作者介紹
 
新庄綾子
 
東京藥科大學．研究所碩士。目前任職於大型製藥公司。曾在料理教室與餐廳學習過日式、中式、義式、法式等料理的基礎，2015年4月參加東京壽司學院認證課程並結業。目前積極參與推廣壽司的活動，例如承辦壽司外燴、在店內開設限期的餐廳、專為外國遊客設計的築地美食之旅、開辦壽司課程等。

• 書封
• 前言
• 本書的使用方法
• 三種閱讀本書的方式
• 目錄
【基礎知識篇】
• 壽司的歷史
• 壽司師傅的一天
• 壽司工具圖鑑
• 圖解　壽司餐廳裡長這樣！
• 基本魚料的處理方式
• 江戶前壽司的譜系
• 鮪魚解剖圖鑑
• 全日本壽司鐵道便當地圖
• 全日本壽司魚料地圖
• 壽司食材（魚介類）產期月曆
• 在市場工作的人
【用語篇】
あ
• 六線魚 / 石蓴 / 青皮魚 / 青柳蛤 / 辣蘿蔔泥 / 血蛤
• 赤身（紅肉） / 紅肉魚 / agari（あがり） / 細香蔥 / 海瓜子 / 竹筴魚
• 竹筴魚卷 / 蝦青素（Astaxanthin） / 東源正久 / 星鰻小黃瓜卷 / 星鰻 / aniki（アニキ）
• 海獸胃線蟲（Anisakis） / 海獸胃線蟲過敏 / 炙燒 / 香魚 / 香魚壽司
• 東洋鱸 / 粗（魚骨） / 粗汁（魚骨湯） / 調合醋
• 鮑魚 / 安康魚肝 / 包餡壽司 / EPA
• 花枝
• 烏賊壽司 / 鮭魚卵 / 鮭魚卵公主 / 活締 / 活物
• 石垣貝 / 石川縣 / 飯壽司 / 磯邊燒 / 板前 / 市場提籃 / 豆皮壽司
• 今田壽治 / 煎酒 / 岩國壽司 / 沙丁魚 / 印籠壽司
• 魚河岸（魚市） / 浮世繪
• 太空食品 / 鰻魚 / 海膽
• 馬面魚 / 海葡萄 / 紫蘇梅卷 / 反卷壽司 / 上身 / 江戶三鮨
• 江戶時代 / 江戶前 / 江戶前壽司
• 蝦
• 惠方卷 / 緣側 / 金黃色葡萄球菌 / 大阪壽司 / 鮪魚大腹肉
• 大村壽司 / 岡持（外送提盒） / 豆渣 / 固定套餐
• 個人喜好 / 押壽司模型 / 押壽司 / 押拔壽司 / 新香卷
• 壽司達人 / 御手許 / odori（おどり） / 大姐 / 飯桶
• 魚蝦鬆 / 無菜單 / 阿滿壽司 / 蛋包飯
• 重量 / 小玩具
• 師傅（親方） / 大盤商 / 磨泥板 / 點心 / 溫度
か
• 採購 / 迴轉壽司
• 解凍 / 裙邊 / 開殼刀 / 牡蠣
• 柿葉壽司 / 切痕 / 裝飾切痕 / 圖案壽司卷 / 春子鯛
• 單戀 / 鰹魚 / 柴魚片（鰹節） / 河童
• 小黃瓜卷（河童卷） / 鐵串 / 蟹
• 螃蟹洞 / 鹿子格紋 / 蕪菁壽司 / 梭魚
• 上方壽司 / 唐子 / 薑片 / 加州卷
• 鰈魚
• garage（ガレージ） / 皮岸 / 皮霜 / 剝皮魚 / 去皮
• 椪醋魚皮 / 貫
• KanKan壽司 / 關東大地震 / 紅魽 / 瓠瓜乾
• 瓠瓜乾卷 / 黃竹筴魚 / 菊壽司 / 沙梭 / 木津
