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  • 美味的原理:食物與科學的親密關係
  • 點閱:49
  • 譯自:The science food:an exploration of what we eat and how we cook
  • 作者: 馬提.傑佛森(Marty Jopson)作 , 王婉卉譯
  • 出版社:本事出版 大雁文化發行
  • 出版年:2020[民109]
  • ISBN:978-957-9121-69-9 ; 957-9121-69-9
  • 格式:EPUB
  • 版次:初版
  • 附註:含索引

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為什麼食物這樣烹調才會好吃?
為什麼用錯鍋具就造成一場災難?!

這一切都要從廚房裡胡搞開始……
雖然長輩有交代,不要玩食物!
但是看食譜照步驟來,還是會煮出一坨坨令人反胃的NG品……
是手殘眼瞎沒慧根嗎?還是註定當個遠庖廚的君子!?
其實你只是沒搞懂其中的科學原理……
 
在這本引人入勝且易於消化的書中,
BBC電視節目常駐科學家馬提.傑佛森(Marty Jopson),
將帶領我們走進二十一世紀的廚房,
從日常生活的食物中發現我們習以為常卻從未留意的科學奇蹟!
 
不管你是料理盲,還是天殘嘴,
也會想知道加工食品到底在變什麼把戲?
廚房裡的化學天王與天后是誰?
壓力鍋為什麼是快煮神器?氣炸鍋又是什麼原理?
為何在銅鍋裡倒入酸液可調出殺人液,而鋁鍋對酸液的反應只是變色卻無毒?
製作蛋白酥為什麼用銅碗攪打蛋白最適合?
牛乳為何要採用巴氏殺菌法,與生乳有何不一樣?
什麼是法式蒸煮法?為何最能保鮮?
你對細菌知多少?在處理食物的過程中需要注意什麼?
 
與你的飲食生活息息相關的「科學原理」,
搞懂它,再繁瑣的料理步驟都難不倒你,
認識它,你就知道自己到底吃下了什麼。
 
食材、廚具、烹調設備、舌尖上的味道、鼻孔裡的氣味,
用科技與化學交織出一場場廚房裡的饗宴。
 
本書從令人大開眼界的微生物學,到巧妙的食品加工技術和小工具,
以科學的角度細察我們平常所吃的食物、如何烹調的過程,
進而了解食物的化學、物理與生物,
這些科學知識會幫助我們把壞日子變好,把好日子變得更有趣,
不但讓我們成為優秀的消費者,也讓我們成為更快樂的料理王。
 
 


作者簡介

馬提.傑佛森(Marty Jopson)

擁有英國劍橋大學細胞生物學博士學位,並且是BBC電視節目<The One Show>的常駐科學家。另著有《日常生活科學》(THE SCIENCE OF EVERYDAY LIFE)、《成為一個人類的科學》(THE SCIENCE OF BEING HUMAN)等書。

 

 

譯者簡介

王婉卉

國立台灣大學翻譯研究所畢業,現為自由譯者。電影、音樂、影集、拼圖、球賽來者不拒,不過最愛仍是充滿文字魅力的閱讀世界。 譯有《大腦先生的一天》、《OI向外看的洞見》、《商業模式設計書:你的最強營運思考工具》、《為什麼我們總是相信超自然?》,合譯有《印象停格》。

 

 

  • 前言/發現食物背後隱藏的科學世界
  • 【1】廚房裡的必備科技
    • 刀之薄刃
    • 在砧板上切、切、切
    • 陶瓷刀實用嗎?
    • 溫度為何重要?
    • 用鍋子加熱一下
    • 舒肥(真空低溫烹調)
    • 在壓力鍋的高壓之下
    • 持續攪拌,加入空氣
    • 讓食物保持「冷」靜
  • 【2】加工食品的神奇力量
    • 從大炮發射出來的早餐麥片
    • 用澱粉、藻類稠化各種食品
    • 當麵包遇上科學
    • 各式各樣的即溶粉
    • 使油水混合的乳化技藝
    • 製造甜味
  • 【3】必不可少的廚房化學
    • 廚房化學之王:梅納反應
    • 脂肪代表風味嗎?
    • 廚房化學天后:焦糖化
    • 巧克力的複雜結晶
    • 球芽甘藍的苦味是怎麼回事?
    • 咖啡因提神飲料
  • 【4】與菌共食
    • 五秒原則
    • 人體內與體表的微生物群
    • 殺菌的精妙科學:罐頭與乳品
    • 保存期限的意義
    • 好菌與發酵的奧祕
    • 真菌醬料與素肉
  • 【5】食物的未來
    • 未來不會是食物藥丸的天下
    • 肉非肉
    • 足以餵養全世界人口的蛋白質
    • 堅果與過敏反應
    • 激發植物的生長潛能
    • 葉綠素與植物產量的關係
    • 冰箱的酷冷新科技
    • 未來的智慧農業
    • 對抗食品詐欺
  • 謝辭
  • 索引
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