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詹姆士快手菜:5核心觀念+97道食譜, 教你成為廚房裡的時間管理大師
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- 作者： 鄭堅克作 , 力馬亞文化創意社攝影
- 出版社：寫樂文化有限公司出版 時報文化出版企業股份有限公司總經銷
- 出版年：2020
- ISBN：9789869899611
- 格式：PDF,JPG
- 附註：封面副題名: 5核心觀念+97食譜 教你成為廚房裡的時間管理大師!
租期14天
今日租書可閱讀至2024-10-04
「炒青菜VS.蝦仁炒蛋，先做ＯＯＯ才會更好吃？」
怎麼炒出和熱炒店一樣爽快的沙茶牛肉？魚香肉絲就是不夠香？
廚房如戰場，作菜總是一團亂？
詹姆士教你專業廚房的5大快手觀念
冷凍庫的搶時間管理法、煉好蔥油／蝦油、預做好吃醬料，
掌握食材的熟成、互補和風味加減法，好菜熱騰騰上桌！
【廚房裡的時間管理原則】
＊做菜要快，先管好你的冰箱：買回家馬上做系統性的整理，至少可應付一整週的料理需求。「買菜－分裝－收納」的標準動作，才能事半功倍。
＊預做料理＋自己當專業「抓碼手」：用壓力鍋煮白飯，更快更香Ｑ，一次煮三杯冷凍起來，只煮一杯的白飯不會好吃！複式醬汁先調好，開爐後就不會分心變千手觀音還要翻冰箱。
【一鍋燒：不必洗鍋，更好吃】
＊做蝦仁炒蛋，炒完後鍋子會留下蛋白質加熱後的香氣，直接炒青菜可取代味精或雞粉等調味料。
＊把照燒醬倒進煎雞腿的鍋子，燜煮綠花椰菜，不用一滴油，也不用翻鍋拌炒，簡單到只要會開瓦斯爐就能完成。
【一碗食：少即是多，什麼都有！】
＊與其花三倍的時間做三道沒什麼變化的家常菜，不如做一道口味特別，且有菜有肉有澱粉的主食餐。
＊許多人做的義大利麵嚐起來總是麵醬分離，關鍵在煮麵水裡加鹽的量。好吃的義大利麵單靠蒜香和蝦子的味道就能撐場！
【無油煙工具料理：翹腳滑手機等上菜】
＊一個人吃飯又不想開火，燜燒罐就是超級好幫手！上班前把魚肉放罐裡，下班後開蓋，香噴噴的味噌鱈魚搭配白飯就是令人滿足的一餐。
＊沒有烤箱也能做焗烤料理。用水煮食材來增加焗飯含水量，以不沾鍋乾烙起司絲，就可做出焦香起司的表層。
【堆疊的藝術：料理的減法與加法】
＊找出一道料理的「star」，增加主要風味，每一道菜的主味＋佐味就不會雜亂無章。
＊料理也需要懂減法，抽出不要的味道，善用鹽巴，可搓去秋葵的生味，讓魚和肉減少腥味。
＊需要用到豆瓣醬、豆豉醬，務必透過油這項介質放大，炒出來自然風味十足。
【厲害的宴客菜，簡易上桌】
＊燴鮑魚掌握一點訣，簡單得不得了！罐頭原汁煨煮入味，只需兩種材料，高顏值的豪華宴客菜上桌！
＊買鴨胸要怎麼做？善用水果入菜，用鳳梨的酵素軟化鴨胸的肉質，上桌的鴨胸肉就會嫩而爽口。
本書精采內容
Q：海鮮、牛排冷凍後要回溫總是有腥味，怎麼辦？
A：肉類的腥味來自於組織液，要避免組織液回滲到肉裡，魚的肚內塞滿廚房紙巾，不論魚或牛排外部都要包裹一層紙巾才放入夾鏈袋冷凍。
Q：下班好累又要三菜一湯，有沒有省力的方法？
A：肉燥、榨菜肉絲、咖哩是我最常用的冷凍三寶，放入夾鏈袋平鋪烤盤冷凍硬，直立插入冷凍庫不佔地方，只要炒個青菜做個湯就是完美的一餐。
Q：聽說壓力鍋好用，但會不會買來用到的機會卻很少？
A：壓力鍋可以拿來煮湯、煮粥、滷肉、做燉菜，但最好用的是拿來煮飯只要7分鐘，一次煮3杯以上的米最好吃，分裝攤平冷凍，從此下班不用天天洗米煮飯。
Q：為什麼我照著食譜做菜，卻總是做不出高手的味道？