• 紀念日
• 丁香魚壽司 / 醋蛋鬆 / 造型便當 / 久兵衛
• 小黃瓜 / 行德 / 玉 / 切片 / 石狗公（喜知次）
• 近畿大學水產研究所 / 蛋絲
• 銀舍利 / 銀簾 / 金箔燒海苔 / 金目鯛 / 石斑魚
• 草 / 馬鞍握壽司 / 綠色防水紙 / 許氏平鮋 / 軍艦卷
• geso（花枝腳） / 木屐 / Kera壽司 / Kera玉子燒 / Kera鍋（煎蛋鍋）
• ken（けん） / Gennari壽司 / kenbiru / 冰締 / 去鱗刀
• 木屑壽司 / 小鯛雀壽司 / 魚刺夾 / 小手返 / 諺語 / 粉醬油
• 粉茶 / 山葵粉 / 鯽魚（子代）
• 葉形生魚片 / 海鼠腸 / 小刃 / 小鯽魚
• 小鯽魚卷 / 昆布漬 / 昆布卷壽司 / 芝麻
• 古米 / 五片切 / 花腹鯖 / 胡麻豆腐
• 米
• 什錦壽司（五目壽司） / 塊 / 昆布 / 昆布鹽
さ
• 鮭魚
• 鮭魚卷 / 調理筷 / 堺屋松五郎 / sagaya（さがや） / 冊（魚塊） / 切塊
• 櫻鹽 / 櫻漬 / 櫻煮（嫩燉章魚腳） / 櫻鱒 / 酒壽司
• 竹葉 / 竹葉雕花 / 竹葉壽司 / 射込 / 殺菌 / 青花魚（鯖魚）
• 青花魚壽司（鯖魚壽司） / 謊報數字 / 莎曼珊．瓊斯 / 鯊魚皮磨板 / 水針魚
• 漂白棉布 / 竹篩 / 土魠魚 / 山椒 / 山水盛 / 秋刀魚
• 三片切 / 秋刀魚壽司 / GHQ / 香菇 / 進貨 / JSIA
• 鹽 / 鹽辛 / 時價
• 備料 / 柳葉魚壽司 / 紫蘇 / 下身
• 黑芥酸鉀（sinigrin） / 篠田統 / 白魽 / 島壽司
• 清水壽司博物館 / 霜降 / 蝦蛄 / 幼魚壽司
• 舍利 / 製作醋飯 / 學藝（修業）
• 熟成 / 出世魚 / 時令（旬） / 蓴菜
• 順序 / 醬油 / 職人介紹所
• 女郎壽司 / 銀魚 / 魚白（白子） / 吻仔魚
• 壽司之神 / 蔥白 / 白肉魚 / 陣笠 / 新子
• 仁丹 / 新米 / 醋
• 梳引 / 杉本刃物 / 杉盛 / 助六 / 須古壽司
• 用醋清洗 / 飯鍋 / 數字
• 梳引 / 杉本刃物 / 杉盛 / 助六 / 須古壽司
• 鮓 / 鮨 / 壽司 / 壽司石垣
• 賣壽司之歌 / 壽司桶 / 外帶壽司 / 壽司學（Sushiology） / 壽司檢定
• 筋子 / 筋子卷 / 壽司職人養成學校壽司打
• NG壽司海苔 / 壽司美味無與倫比 / 醋漬 / 鱸魚
• 雀開 / 醋橘 / 竹木格墊 / 辣鮪魚卷
• 蜘蛛卷 / 煙燻鹽 / sumoji（すもじ） / 前背 / 後背
• 瀕臨絕種
• 中背 / 剖背 / 全國壽司連 / 旋尾線蟲 / 全美櫻花祭
• 〔附錄〕江戶前握壽司的製作方式
た
• 鯛魚 / 大東壽司 / 大名切法 / 牛角蛤
• 高菜卷 / 章魚 / 田子壽司 / 立 / 萌抱壽司
