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  • 經典歲時節慶米食:跟著職人學做古早味粄粿, 找回懷念的好滋味
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  • 並列題名:Rice food
  • 作者: 徐茂揮, 古麗麗著
  • 出版社:幸福文化/遠足文化事業股份有限公司出版 遠足文化事業股份有限公司發行
  • 出版年:2022
  • 集叢名:滿足館Appetite:4001
  • ISBN:9786267046241
  • EISBN:9786267046685 EPUB; 9786267046654 PDF
  • 格式:PDF,JPG

  ★重新找回懷舊的米食點心,品嘗古早滋味,重溫傳統的節慶文化。
  ★職人親授,經典配方x百道食譜x技藝心法大公開
  ★從傳統磨米漿,到現代米穀粉,呈現最完整的米食食譜。

 
  普通話的「粿」「ㄍㄨㄛˇ」,閩南族群稱為「ㄍㄨㄟˋ」,而客家族群則稱為「粄」「ㄅㄢˇ」,都是指以米做成的米食。

 
  除夕吃象徵步步高升的「甜粄」、發財致富的「發粄」、好彩頭的「蘿蔔粄」;元宵吃「粄圓」;端午節吃「米粽」;清明祭祖用「艾草粄」;婚喪喜慶用「糍粑」…
 
  早期農村普遍經濟困苦,客家婦女刻苦勤儉,時常會利用空閒時間,利用米作出其他不同的米食加工食品,除了作為日常年節敬神、送禮、祭祀之用,也是最好的伴手禮。
 
  隨著社會現代化,幾乎被遺忘的年節粄粿,隨本書重新回味:
  ․舊曆新年(正月):甜粄 (甜年糕)、發粄(發糕、發粿)、發包(發財粄、gahe)、鹹粄(鹹年糕)、菜頭粄 (蘿蔔糕)、紅豆粄 (紅豆年糕)、菜包(豬籠粄)
  ․清明節(四月):艾草粄(青草粄、鼠麴草粄)、水發粄(發包、gahe)
  ․端午節(五月):粳粽 (鹼粽)、米粽 (鹹米粽)、粄粽、粢粑仔、紅豆粽
  ․冬節(十二月):湯圓、水粄 (碗粿)、轆湯粢 (甜大湯圓、牛汶水)
  ․平日(正月~十二月):粳粄 (鹼粄)、九層粄(多層水粄)、米包 (紅豆包)、芋粄 (芋頭糕)、鹹糯飯 (鹹米糕) 、甜糯飯 (甜米糕)、新丁粄、紅粄、桃粄、丁仔粄、錢仔粄、水粄、米篩目(米苔目)
 
  為了找回古早的米食滋味,重溫節慶的民常點心,本書特別以一整年的節慶日子來分類,將各種美食的配方、作法一一重現。依照職人多年的完美配方,自己動手製作,就能吃到令人想念的古早味。
 
  為了釐清米食的操作觀念,從最簡單的米粒類米食開始,逐一示範步驟,加上作者獨有的份量公式計算法,隨需求任意調整份量,更加容易上手。
 
  如果覺得三十種米食的傳統磨漿法太麻煩,書中也有以現成米穀粉為原料的新作法,不僅縮短烹調時間,成品也比較Q彈好消化。
 
  至於,發糕發不發?麻糬Q不Q?艾草糕的餡料香不香?完全靠經驗的累積。作者將手做米食的秘訣化為文字與步驟,藉由新舊製作技術,重新闡釋米食的節慶意義,傳承古早的美味與文化。
 
本書特色
 
  *重新喚起古早米食的節慶文化與手藝,藉由更多的民家之手傳承下去。
  *作者公開多年來傳統米食製作的秘訣,成功機率大大提升。
  *新舊做法都收錄,一種米食有兩種以上的做法,最完整的米食食譜,更值得收藏。
  *以米穀粉取代傳統磨米法,更快速簡便又易消化,提供現代人的另一種選擇。
  *加註材料型態分類:米粒類、米漿類、漿糰類,幫助釐清米食的製作概念。
  *獨有的份量公式試算法,隨需要任意調整,不必受限於單一份量,製作更有彈性空間。
 
  ※本書初版為幸福文化《做粄粿:回味傳統炊蒸米食,新舊做法全部收錄》
 
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作者簡介
 
徐茂揮

 
  教學經歷

  ‧社團法人中華農特產品生產加工釀造協進會創會理事長兼專任講師
  ‧社團法人桃園市技藝傳承學會創會理事長兼專任講師
  ‧社團法人台灣職能發展協會授課講師
  ‧中華國際技藝認證管理學會釀造講師
  ‧新竹縣中餐服務人員職業工會釀造技能講師
  ‧民國94 年至今,擔任勞動部勞動力發展署桃竹苗分署外聘訓練師
  ‧桃園市原住民族部落大學講師
  ‧桃園市新楊平社區大學講師
  ‧國立龍潭農工食品加工科「酒醋醃釀發酵課程設計與研發」課程講師
  ‧萬能科技大學生物技術系「結合產學合作精進實務專題」課程講師
  ‧萬能科技大學生物技術系「雙師制度」實務與專題課程講師
  ‧台北市身障者關懷協會專業課程講師
  ‧各級農會、鄉村里「釀酒、釀醋、釀漬、米麵食、粄粿課程」教學講師
  ‧中式米食、麵食丙級證照,輔導考照課程講師
 
