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餅乾研究室:搞懂關鍵材料! 油+糖+粉, 學會自己調比例、寫配方(初版)

  • 點閱:362
  • 作者:
  • 出版年:2015[民104]
  • 出版社: 麥浩斯出版 家庭傳媒城邦分公司發行
  • ISBN:978-986-5680-88-6 ; 986-5680-88-2
  • 格式:PDF,EPUB
  • 本書有DRM加密保護,需使用瀏覽器線上閱讀或HyRead閱讀軟體開啟
  • 附註:含附錄

  • 原紙本書價:380 元
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內容簡介

名店研發達人無私分享!
第一本!破解餅乾口感VS.材料配比關鍵
揭密材料特性,掌握餅乾脆、硬、鬆、酥終極配方比
一本在手,變化無限,學會自己寫配方!

「餅乾」,是進入烘焙世界最簡單的入門品項,成功率極高,也是午茶或送禮的熱門手作點心,有人喜歡吃脆硬口感的餅乾;有人喜歡吃酥鬆的口感;也有人偏好酥脆的滋味~
餅乾的風味與口感變化很多,食譜的變化也隨處可得,但是,卻很少有人能搞得懂,如何透過材料的比例增減,直接判斷配方做出來的餅乾口感,甚至自己延伸變化出各種喜愛的餅乾食譜。

本書作者無私分享多年食品研發經驗,透過三大基礎餅乾原料:油、糖、粉之間的比例變化,完全破解配方比例架構:

〈1〉油比糖多:此種餅乾口感較為酥鬆,成型方式可用擠花袋或冰箱小西餅兩種方式。
〈2〉油糖同量:此種餅乾口感較為酥脆,成型的方式也比較多樣化。
〈3〉油比糖少:此種餅乾口感較為脆硬,因為糖多麵團會較硬,所以配方中的蛋比例會增加,或是麵粉會減少,因為麵團較乾,所以用手工塑型較多。
〈4〉其他類:特別收錄其他以蛋白為基底的餅乾,例如:馬卡龍、杏仁瓦片、達克瓦茲、牛粒等,以及酥皮類的千層派、加入膨脹劑的比斯寇提等。

只要擁有這本書,再也不需追求坊間食譜配方量!

本書特色

◆破解餅乾配方架構
學會看食譜配方就知道餅乾口感

◆學會自己寫出專屬配方
解析原物料特性,讓讀者學會抽換材料,自行撰寫餅乾配方

◆豐富的餅乾實作分享
除了完整的原料與配方比例介紹,本書亦收錄108多餅乾實作配方分享

  • 附錄:烘焙材料器具專賣店(第187頁)

作者簡介

林文中

作者曾任職於國內知名喜餅公司、便利超商糕點部,擔任食品研發專員多年,除了科班出身的專業烘焙訓練,與在業界敏銳的的創新思維,自身實事求是的性格,也讓作者在烘焙的過程中,不斷尋找烘焙中的變數與答案,累積出豐富的經驗實證。

學經歷:

華福食品股份有限公司 連鎖超商麵包&蛋糕研發專員
郭元益食品股份有限公司 研發專員
國立高雄餐旅大學烘焙管理系畢業