Ａ：做菜前請先學料理的加法與減法，再按照家裡的設備調整份量，例如炒菜要有鍋氣才香，但家裡的爐火力不夠，放入的高湯調味就要比較濃，水分收汁才會快又入味。
本書特色
詹姆士的專業廚房經驗談：從採買、備料的邏輯，到組合食材的濃縮、堆疊、提味，搞懂快手心法，時間省一半！
掌握食材的熟成、互補和風味加減法，好菜熱騰騰上桌！
【廚房裡的時間管理原則】
＊做菜要快，先管好你的冰箱：買回家馬上做系統性的整理，至少可應付一整週的料理需求。「買菜－分裝－收納」的標準動作，才能事半功倍。
＊預做料理＋自己當專業「抓碼手」：用壓力鍋煮白飯，更快更香Ｑ，一次煮三杯冷凍起來，只煮一杯的白飯不會好吃！複式醬汁先調好，開爐後就不會分心變千手觀音還要翻冰箱。
【一鍋燒：不必洗鍋，更好吃】
＊做蝦仁炒蛋，炒完後鍋子會留下蛋白質加熱後的香氣，直接炒青菜可取代味精或雞粉等調味料。
＊把照燒醬倒進煎雞腿的鍋子，燜煮綠花椰菜，不用一滴油，也不用翻鍋拌炒，簡單到只要會開瓦斯爐就能完成。
【一碗食：少即是多，什麼都有！】
＊與其花三倍的時間做三道沒什麼變化的家常菜，不如做一道口味特別，且有菜有肉有澱粉的主食餐。
＊許多人做的義大利麵嚐起來總是麵醬分離，關鍵在煮麵水裡加鹽的量。好吃的義大利麵單靠蒜香和蝦子的味道就能撐場！
【無油煙工具料理：翹腳滑手機等上菜】
＊一個人吃飯又不想開火，燜燒罐就是超級好幫手！上班前把魚肉放罐裡，下班後開蓋，香噴噴的味噌鱈魚搭配白飯就是令人滿足的一餐。
＊沒有烤箱也能做焗烤料理。用水煮食材來增加焗飯含水量，以不沾鍋乾烙起司絲，就可做出焦香起司的表層。
【堆疊的藝術：料理的減法與加法】
＊找出一道料理的「star」，增加主要風味，每一道菜的主味＋佐味就不會雜亂無章。
＊料理也需要懂減法，抽出不要的味道，善用鹽巴，可搓去秋葵的生味，讓魚和肉減少腥味。
＊需要用到豆瓣醬、豆豉醬，務必透過油這項介質放大，炒出來自然風味十足。
【厲害的宴客菜，簡易上桌】
＊燴鮑魚掌握一點訣，簡單得不得了！罐頭原汁煨煮入味，只需兩種材料，高顏值的豪華宴客菜上桌！
＊買鴨胸要怎麼做？善用水果入菜，用鳳梨的酵素軟化鴨胸的肉質，上桌的鴨胸肉就會嫩而爽口。
本書精采內容
Q：海鮮、牛排冷凍後要回溫總是有腥味，怎麼辦？
A：肉類的腥味來自於組織液，要避免組織液回滲到肉裡，魚的肚內塞滿廚房紙巾，不論魚或牛排外部都要包裹一層紙巾才放入夾鏈袋冷凍。
Q：下班好累又要三菜一湯，有沒有省力的方法？
A：肉燥、榨菜肉絲、咖哩是我最常用的冷凍三寶，放入夾鏈袋平鋪烤盤冷凍硬，直立插入冷凍庫不佔地方，只要炒個青菜做個湯就是完美的一餐。
Q：聽說壓力鍋好用，但會不會買來用到的機會卻很少？
A：壓力鍋可以拿來煮湯、煮粥、滷肉、做燉菜，但最好用的是拿來煮飯只要7分鐘，一次煮3杯以上的米最好吃，分裝攤平冷凍，從此下班不用天天洗米煮飯。
Q：為什麼我照著食譜做菜，卻總是做不出高手的味道？
Ａ：做菜前請先學料理的加法與減法，再按照家裡的設備調整份量，例如炒菜要有鍋氣才香，但家裡的爐火力不夠，放入的高湯調味就要比較濃，水分收汁才會快又入味。
本書特色
詹姆士的專業廚房經驗談：從採買、備料的邏輯，到組合食材的濃縮、堆疊、提味，搞懂快手心法，時間省一半！
- 前言 Foreword 廚房裡的快手心法(第6頁)
- 管好你的冰箱，做菜才會快(第8頁)
- 縮短時間的料理邏輯(第16頁)
- 第 1 章「家私」越少煮越快的一鍋煮(第18頁)
- 沙茶牛肉(第22頁)
- 南洋風咖哩牛排(第24頁)
- 豆鼓蒜苗炒五花肉(第26頁)
- 辣香豆干肉絲(第28頁)
- 麻油松阪豬(第30頁)
- 酸辣湯(第32頁)
- 沙茶豬肝湯(第33頁)
