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  • 手揉麵包教科書:呂老師的86款超手感麵包全集
  • 點閱:560
  • 作者: 呂昇達作
  • 出版社:布克文化出版 家庭傳媒城邦分公司發行
  • 出版年:2016[民105]
  • ISBN:978-986-5728-84-7 ; 986-5728-84-2
  • 格式:PDF,EPUB
  • 版次:初版

內容簡介
 
人氣NO1烘焙講師獨門配方大公開
市面上第一本收錄品項最完全的手揉麵包教科書
 

以直接法、液種法、當天中種法、老麵法、隔夜中種法
五大麵種發酵操作技術為主軸
將奶油麵包麵糰、日式菓子麵包麵糰、甜甜圈麵糰、吐司麵糰、貝果麵團、佛卡夏麵團、披薩PIZZA麵團、台式甜麵包麵團、霄種法甜麵包麵團、法國麵包麵團、鄉村麵包麵團、可頌麵團、丹麥麵團
13種經典麵糰為縱軸
串聯起86道超手感麵包
 
擔任過麵粉廠專業技術顧問和國內各大專院校烘焙講師的呂昇達老師
將多年學界和業界經驗濃縮淬鍊
希望讓更多有志學習麵包領域的朋友
能夠體會手揉麵包的樂趣所在
 
不管你是麵包新手、餐飲科學生、麵包職人、烘焙老師
都值得珍藏擁有的一本經典手揉麵包教科書
 
‧專為讀者量身打造的麵包基礎教學:
從麵包製作的基本材料、四款基礎發酵法、依黃金比例做好麵團及各式甜鹹
餡料,超過1000張全彩實作照片,解說詳盡,一學就會。
 
‧完整收錄86款經典手揉麵包食譜:
一次學會吐司、貝果、可頌、甜甜圈、佛卡夏、法國麵包、鄉村麵包、各式甜鹹
麵包等必學經典麵包。
 
‧食材天然無添加:健康零負擔,安心吃出麵包的自然風味。
 
‧ 麵包烘培私房秘技大公開:累積多年的烘培教學經驗,絕不藏私完整分享給讀者。


■作者簡介
 
呂昇達 (Edison)
曾是晶華酒店服務經理【口福堂 總店長】、BakingDream夢饗烘焙坊烘焙總監、多所高職科大烘焙指導老師,也是全台多家烘培教室最愛老師,烘培料理與甜點製作,廣獲好評!
 

從一個高中時代本來是以師大歷史系為第一志願,未來想成為歷史老師或作家,初次大學聯考未能考取理想學校,便選擇半工半讀的方式來找尋自己的方向。19歲在高雄的漢來飯店工作時,首次見識到五星級的餐飲水平和精緻度,便下定決心要往餐飲業界發展。
 
為了要在專業上不斷進步,Edison只要有機會和時間就會積極主動的參與進修研習,例如德國海德堡的烘焙職業學校麵包研習、澳洲藍帶廚藝學校糕點研習、日本柿安集團技術轉移、晶華酒店內部的在職進修。麵包是科學,西點是藝術,人生因此而精采!所謂專業的麵包製作就是要對所做的麵包賦予特色,並且能烘烤出風味獨特的麵包,技術是需要科學和理論的驗證,好讓我們的想像力能夠凌駕。
 
指導學生比賽得獎紀錄:
2009 Taiwan Gateaux聖誕節蛋糕大賽 手製巧克力 亞軍
2010台北國際烘焙暨設備展Taiwan Gateaux杏仁膏蛋糕裝飾組 季軍
2010台中市母親節蛋糕裝飾大賽 優勝
2010德麥盃麵包大賽 高中職組 優勝賞
2010第二屆漢來盃結婚蛋糕裝飾大賽 優勝
2010第二屆馬偕盃輕食烘焙點心組 銀牌
2010第二屆馬偕盃輕食烘焙點心組 銅牌
2010第40屆全國技藝競賽暨第41屆國手選拔 餐飲服務組 第一名兼國手
2010遠東盃創意麵包競賽 最佳造型獎
2010全國商業類技能競賽烘焙組 優勝
2010 Taiwan Gateaux聖誕節蛋糕大賽 鮮奶油裝飾組 最佳創意獎
2011台北國際烘焙暨設備展Taiwan Gateaux杏仁膏蛋糕裝飾組 冠軍
2011台北國際烘焙暨設備展Taiwan Gateaux杏仁膏蛋糕裝飾組 亞軍
2011台北國際烘焙暨設備展Taiwan Gateaux杏仁膏蛋糕裝飾組 季軍
2011第41屆全國技能競賽麵包類中區初賽 金牌
2011第三屆德麥盃乳酪創意甜點大賽 金牌
2011第一屆台灣香蕉伴手禮大賽 優勝
2011第一屆崇仁烘焙創意競賽 亞軍
2012天然麵包創意大賽 動態組 金牌
2012天然麵包創意大賽 靜態組 銅牌
2012全國商業類技能競賽烘焙組 優勝