• 手綱壽司 / 立返 / 伊達卷 / 種 / 煎蛋卷（玉子燒）
• 生日壽司 / 血合
• 福袋壽司 / 茶降 / 蒸蛋（茶碗蒸）
• 中腹肉 / 中卷 / 腸炎弧菌 / 散壽司 / 築地
• 醃漬魚 / 餐台 / 作業區 / tsukeru（つける）
• 褄 / 甜醬汁 / DHA / 手捏壽司
• 手冊 / 手醋 / desushiosushi / 鐵火卷 / 手抓
• 鐵砲卷 / 手撕 / 外送
• 手卷壽司 / 手毬壽司 / 磨刀石
• 突先 / 飛魚 / 飛魚子 / 海味涼拌菜
• 龍卷 / 鳥蛤 / 鮪魚腹肉（toro） / 鮪魚蘿蔔乾卷
な
• 內店 / 中落 / 中盤商 / 流盛
• 縱剖 / 茄子花壽司 / 納豆卷 / Nadeshiko壽司 / 醋拌海參
• 生熟壽司 / 波浪切法 / 眼淚 / 熟壽司 / 放生
• 熬煮醬汁 / 魚肉凍 / 日本酒 / 雙疊
• 人間力 / 刮取 / 鮪魚泥 / 貓不理
• 魚料盒 / 野締 / 黑喉 / 海苔
• 海苔盒 / 海苔卷 / 星鰻幼魚 / 門簾 / 諾羅病毒
は
• 日本鳳螺 / 秤桿刻度 / 白色廚師服 / 炸彈卷 / 毛刷 / 筷子
• 叉牙魚壽司 / 八身 / 帆鰭足溝魚 / 青花魚押壽司
• 葉片壽司 / 華屋與兵衛 / 蛤蜊
• 狼牙鱔 / 早壽司 / 速成壽司 / 前腹
• 尾腹 / Bara壽司 / 鮭魚腹肉卷 / 中腹 / 剖腹
• 一葉蘭 / 飯切 / 珠蔥 / 亮皮魚
• 左比目右鰈魚 / 一粒壽司 / Hine壽司 / 裙邊小黃瓜卷
• 黃尾鰤 / 比目魚 / 速食
• 費城卷 / 河豚 / 行話 / 太卷 / 利用率
• 鮒壽司 / 船底
• 青魽（鰤魚）
• 文學作品
• 蔬食壽司 / 鱉甲壽司 / 放射盛 / 刀具
• 刀工
• 角仔魚 / 朴葉壽司 / 星 / 帆立貝
• 北寄貝 / 魚骨仙貝 / 海鞘 / 本手返
• 〔Column〕魚字旁的漢字
ま
• 前掛 / 員工餐 / 捲簾 / 鮪魚
• 正本總本店 / 鱒壽司 / 鱒壽司博物館 / 松崎喜右衛門
• 松久信幸 / 松蓋壽司 / 松前壽司 / 砧板
• 丸壽司 / 丸付
• 漫畫
• 肌紅素 / 碎肉 / 米其林指南
• 水章魚 / 味滋康博物館 / 宮島 / 蘘荷 / 味醂
• 象拔蚌 / 裂痕 / 蒸壽司
• 紫色 / 鰻魚釘 / 蔥芽 / 目張壽司 / 海蘊（水雲）
• 週邊商品
• 盛盤筷 / 森孫右衛門 / 諸子魚箱壽司
やらわ〔Column〕緬懷與兵衛的壽司
• 燒霜 / 彌助 / 路邊攤 / 谷中 / 山牛蒡 / 柚子
• 柚子胡椒 / 柚子鹽 / 茶杯 / 淋熱水
• 養殖鮪魚 / 橫返 / 燉飯 / Little Miss Bento
• 冷凍 / 冷凍鮪魚 / 蠟袋
• 小弟 / 海帶芽 / 海帶芽卷壽司 / 兩側 / 和牛
• 山葵 / 回收商 / 稀釋醋
參考文獻
後記
版權頁