- 白菜豬五花鍋(第34頁)
- 泰式椒麻雞(第36頁)
- 脆皮蔥油雞(第38頁)
- 日式照燒雞(第39頁)
- 嫩煎雞胸肉(第40頁)
- 中式炒雞胸肉料理的基本做法(第42頁)
- 醬醃黃金蜆(第43頁)
- 快手檸檬鱸魚(第44頁)
- 蛤蜊蒸肉餅(第47頁)
- 蛤蜊鍋(第48頁)
- 香蒜墨魚(第49頁)
- 肉豆腐(第50頁)
- 醬香脆皮豆腐(第51頁)
- 菠菜拌豆腐(第52頁)
- 醋熘白菜(第54頁)
- 乾鍋花菜(第56頁)
- 鮮香菇炒牛蒡(第58頁)
- 蔥爆豆芽菜(第60頁)
- 蠔油西生菜(第61頁)
- 紅醬番茄燴蛋(第62頁)
- 宮保皮蛋(第64頁)
- 蠔油杏鮑菇(第66頁)
- 第 2 章 有菜有肉有澱粉的一碗食(第68頁)
- 肉絲尖椒蓋飯(第70頁)
- 無烤箱雞肉焗飯(第73頁)
- 雞肉炊飯(第74頁)
- 金針菇溫泉蛋蓋飯(第75頁)
- 乾烙海鮮燴飯(第76頁)
- 簡易版墨魚燉飯(第78頁)
- 黃金蝦仁炒飯(第80頁)
- 香菇高麗菜糯米炊飯(第81頁)
- 鳳梨咖哩雞肉義大利麵(第82頁)
- 蒜味鮮蝦義大利麵(第83頁)
- 姆士流烏魚子義大利麵(第84頁)
- 和風百菇義大利麵(第86頁)
- 日式蕎麥麵(第87頁)
- 蚵仔麵線(第88頁)
- 番茄酸辣炒麵(第89頁)
- 麻油雞蛋麵線(第91頁)
- 炒米粉(第92頁)
- 第 3 章 壓力鍋、燜燒罐、烤箱的無油煙快速料理(第94頁)
- 牛腩燴飯(第98頁)
- 陽明山牛肉拌麵(第99頁)
- 簡易牛肉麵(第100頁)
- 清燉羊肉湯(第102頁)
- 孜然番茄羊肉粥(第105頁)
- 詹家滷豬腳(第106頁)
- 肉骨茶(第108頁)
- 快手版香菇雞肉飯(第109頁)
- 皮蛋香菜鍋底(第110頁)
- 豉油雞(第111頁)
- 香菇肉燥(第113頁)
- 雞翅煲飯(第114頁)
- 花菇 TAPAS(第116頁)
- 隨意蛋塔(第118頁)
- 香菇辣椒雞湯(第119頁)
- 味噌鱈魚(第121頁)
- 第 4 章 堆疊的藝術 如何突出一道菜的星級風味(第122頁)
- 煸蝦油(第126頁)
- 轉大人海鮮炒麵(第129頁)
- 簡易蝦麵(第130頁)
- 咖哩鮮蝦粉絲煲(第132頁)
- 啤酒三杯蝦(第134頁)
- 煸蔥油(第136頁)
- 海鮮炒碼麵(第137頁)
- 蒼蠅頭(第139頁)
- 魚香肉絲(第140頁)
- 鮮蚵豆腐煲(第142頁)
- 花菇燜豆腐(第144頁)
- 鐵板照燒雞腿(第146頁)
- 鐵板黑椒豆腐(第148頁)
- 黑椒牛柳(第150頁)
- 豆腐燒黃魚(第153頁)
- 無肉也歡的咖哩花椰菜(第154頁)
- 鹹豬肉蒜味義大利麵(第156頁)
- 姆士流辣炒年糕(第158頁)
- 家常茄子燴飯(第160頁)
- 馬鈴薯燉肉(第162頁)
- 厚煎秋葵蛋(第163頁)
- 砂鍋黃燜雞(第165頁)
- 姆士流銀耳版雞肉咖哩(第166頁)
- 中式番茄肉醬麵(第168頁)
- 詹醬辣香雞(第170頁)
- 炸醬麵(第171頁)
- 第 5 章 做大菜也不慌亂的宴客菜心法(第172頁)
- 鮑汁燴鮑魚(第174頁)
- 豆瓣魚(第176頁)
- 補氣雞湯(第177頁)
- 橙汁鴨胸在家做(第178頁)
- 鳳梨鴨胸(第180頁)
- 番茄銀耳魚羹(第182頁)
- 雪菜黃魚豆腐羹(第184頁)
- 港式蘿蔔糕(第186頁)
- 黑芝麻麻糬(第187頁)
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