  • PART・1・美味鬆軟的吐司(第19頁)
    • 直接法 吐司麵糰(第20頁)
    • 帶蓋白吐司(第23頁)
    • 山型吐司(第27頁)
    • 全麥核桃吐司(第31頁)
    • 咖啡葡萄乾吐司(第35頁)
    • 私房密技 ① 咖啡葡萄乾小餐包(第39頁)
    • 私房密技 ② 水解法全麥吐司(第41頁)
    • 私房密技 ③ 全麥乳酪餐包(第45頁)
  • PART・2・嚼勁十足的貝果(第47頁)
    • 直接法 貝果麵糰(第48頁)
    • 原味貝果(第51頁)
    • 核桃貝果(第55頁)
    • 抹茶貝果(第59頁)
    • 抹茶黃金葡萄乾貝果(第63頁)
    • 巧克力貝果(第67頁)
    • 巧克力豆貝果(第71頁)
  • PART・3・包裏愛心的菓子麵包(第75頁)
    • 直接法 奶油麵包麵糰(第76頁)
    • 蜂蜜奶油甜麵包(第79頁)
    • 紅豆麵包(第83頁)
    • 芋頭麵包(第87頁)
    • 地瓜麵包(第89頁)
    • 布丁奶油麵包(第93頁)
    • 巧克力麵包(第97頁)
  • PART・4・點心輕鬆上手的奶油麵包(第101頁)
    • 直接法 奶油麵包麵糰(第102頁)
    • 奶油麵包卷(第105頁)
    • 熱狗麵包卷(第109頁)
    • 奶油餐包(第113頁)
    • 芝麻小漢堡(第115頁)
    • 修格奶油辮子麵包(第117頁)
    • 鮪魚起司麵包(第121頁)
    • 燻雞起司麵包(第125頁)
    • 黑胡椒洋蔥鮪魚麵包(第127頁)
  • PART・5・吃進幸福的甜甜圈(第129頁)
    • 直接法 甜甜圈麵糰(第130頁)
    • 傳統甜甜圈(第132頁)
    • 巧克力甜甜圈(第136頁)
    • 白巧克力甜甜圈(第137頁)
    • 白巧克力黑糖甜甜圈(第138頁)
    • 抹茶麻花甜甜圈(第141頁)
    • 芋頭甜甜圈(第144頁)
  • PART・6・義大利傳統手揉 PIZZA(第147頁)
    • 液種法 PIZZA 麵糰(第148頁)
    • 波隆那肉醬 PIZZA(第151頁)
    • 野菇肉醬 PIZZA(第155頁)
    • 季節蔬菜 PIZZA(第157頁)
    • 馬鈴薯燻雞培根 PIZZA(第159頁)
    • 海鮮 PIZZA(第161頁)
    • 海陸雙拼 PIZZA(第163頁)
    • 私房密技 ④ 蒜苗鴨賞 PIZZA(第165頁)
    • 私房密技 ⑤ 香蕉巧克力黑糖 PIZZA(第167頁)
  • PART・7・義大利傳統佛卡夏(第169頁)
    • 液種法 佛卡夏麵糰(第170頁)
    • 面具佛卡夏(第173頁)
    • 番茄佛卡夏(第177頁)
    • 培根馬鈴薯佛卡夏(第181頁)
    • 鮮蝦泡菜佛卡夏(第185頁)
    • 青蒜鴨賞佛卡夏(第189頁)
    • 私房密技 ⑥ 香蒜小餐包(第191頁)
    • 私房密技 ⑦ 海鹽佛卡夏(第195頁)
  • PART・8・有餡好吃的法國鄉村麵包(第197頁)
    • 老麵法 鄉村麵包麵糰(第198頁)
    • 原味鄉村麵包(第203頁)
    • 蜂蜜桂圓鄉村麵包(第207頁)
    • 巧克力鄉村麵包(第211頁)
    • 紅酒葡萄鄉村麵包(第217頁)
    • 七穀鄉村麵包(第221頁)
    • 熱帶水果鄉村麵包(第227頁)
    • 黑糖堅果鄉村麵包(第231頁)
    • 亞麻子莓果鄉村麵包(第235頁)
  • PART・9・麥香香濃的法國麵包(第239頁)
    • 老麵法 法國麵包麵糰(第240頁)
    • Baguette 法國長棍麵包(第245頁)
    • 紅豆乳酪長棍(第249頁)
    • 法國紅豆麵包(第253頁)
    • 麥穗培根法國麵包(第257頁)
    • 海鹽法國麵包(第261頁)
    • 義式麵包棒(第265頁)
  • PART・10・香脆浪漫的可頌麵包(第269頁)
    • 可頌麵糰(第270頁)
    • 原味可頌(第277頁)
    • 無花果杏仁奶油可頌(第281頁)
    • 檸檬糖霜可頌(第283頁)
    • 黑胡椒香腸可頌(第287頁)
    • 起司培根可頌(第291頁)
    • 明太子鮪魚可頌(第295頁)
    • 隱藏版私房密技 ⑧ 焦糖卡滋(第297頁)
  • PART・11・傳統道地的丹麥麵包(第301頁)
    • 丹麥麵包麵糰(第302頁)
    • 草莓丹麥(第309頁)
    • 黑糖蘋果丹麥(第313頁)
    • 香蕉巧克力丹麥(第317頁)
    • 夏威夷豆巧克力丹麥(第321頁)
    • 藍莓丹麥(第325頁)
    • 隱藏版私房密技 ⑨ 綜合水果丹麥(第329頁)
  • PART・12・難忘好味道的傳統台式甜麵包(第333頁)
    • 當天中種法 甜麵包麵糰(第334頁)
    • 菠蘿甜麵包(第337頁)
    • 墨西哥甜麵包(第341頁)
    • 咖啡墨西哥麵包(第345頁)
    • 紅茶酥菠蘿(第347頁)
  • PART・13・成長過程中必備的傳統台式鹹麵包(第351頁)
    • 隔夜冷藏中種法麵糰(第352頁)
    • 肉鬆麵包(第355頁)
    • 火腿沙拉麵包(第359頁)
    • 明太子玉米麵包(第363頁)
    • 蔥花麵包(第365頁)
    • 香腸麵包卷(第367頁)
    • 私房密技 ⑩ 火腿起司麵包(第371頁)
    • 私房密技 ⑪ 熱狗馬鈴薯麵包(第375頁)
紙本書 NT$ 650
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