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圖書簡介 本書由江蘇菜系形成的文化背景及歷史發展、鑒定基本要求、鑒定菜餚製作和附錄4部分組成。其中鑒定菜餚部分收集了江蘇省各地區高級中式烹調師考核菜品37個,內容涉及清燉、黃燜、清蒸、湯爆、拆燴、油養、滑炒等火候要求較高、技術難度較大的特殊烹調方法和花式菜品的加工等適合高級中式烹調師的技能操作及要求。結合培訓與自學特點,在每個鑒定菜品後均有評分表,供讀者自評。

  • 第一部分 江苏菜系形成的文化背景及发展概况(第1頁)
  • 第二部分 鉴定基本要求(第7頁)
    • 一、鉴定场地基本条件(第7頁)
    • 二、考生须知(第8頁)
  • 第三部分 鉴定菜肴(第10頁)
    • 一、三鲜脱骨鱼(第10頁)
    • 二、拆烩鲢鱼头(第12頁)
    • 三、酿 鱼筒(第14頁)
    • 四、黄焖鳗鱼(第16頁)
    • 五、千层鳜鱼(第18頁)
    • 六、红松鳜鱼(第21頁)
    • 七、杨梅芙蓉(第23頁)
    • 八、松鼠鳜鱼(第25頁)
    • 九、盘龙戏珠(第28頁)
    • 十、玉米鱼(第30頁)
    • 十一、翠珠鱼花(第32頁)
    • 十二、果汁鳜鱼(第34頁)
    • 十三、灌汤鱼圆(第36頁)
    • 十四、锅贴鳝鱼(第38頁)
    • 十五、炖生敲(第40頁)
    • 十六、银丝鳝鱼(第43頁)
    • 十七、还丝汤(第45頁)
    • 十八、水晶虾仁(第47頁)
    • 十九、葫芦虾蟹(第48頁)
    • 二十、雪花蟹斗(第51頁)
    • 二十一、八宝脆皮鸡(第53頁)
    • 二十二、龙凤腿(第55頁)
    • 二十三、鸡茸蛋(第57頁)
    • 二十四、鸡粥鱼肚(第59頁)
    • 二十五、红松鸡腿(第61頁)
    • 二十六、清炖鸡浮(第63頁)
    • 二十七、鸡包翅(第65頁)
    • 二十八、蛋美鸡(第67頁)
    • 二十九、八宝鸭(第70頁)
    • 三十、汤爆双脆(第72頁)
    • 三十一、瓢儿鸽蛋(第74頁)
    • 三十二、掌上明珠(第76頁)
    • 三十三、鸳鸯扣三丝(第78頁)
    • 三十四、清炖蟹粉狮子头(第80頁)
    • 三十五、烧素海参(第83頁)
    • 三十六、清汤素鱼圆(第85頁)
    • 三十七、宫廷蜜枣(第87頁)
  • 附录一 鉴定场地设备、工具(第90頁)
  • 附录二 烹饪名词术语(第93頁)
紙本書 NT$ 199
單本電子書
NT$ 139

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