  專業證照
  ‧中式麵食發麵類,乙級證照
  ‧中式米食米粒、米漿、一般漿糰、熟粉、一般膨發類,共3 張丙級證照
  ‧中式麵食發麵類、水調(和)麵類、酥糕漿皮類,共3 張丙級證照
  ‧烘焙西點麵包、蛋糕,共2張丙級證照
  ‧中餐烹調葷食,丙級證照
  ‧食物製備,單一證照
  ‧四川省中國食品工業協會成都培訓基地培訓釀酒師
  ‧貴州省第一屆台灣釀酒技師評酒員培訓釀酒師
  ‧福建省食品工業協會釀酒行業分會培訓釀酒師
  ‧福建省食品工業協會釀酒行業分會培訓省級評酒員證書
 
  近年獲獎紀錄
  ‧102 年度桃園縣原住民族部落大學課程講師特優獎
  ‧103 年度桃園縣原住民族部落大學課程講師績優獎
  ‧103 年行政院農業委員會農糧署舉辦的2014 年中式米食產品創意大賽佳作
 
  著作
  台灣民間釀酒實務、台灣釀造醋釀造生產應用實務、自己釀、自己醃、釀酒、釀酒2、做粄粿、這才是釀造醋
 
古麗麗
 
  教學經歷
  ‧社團法人中華農特產品生產加工釀造協進會專任講師
  ‧社團法人桃園市技藝傳承學會專任講師
  ‧民國95 年至今,擔任勞動部勞動力發展署桃竹苗分署外聘訓練師
  (原行政院勞工委員會職業訓練局桃園職業訓練中心)
  ‧桃園市原住民族部落大學講師
  ‧桃園市新楊平社區大學講師
  ‧國立龍潭農工食品加工科「酒醋醃釀發酵課程設計與研發」課程講師
  ‧萬能科技大學生物技術系「雙師制度」實務與專題課程講師
  ‧台北市身障者關懷協會「延年益壽自己釀」課程講師
  ‧苗栗縣三義鄉雙潭社區發展協會家政班釀造課程指導老師
 
  專業證照
  ‧中式麵食發麵類酥糕漿皮類2張乙級證照
  ‧中式米食米粒類、漿粉類、熟粉類、膨發類3 張丙級證照
  ‧中式麵食發麵類、水調(和)麵類、酥糕漿皮類3 張丙級證照
  ‧烘焙西點麵包丙級證照
  ‧中餐烹調葷食丙級證照
  ‧西餐烹調丙級證照
  ‧食物製備,單一證照
  ‧農委會農糧署米穀粉多元化應用指導員證書
  ‧貴陽市生產力促進中心釀酒師、評酒員證書
 
  著作
  台灣民間釀酒實務、台灣釀造醋釀造生產應用實務、自己釀、自己醃、釀酒、釀酒2、做粄粿、這才是釀造醋


  • 第一章 被遺忘的米食文化(第17頁)
    • 客家族群全年節慶的米食粄粿製作概要(第20頁)
    • 客家族群全年平日的米食粄粿製作概要(第26頁)
  • 第二章 米食粄粿的三種分類(第29頁)
    • 依全年節慶來區分(第30頁)
    • 依台灣原料米的分類(第31頁)
    • 依台灣米食依產品加工特性來區分(第32頁)
  • 第三章 米食粄粿製作的成功祕訣(第35頁)
    • 粄粿的基本製作技術(第36頁)
    • 粄粿的熟製技術(第41頁)
    • 配料的添加量比例原則(第46頁)
    • 製作粄母的原則(第50頁)
    • 米穀粉還原的原則(第52頁)
    • 澱粉糊化的處理原則(第53頁)
    • 三種粄粿類型基礎實務技巧(第55頁)
    • 米粒類 煮飯實務技巧(第55頁)
    • 米漿類 磨米漿實務技巧(第64頁)
    • 漿糰類 粄糰的實作技巧(第66頁)
    • BOX 粄粿的製作重點(第71頁)
  • 第四章 製作米食粄粿的材料與器具(第73頁)
    • 基本材料介紹(第74頁)
    • 基本器材介紹(第82頁)
  • 第五章 全年節慶米食粄粿食譜(第89頁)
    • 舊曆新年(正月)(第92頁)
    • 元宵(二月)(第126頁)
    • 清明節(四月)(第140頁)
    • 端午節(五月)(第150頁)
    • 中秋節(九月)(第166頁)
    • 冬節(十二月)(第170頁)
    • 平日(正月至十二月)(第174頁)
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