖啡的體驗，當時面對各國生豆的不嫻熟，讓我常得一次購買半磅以上的大包裝，試想有沒有機會一次蒐羅四到五種不同國家的豆子，咖啡便當的想法也隨之相應而生。」
咖啡酵出的回甘，迴旋於口腔，Addie形容初識咖啡風味就像摸索過往食用水果時與記憶的對應，混合了對香氣與顏色的聯想，訓練過程筆墨縱橫落進杯測表裡的平衡感、酸甜比、餘韻表現等手寫筆記，對培育成熟的咖啡師至關重要，「即使完全喝不懂的初學者，在過渡百杯有意識的品飲訓練後，也會開始編排出腦內的香氣資料。」
現下的豆荒良倉裡有著持續試驗新豆種和烘焙曲線，擘畫朝往工廠式規模的頭家、熱衷與顧客描繪咖啡履歷的咖啡師，當然，更少不了逐漸打破對咖啡原始想像的鄰里新客支持，「附近的理髮廳大姐也成為我們的熟客，她從抗拒到現在開始接受偏酸的咖啡，我們用一小杯一小杯好咖啡來改變她的飲用習慣，讓不懂咖啡的人，也能藉由我們過往的實驗分享，從而敲開認識精品咖啡的門扉，這也是我投入這行不變的期望。」
在澳洲喝咖啡就像吃起豆漿油條一般家常，臺灣對此則多了份生活儀式感，當地觸發Addie投身咖啡產業的契機，但習得專業的咖啡知識仍是回臺後才開展的篇章，現在的Addie只想將這份引她入門的初心往復於島嶼，在這間充滿人情與故事風味的良倉內，實驗出她能為這份所愛力所能逮的所有可能。
【 延伸閱讀 】
本期內容簡介
本季也依約送上編輯室對於海洋保育、文化傳承與咖啡知識的關注，現居越南的水下攝影師，在海洋紀實裡傳遞他所看見人為導致水下生命的變化與哀愁；領著我們走進中山市場的前報社主筆，在市場大火後，把重生後歷久彌新的市場飲食日常，以文字再度復新於觀者眼前；還有那續行八季，從巷弄裡提取出關於咖啡職人杯裡乾坤的精彩與初心，在故事裡等著讀者探進相遇，往香氣裡嚐出打磨的誠意，同步懷想島嶼數千形似，只為更接近理想，循著信念在事業裡朝夕不懈的身影。
