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日式家常菜的美味科學:家庭和食的配方X技巧X烹調原理全圖解
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作者：前田量子著 , 陳芬芳譯
出版社：麥浩斯
出版年：2022[民111]
ISBN：9789864087945
EISBN：9789864088164 EPUB
格式：EPUB 版式

日本讀者廣大好評，廚藝新手或資深煮婦都能獲益良多的料理書！
精選27道日式家常菜，設立「美味目標」及「達成公式」，
以科學原理拆解烹調訣竅，大幅提升料理可口和穩定度！
喜歡吃日式料理，但覺得自己在家做煎蛋捲、炸豬排、照燒魚這些菜色很麻煩又容易做不好嗎？
煎蛋捲時為什麼要分好幾次倒入蛋液、為什麼要高溫短時間加熱而不要用小火慢熱、又為什麼需要在蛋汁中加糖？這些我們習以為常或只知道照著食譜書進行的步驟，都有他的道理。分次倒蛋液是為了不要讓表裏產生溫差、可以均勻受熱；高溫短時加熱是為了不要讓水分蒸發太快、影響口感；加糖則是有助於保濕，讓蛋捲即使放涼還是能維持滑潤口感。

本書精選27道日本家庭的餐桌上常出現的主菜、配菜，對每道菜色都設定了「美味目標」及「達成公式」，並以詳細圖解說明烹調各個動作背後的科學原理。比方照燒鰤魚若要達到「沒有腥味」、「肉質鬆軟」、「醬汁帶光澤」的目標，該怎麼處理呢？掌握這些料理步驟背後的「為什麼」，就能做出品質穩定的美味家常菜！

作者簡介

前田量子
料理家。管理營養師。一般社團法人日本邏輯式烹調協會代表理事。初級蔬菜顧問。前田量子料理教室主持人。

東京理科大學畢業後，於織田營養專門學校研修營養學。曾於東京會館、辻留料理塾、柳原料理教室、巴黎藍帶廚藝學校學做料理。曾於育兒園和醫院工作、開設咖啡店，開設以烹飪科學為基礎的料理教室，提供「西餐」、「和食&中華料理」和「製菓」等年度課程。

提供有科學根據，任誰都能簡單做出道地料理的食譜而獲得好評，優雅的擺盤技巧得到認同，進而提供食譜給雜誌、電視廣告和企業等。也致力透過電子郵件廣告和LINE的官方帳號發布食譜內容。著有《任誰都能一次就做出好味道的邏輯式烹調》（誰でも1回で味が決まるロジカル調理）、《不用思考的便當菜》（考えないお弁当）（均為主婦之友社出版）等。

譯者簡介

陳芬芳
國立雲林科技大學畢業，取得日本通譯案內士資格、日本營養師、食育營養指導師。

前言
①最棒的和食
- 照燒鰤魚
- 厚燒蛋卷
- 筑前煮
- 白米飯
- 日式高湯
- 使用自製高湯做的豬肉湯
②主菜・副菜飯・麵
- 炸豬排
- 日式滷肉（豬肉角煮）
- 日式煮魚
- 鹽烤秋刀魚
- 鰤魚燉白蘿蔔
- 和風烤牛肉
- 天婦羅
- 醋漬炸竹莢魚
- 關東煮
- 4種拌菜
- 醬煮南瓜
- 蕪菁與油炸豆腐皮的煮浸
- 燉煮蘿蔔絲
- 茶碗蒸
- 什錦炊飯
- 親子丼
- 牛肉丼飯
- 日式肉燥飯
- 豆皮壽司
- 壽司卷（細卷．粗卷）
- 蕎麥麵．烏龍麵的湯汁與蘸醬關東．關西風味
③料理知識知曉其中道理的
- 廚房用具的選擇與保養方法
- 本書使用的調味料
- 調味料的計量方法
- 沒有秤盤時的好幫手，食材重量標準
- 切菜方法
- 用烘培紙自製內鍋蓋
- 料理的調味料比例、煮飯的米水比例
- 主要調味料重量換算表
- 主要調味料的鹽分含量標準