作者簡介

上西一弘(監修)
德島縣出生，在德島大學大學院營養學研究科修畢碩士課程，之後進入食品相關企業服務，負責開發住院患者的流體食物。
1991年於女子營養大學服務，並在2006年榮升營養學系教授，也繼續大學畢業專題的鈣與骨頭的研究，以及研究牛奶的蛋白質（MBP）有哪些效果。此外，還進一步研究飲食，透過講座幫助運動選手提升運動表現，以及研究體育營養學，幫助選手打造贏得比賽的體質。

• 前言
• 與戰後沒多久的攝取量幾乎相同！現代人攝取蛋白質的量正在減少
• 不只是肌肉的原料！蛋白質也與心理健康有關
• 運動、健身、醫療、看護……蛋白質是能解決這些領域問題的關鍵字
• 解決各種「現場」的問題！蛋白質最前線
  • 現場1 健身
  • 現場2 運動（增肌）
  • 現場3 運動（長跑跑者）
  • 現場4 醫療
  • 現場5 高齡者看護
  • 現場6 心理治療
  • 現場7 一般家庭
  • Column 1 不只在體內有用！蛋白質在清潔劑、藥品等物品也有許多用途
Chapter 1 蛋白質的基礎知識
• 1-1 吃進肚子的牛排變成蛋白質的過程
• 1-2 蛋白質就是由胺基酸組成，纏得亂七八糟的繩子
• 1-3 不只是肌肉！蛋白質也是皮膚、頭髮、荷爾蒙、酵素的原料
• Column 2 醣質不是壞蛋！只要別過度攝取，醣質也是很有用的營養素！
Chapter 2 人體與蛋白質
• 2-1 利用蛋白質琢磨真皮層！生出美麗肌膚的機制
• 2-2 想讓肌肉變大的人必看！超有效率的蛋白質攝取術
• 2-3 健康減重的關鍵就是「PFC平衡」
• 2-4 其實和蛋白質也有關係！身體不適與蛋白質的關係
• 2-5 疾病等於蛋白質異常？其實癌症與蛋白質有關
• 2-6 特定的蛋白質有改善不適的效用
• 2-7 失眠的人必看！胺基酸之一的甘胺酸能提升睡眠品質！
• 2-8 大家知道嗎？蛋白質對心理疾病也有明顯的影響
• 2-9 超過60歲的人要注意！大家聽過肌少症與衰弱症嗎？
• 2-10 隨著身體的成長增量！小孩子非常需要蛋白質
• 2-11 攝取不足與過度攝取都不行！蛋白質過度攝取的話……
• 2-12 γ -GTP也是蛋白質？蛋白質也是診斷疾病的指標
• Column 3 阿茲海默症與先天性肌失養症都是蛋白質異常所引起
• Column 4 常被誤會是害人變胖的脂質……其實也有能減少脂肪的種類！
Chapter 3 蛋白質的性質與機能
• 3-1 亂中也有序？蛋白質的各種形狀
• 3-2 水煮蛋或皮蛋……常於日常生活應用的蛋白質性質
• 3-3 多才多藝的蛋白質！蛋白質的代表性機能
• 3-4 掌控生命的奧祕！蛋白質與遺傳也有關係
• 3-5 改變未來的蛋白質剖析！「蛋白質體」是什麼？
• Column 5 為什麼日本的諾貝爾獎通常來自蛋白質的研究？
Chapter 4 美肌、增肌、看護飲食也有用！根據用途設計的蛋白質滿分菜單
• 4-1 以蛋白質為主的食譜設計概念
• Column 6 其實高蛋白粉有很多種 各種高蛋白粉的特徵與應用方式
附錄 有助日常生活的蛋白質含量列表
結語