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今日租書可閱讀至2024-04-02
內容簡介:
「廚藝精湛。」
楊貫一
世界御廚
「李文基追隨一哥多年,炮製良材經驗豐富,更虛心的對海味老行專討教,對乾貨品質特性剖釋甚詳,對消費者而言更是可貴錦囊。」 唯靈
著名食評家
「本書將全面深度地解釋鮑、翅、燕、肚、參的烹製秘方,將李文基的多年技藝傾囊相授。相信它一定能幫助您成為真正的烹飪高手。」
《東方美食》雜誌社社長
劉廣偉
世界御廚鮑魚大王楊貫一真徒、香港資深名廚李文基,繼《阿基真味菜》後,將阿一真傳「鮑魚、遼參、魚翅、花膠、燕窩」獨門烹飪心得與讀者分享。
基哥下廚,講究煮出食材真味,堅持用料上乘,藉《鮑參翅肚燕》,傳統佳肴製法淺白解說。書中第一部分為基本功,為介紹食材產地、選購、炮製方法,特別是金華火腿及珧柱汁製法,是提升鮑參翅肚燕真味的好幫手。
第二部分,基哥會教授傳統菜式,並有其他創新中西式主菜、冷盤、甜品,令人驚歎基哥功力深厚!
不論你是食店大廚,還是家庭主婦,《鮑參翅肚燕》,你絕對需要買一本!
鮑魚:產地、品種選購大法、煲製、烹調獨家秘方大披露!
遼參:泡發方法要得宜,乾煎、炆、扣、冷製任君選擇!
魚翅:必學「紅燒天九翅」、基哥「砂鍋真味炒翅」!
花膠:極美「王亭之甜湯燉花膠」、「泡菜蘋果炒花膠」,將傳統烹調進化至另一境界!
燕窩:精緻「乳燕還巢」、「橙香相思凍官燕」,要滋陰養顏又美味,除了用冰糖,還有很多方法!
- 作者簡介 About Lee Man Gi(第2頁)
- 代序一 楊貫一大師 Preface I Master Yeung Koon Yat(第4頁)
- 代序二 唯靈 Preface II William Mark(第5頁)
- 代序三 劉廣偉 Preface III Lau Kwong Wai(第6頁)
- 作者序 Foreword(第7頁)
- 基哥教路 About Abalone, Sea Cucumber, Fish Maw, Bird’s Nest, Ham and Gan Bei(第10頁)
- 珧柱(乾貝)Gan Bei(第12頁)
- 金華火腿 Ham(第14頁)
- 鮑魚 Abalone(第20頁)
- 遼參 Sea Cucumber(第28頁)
- 魚翅 Shark Fin(第32頁)
- 花膠 Fish Maw(第40頁)
- 燕窩 Bird Nest(第44頁)
- 真.珍味食譜 English Recipes(第48頁)
- 聚寶藏珍 Treasure Trove(第51頁)
- 粥水浸活鮑 Fresh Abalone Soaked in Congee Liquid(第53頁)
- 香煎翡翠鮑 Pan-fried Jade Abalone(第55頁)
- 愛鮑及烏(吉品扣烏雞)Braised Abalone with Black Chicken(第57頁)
- 原汁真味禾麻鮑 Original Flavoured Amitori Abalone(第59頁)
- 鮑片忌廉磨菇意粉 Creamy Pasta with Mushroom and Abalone(第61頁)
- 蝦子鮮海參 Braised Sea Cucumber with Shrimp Roe(第63頁)
- 鹹魚肉醬釀遼參 Sea Cucumber Stuffed with Salted Fish Minced Pork(第65頁)
- 香炸墨玉 Deep-Fried Foie Gras Coated Sea Cucumber(第67頁)
- 啤酒涼拌活遼參 Chilled Sea Cucumber with Beer(第69頁)
- 紅燒天九翅王 Empress Shark’s Fin in Brown Sauce(第71頁)
- 砂窩真味炒翅 Clay Pot Stir-Fried Superior Shark’s Fin(第73頁)
- 原燉肘子翅 Double-Boiled Shark’s Fin with Ham(第75頁)
- 酥皮金湯翅 Pastry Golden Shark’s Fin Soup(第77頁)
- 雙花肉汁湯 Double-Boiled Fish Maw with American Ginseng(第79頁)
- 泡菜蘋果炒花膠 Stir-Fried Fish Maw with Apple and Kimchi(第81頁)
- 砂鍋炒花膠片 Clay Pot Stir-Fried Fish Maw(第83頁)
- 花膠肉片泡飯 Rice in Soup with Fish Maw and Sliced Pork(第85頁)
- 王亭之甜湯燉花膠(紅棗蓮子百合龍眼燉花膠)Double-Boiled Fish Maw with Red Date, Lotus Seed, Lily Bulb and Dried Longan Ari(第87頁)
- 乳燕還巢 Bird’s Nest with Abalone(第89頁)
- 三色凍燕窩 Tri-Coloured Bird’s Nest Jelly(第91頁)
- 橙香相思凍官燕 Chilled Orange Flavoured Red Bean Soup with Bird’s Nest(第93頁)
- 砂窩雙喜燕 Clay Pot Bird’s Nest with Egg White(第95頁)
- 官燕豬蹍飯 Clay Pot Bird’s Nest and Pork Shank Rice(第97頁)
- 蜜餞火方 Sliced Ham in Syrup(第99頁)
- 金腿帶子夾 Jinhua Ham with Scallop(第101頁)
- 京蔥煎燒雲腿 Roasted Yunnan Ham with Big Spring Onion(第103頁)
- 紅脂菌香白玉 Morel Mushroom with Minced Ham and Egg White(第105頁)
- 蒜子珧柱鴨脯 Dried Scallop and Duck Breast with Garlic(第107頁)
- 珧柱蛋白炒粉絲津白 Dried Scallop and Egg White Vermicelli with Tianjin Cabbage(第109頁)
- 砂鍋珧柱炒飯 Clay Pot Fried Rice with Dried Scallop(第111頁)
- 珧柱田雞粥 Dried Scallop and Frog Congee(第113頁)
- 印尼食譜 Daftar Makanan Recipes(第114頁)
- 鳴謝 Special Thanks(第132頁)
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